Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
 2022-12-30 |
 17 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Все операции делят на подготовительные и основные. К подготовительным относят прием сырья, при этом проводится фиксация числа туш, масса. Не разрешается применять мясо от хряков самцов, супоросных маток, подсосных. В консервном производстве разрешается использование условно годного мясасырья (бруцеллез).
Разрешается размороженное сырье, но только не дважды. Затем сырье направляют на разделку:
- гвядину на 7 частей,
- свинину и баранину на 3.
При производстве ветчинных консервов используют заднюю часть, лопатку и шейную часть, можно отдать всю тушу, направляя в ветчинные консервы.
Затем их направляют на обвалку и жиловку, сортировку по сортам не производят (удаляют крупные кровоподтеки, вены, артерии).
Из говядины 1 категории изготавливают консервы высшего сорта, причем лучшие отруба могут направляться на производство ветчинных изделий, а остальное – тушеные консервы и фаршевые. Говядина 2 категории – консервы тушеные.
Субпродукты размораживают, жилуют, отделяют жир и направляют на имзмельчение и используют для всех видов консервов, могут измельчаться либо на волчке (шрот 16 – 25 мм).
Производят перемешивание сырья для выдержки в посоле, для перемешивания со шпиком, солью, специями, мукой и другими ингридиентами. Чтобы происходило связывание влаги вводят крахмал (3,6 %), фосфаты (0,5%), т.е. чтобы при тепловой обработке не происходило отделение бульона.
Чтобы не было отделение водно-жировых бульонов используют сырье жирное более 3,6 %.при использовании размороженного сырья вносятся 0,3 % глютамината натрия.
В консервном производстве лучше использовать вертикальную обвалку и делать мокрую зачистку сырья и общая микробиальная обсемененность снижается на 96 %. Вертикальная обвалка увеличивает производительность труда и выход на 3 %.
|
|
Технологическая схема натурально-кусковых мясных консервов
Приемка сырья
↓
Разделка
↓
Обвалка, жиловка
↓
«гуляш» 
Нарезание на куски «мясо в белом соусе»
↓ ↓
Перемешивание «говядина тушеная» «Мясо жареное» перемешивание
мяса с пассерованной ↓ ↓ мяса с
мукой внесение соли, обжаривание ингридиентами
специй и жира ↓
перемешивание с
пассерованной мукой,
томат-пастой, солью и
специями
Порционирование
↓
Закатка
↓
Стерилизация
↓
Охлаждение
↓
Сортировка
↓
Хранение
Технологическая схема производства фаршевых консервов
Приемка сырья
↓
Разделка
↓
Обвалка, жиловка
↓
Измельчение на волчке
↓
Посол
↓
Вторичное измельчение
«сосиски русские» 
«Колбасный фарш» (сосисочный, лю- бительский, отдельный)
|
|
Шприцевание
в оболочку
↓
Обжарка
↓
Охлаждение Порционирование
↓
Закатка
↓
Стерилизация
↓
Охлаждение
↓
Сортировка
↓
Хранение
|
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!