Руководство по выбору продуктов

Современное оборудование облегчает традиционные методы приготовления пищи, избавляя нас от монотонной работы, но выбирать его надо с умом. Мы предлагаем свой список необходимых предметов кухонной утвари и техники в порядке от самых необходимых предметов к менее важным.

Кастрюли из нержавеющей стали. Лучше покупайте кастрюли из нержавейки, а не из алюминия. Приготовление кислой или соленой пищи в алюминиевых кастрюлях приводит к тому, что этот токсичный металл растворяется в пище. Недавние исследования выявили связь алюминия с болезнью Альцгеймера, и многие ученые подозревают, что алюминий, попавший в пищу из посуды, является одной из причин многих других заболеваний [186]. К сожалению, после того как до многих людей дошла информация о вреде алюминия и они заменили свои дешевые алюминиевые кастрюли на более дорогую утварь из нержавейки, алюминий, так сказать, прокрался на престижный рынок для гурманов в виде сковород и кастрюль, изготовленных по новой технологии центробежного литья. Не покупайте эти изделия. Они выглядят привлекательно, но алюминий – сильно реагентный металл даже в новой высокотехнологичной форме.

Большая кастрюля. На кухне обязательно нужно иметь большую кастрюлю из нержавеющей стали или с высококачественным эмалевым покрытием.

Чугунные сковороды. Тяжелые старомодные чугунные сковороды отлично подходят для приготовления соте и для быстрой обжарки. Такие сковороды не следует мыть с мылом, их надо просто споласкивать в горячей воде и вытирать бумажным полотенцем. В чугунной сковороде, за которой ухаживают таким образом, пища никогда не прилипнет и скорее всего никогда не пригорит, в отличие от пищи, приготовленной даже на самой толстой сковороде из нержавейки.

Кастрюли из жаропрочного материала. В продаже имеются жаропрочные кастрюли разного размера, в которых можно готовить как на конфорке, так и в духовке. Выбирайте чугунные кастрюли с качественным эмалевым покрытием или более дешевую неэмалированную разновидность чугунков.

Хорошие ножи. Зубчатые ножи разной длины лучше всего подходят для нарезки хлеба или овощей. Ножи производства компании Cutco – отличного качества и сохраняют свою остроту долгие годы. Ножи из закаленной стали, которые можно точить, больше всего подходят для разделки мяса; для разделки рыбы нужен нож с гибким лезвием средней длины, а для нарезки потребуется длинный гибкий нож с закругленным концом. В свою коллекцию стоит также включить большой нож для измельчения продуктов.

Кухонные ножницы. Прочные кухонные ножницы пригодятся вам для выполнения разных задач: от измельчения зелени до разделки курицы. Компания Cutco изготавливает отличные кухонные ножницы.

Деревянные разделочные доски. У патогенных бактерий гораздо меньше шансов укрыться в деревянных разделочных досках, чем в пластиковых. Вам нужно иметь две доски: одну для мяса и вторую – для фруктов и овощей.

Ручной блендер. Этот недорогой прибор упрощает приготовление супов: суп смешивается таким блендером прямо в кастрюле, что позволяет сэкономить время и использовать меньше посуды.

Контейнеры для продуктов из нержавейки или стекла. В контейнерах из стекла или нержавейки продукты, хранящиеся в холодильнике, дольше не портятся. Впрочем, пластиковые контейнеры тоже годятся, но для сухих продуктов – круп и орехов, а также для хранения бульонов в морозилке.

Литровые банки с завинчивающейся крышкой. Такие банки лучше всего подходят для хранения лактоферментированных овощей и чатни (индийская кисло‑сладкая фруктово‑овощная приправа). Они недороги, и их нетрудно приобрести. Специальные горшки для маринадов, для приготовления большого количества квашеной капусты и другой ферментированной пищи можно заказать по каталогу.

Бутылки для напитков. Для хранения лактоферментированных напитков вам потребуются двухлитровые стеклянные бутылки с герметично закрывающимися крышками. Для хранения имбирного и легкого пива нужны бутылки с пробками или крышками, закрепляющимися проволокой.

Кухонный комбайн. Что бы мы делали без этого прибора, позволяющего экономить силы? Он оказывает неоценимую помощь, когда нам надо нарезать, натереть, измельчить или смешать продукты для приготовления блюд традиционной кухни, например измельчить петрушку для табули, истолочь горох нут для хумуса, приготовить жульен из овощей, сделать отличный домашний майонез, что раньше требовало длительного ручного труда. Выберите комбайн со сменными лезвиями разных видов и с приспособлением для добавления масла по каплям – это необходимо для приготовления майонеза и соуса песто.

Формы для выпечки из нержавеющей стали и формочки для печенья. Эти формы выпускаются компанией «Энко» и продаются в некоторых хозяйственных магазинах не намного дороже, чем алюминиевые.

Ручной миксер. Это устройство будет полезным, если вы в принципе занимаетесь выпечкой; впрочем, металлический венчик и сила ваших рук могут сделать то же, что и миксер.

Зерновая мельница. Если вы часто занимаетесь выпечкой, вам, возможно, захочется купить мельницу. С ее помощью вы сможете намолоть свежей муки, когда вам это нужно. (Мука из цельного зерна прогоркает вскоре после помола.) Небольшая ручная мельница стоит около сотни долларов. Электрическая мельница дороже, но серьезные повара скажут, что она того стоит. Жернова должны быть сделаны из натурального камня, а не из синтетических заменителей. Хорошим качеством отличаются мельницы «Юпитер» немецкого производства. Их жернова сделаны из прочного гранита и настраиваются в зависимости от того, что вам нужно сделать – измельчить зерно или смолоть его в муку. Насадка из нержавеющей стали позволяет измельчать маслянистые семена и пророщенные зерна.

Зернодавилка. Если вы хотите приготовить абсолютно свежие овсяные или рисовые хлопья, вы можете сделать это с помощью зернодавилки.

Мельница для кукурузы. Зерна кукурузы можно при определенных усилиях смолоть мельницей «Юпитер», но заядлые любители кукурузного хлеба могут приобрести специальную мельницу для кукурузы.

Мини‑мельница. Такой мельницей удобно молоть специи и льняное семя.

Мороженицы. Современные мороженицы с литровыми контейнерами, которые можно хранить в морозилке, упрощают приготовление мороженого и избавляют от необходимости использовать лед и соль.

Механическая терка. Это недорогое устройство поможет приготовить яблочное пюре и некоторые супы и соусы, когда требуется удалить кожуру овощей или фруктов. Мы очень рекомендуем французский Moulin a Legumes со сменными лезвиями. Его американский вариант Foley Food Mill несколько хуже.

Керамические формы для выпечки. В керамических формочках для кексов и формах для хлеба прекрасно получается выпечка из замоченной муки.

Соковыжималка. Она нужна для приготовления некоторых напитков. Многие кухонные комбайны производятся с насадками для выжимания соков.

Аппарат для приготовления попкорна. С помощью электрического аппарата для попкорна даже дети могут самостоятельно приготовить это питательное лакомство. (Покупной же попкорн не просто прогорклый, он еще и напичкан солью промышленного производства и частично гидрогенизированными растительными маслами.)

Дегидратор. Он пригодится для сушки орехов до хрустящего состояния и других продуктов, но это можно ничуть не хуже сделать в теплой духовке.

Аэрогриль. Если вам требуется устройство для быстрого приготовления пищи, попробуйте использовать аэрогриль. Пища в нем готовится быстро благодаря конвекционным потокам воздуха, что является здоровой альтернативой микроволновкам. Он не портит вкус еды, и в нем можно даже поджарить курицу и мясо.

А вот какого оборудования не должно быть на кухнях сознательных хозяек:

Микроволновая печь. К сожалению, микроволновки слишком быстро обрели популярность, хотя до их вывода на рынок не проводилось достаточно исследований на тему последствий употребления пищи, приготовленной в них. В результате получается, что над несведущей публикой проводится массовый эксперимент. Небольшое количество исследований, которые все же были проведены, показало, что микроволновое излучение оказывает нежелательное воздействие на жиры и белки – они становятся трудно усвояемыми. Недавние исследования, проведенные в Швейцарии, обнаружили, что микроволновки вызывают изменения в составе и усвояемости витаминов. Употребление пищи, приготовленной в микроволновке, приводит к изменениям в составе крови, подобным тем, что возникают на ранних стадиях рака [187]. Особенно опасным является использование микроволновок для подогрева бутылочек с детским питанием. Измененные под действием микроволнового излучения аминокислоты молока могут быть токсичными для печени, нервной системы, особенно у младенцев [188]. Мы рекомендуем вам воздерживаться от использования микроволновок любой ценой.

Скороварка. Это еще один относительно новый персонаж на кулинарной сцене. Опасность применения этого устройства состоит в том, что пища в нем готовится слишком быстро, под давлением и при температурах выше точки кипения. Для приготовления круп и тушеных блюд идеально подходят обычные кастрюли из жаропрочных материалов. Традиционные рецепты всегда требуют длительного и медленного приготовления зерновых и бобовых.

Хозяйке на заметку

• Чтобы удалить насекомых из органической или выращенной дома брюссельской и цветной капусты, артишоков и т. п., добавьте в воду 2 столовые ложки соли и уксуса и выдержите овощи в этом растворе в течение получаса. Затем хорошенько промойте – и можете готовить.

• Чтобы удалить с овощей и фруктов пестициды и прочие загрязняющие вещества, мойте их в Dr. Bonner’s Sal Suds, перекиси водорода или простом хлорном отбеливателе (1 чайная ложка на 3,8 литра), выдержите в растворе около 10 минут, а затем хорошо прополощите.

• Недозрелые томаты, персики и другие фрукты с тонкой кожей можно разложить на подносе, застеленном бумажными полотенцами, так чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить на солнечное место. Когда томаты или фрукты станут достаточно мягкими и зрелыми, переложите их в холодильник.

• Не добавляйте чеснок, когда вы жарите лук или другие овощи, потому что он наверняка пригорит. Положите его тогда, когда вы уже добавили жидкость – бульон, вино, масло для быстрой обжарки, томаты и т. п.

• Всегда используйте несоленое сливочное масло. Кто любит соленое – пусть посолит позже натуральной морской солью.

• Используйте только нерафинированную соль, лучше всего – соль Кельтского моря.

• Для готовки используйте оливковое масло холодного отжима марки экстра (extra virgin) или сливочное масло. Изредка можно использовать арахисовое масло для быстрой обжарки на раскаленной сковороде. Используйте лярд или утиный жир для жарки картошки.

• Всегда снимайте пену с бульонов, соусов, супов, бобовых и тушеных блюд, поскольку вместе с пеной на поверхность поднимается много загрязняющих веществ. Добавляйте специи и приправы после снятия пены.

• Если вы используете кожуру лимонов и апельсинов, то фрукты должны быть органического происхождения. Если это не так, то сначала вымойте кожуру с мылом, прополощите и высушите, прежде чем натирать.

• Соусы и тушеные блюда с вином нужно кипятить без крышки не менее 10 минут, чтобы весь алкоголь испарился.

• Если у вас есть хотя бы небольшой участок земли – выращивайте травы сами. Если нет – выращивайте хотя бы чабрец в горшке. Ничто не сравнится с ароматом чабреца!

• Чтобы высушить салат латук, водяной кресс, шпинат или петрушку, хорошенько промойте их, стряхните воду, положите в небольшой тряпичный мешочек (латук можно положить в наволочку), завяжите мешочки и положите в стиральную машину. Включите отжим – центробежная сила поможет удалить излишки влаги.

• Чтобы снять кожуру с томатов или фруктов с тонкой кожицей, вскипятите кастрюлю отфильтрованной воды, погрузите в нее томаты на шумовке по одному на 5 секунд каждый. После этого снять кожуру будет очень легко. Чтобы удалить из томата семена, разрежьте его по центру, возьмите половинку в ладонь и слегка сожмите.

• Чтобы почистить большое количество чеснока, положите целые головки в духовку и держите их там при температуре 150 градусов, пока на зубчиках не лопнет кожура. Затем выньте из духовки и извлеките зубчики.

• Всегда просушивайте мясо перед пассерованием, иначе оно начнет тушиться, вместо того чтобы обжариться. Удалите из сотейника жир, оставшийся от пассеровки, и добавьте новый, если вы собираетесь тушить там же овощи.

• Не выливайте сок, выделившийся из мяса при жарке, а добавляйте его в соусы и жидкость для тушения – в нем много важных аминокислот.

• Яичные белки и сливки лучше всего взбиваются ручным венчиком, а не электрическим миксером. Взбивайте белки в очень чистой миске из нержавейки или стекла, добавив щепотку соли.

• Поддерживайте на кухне порядок и содержите рабочие поверхности в чистоте. Храните в кухонных шкафах только часто используемые предметы. Рабочий стол должен быть максимально свободным. Протирайте рабочий стол после выполнения каждой кулинарной задачи, чтобы он был чистым и свободным для выполнения следующей. Удобное расположение всех инструментов и утвари и чистые, свободные рабочие поверхности позволят превратить приготовление пищи из рутины в удовольствие.

• Средства для посудомоечных машин очень ядовиты, и использовать их надо с осторожностью. Используйте только половину рекомендуемой дозы и только для одного цикла мойки. Не насыпайте моющее средство во второй лоток – пусть второй цикл будет полосканием, так что посуда прополощется дважды. Если вы ухаживаете за раковым больным или вообще за тяжелобольным человеком, мойте его посуду вручную с жидким мылом и хорошо прополаскивайте.

• Когда готовите, думайте на два шага вперед: замачивайте бобовые и зерновые, маринуйте мясо заранее. Вероятно, наши читатели уже заметили, что рекомендуемые нами методы приготовления пищи требуют развития в себе полезной привычки, которая пригодится и в других жизненных ситуациях, – заблаговременного планирования.

• Выбросьте все готовые завтраки, произведенные методом экструзии: хлопья, галеты, воздушные зерна. Начните день с вымоченной овсянки или другой крупы, блинов или кексов из цельнозерновой муки, яиц, рыбы, орехового молока, бульона или супа домашнего приготовления.

• Старайтесь довести долю сырой или обогащенной ферментами пищи в своем рационе до 50 процентов. Сырая (не обработанная термически) пища – это овощи, фрукты, мясо, жиры и молочные продукты.

• Возьмите за правило начинать ужин с блюда, содержащего ферменты, – салата с заправкой домашнего приготовления, или сырого мяса или рыбы, или супа со сметаной. А если второе блюдо будет приготовлено с соусом из бульона, богатого желатином, вам будет гарантировано легкое пищеварение и спокойный сон.

• Если вы подаете завтрак, обед или ужин, полностью состоящий из термически обработанной пищи, то он обязательно должен включать в себя лактоферментированную приправу.

• Сведите к минимуму потребление сладостей, даже натуральных.

Приложение А