Рыба, какая есть, 4–5 картофелин,

Моркови, 3 луковицы (2 варить целиком, 1 очистить и мелко нарезать),

Лавровых листиков,

Соль и перец горошком по вкусу,

Ч.л. сахара, пучок укропа.

 

А уха хороша оказалась, хоть и из речной воды, может, и из‑за этого, настоящая какая‑то, да еще под водку – самое оно! Именно она и запомнилась из всех мишленовских и ресторанных.

 

Орешки лотоса

 

 

Волжская уха

 

 

 

Приехали на базу, предъявили лебедя, погоревали, решили пустить на готовку, не хоронить же. Никто раньше лебедя и не ел, совета никто дать не мог. Решили замариновать, дичь же. Во время вивисекции я ушла – не хотелось при этом присутствовать. Вернулась, когда уже лебяжий пух прятался поваром на подушки, из перьев делался хозяйкиному сыну индейский головной убор, а темное мясо было уже нарезано большими неровными шматками. Сделали маринад из дешевого местного сухого, соль‑перец‑специи‑натертый лимон‑лук‑чеснок. Замочили и забыли на ночь. На следующий вечер вынули, отжали, обсушили, бросили на разогретую сковороду. Как только обжарились куски до корочки, выложили на куски сала в разогретую сковородку и сверху разложили. Час‑полтора постоял в духовке. Поливали соком постоянно, чтобы не засох. Под конец добавили сметаны.

Принялись есть.

«А вообче‑то говоря, лебедей ругают зря.

Лебедь ежели в подливке – он не хуже глухаря!» – это у Филатова так, про Федота‑стрельца.

 

Вкус интересный, особенно с брусникой, диковатый, но до гуся ему, конечно, далеко – тот сочней и мягче и не требует такой долгой обработки. Почему он считался таким праздничным блюдом у наших любимых царей – непонятно, гуси ж тоже раньше были. Может, у старинных поваров были какие‑то особые секреты размягчения лебяжьего мяса, не дошедшие до нас? Или просто красивое было блюдо, эффектное, главное украшение стола, символ могущества? Думаю, да, скорей всего лебедь был как атрибут власти, иначе никак. Но попробовать его все же разок можно, а уж когда станем царями, то и на каждый день неплохое блюдо!

 

Фаршированная рыба

 

Про Полину фаршированную рыбу ходили легенды! Просто ходили, и всё! Фаршированная рыба гордо стояла на середине праздничного стола, независимо от того, карпом она была или щукой! Возлежала она всегда на огромном продолговатом старинном блюде с красиво нарисованной щукой. Видимо, подарочное было блюдо, совершенно независимое от остального сервиза. Баба Поля карпа предпочитала щуке, поскольку последнюю считала рыбой поганой и воняющей тиной, а карп, по ее мнению, был… все‑таки более убедительным для этого блюда. Хотя икру щучью уважала более остальных: резала туда мелко лучок, зелень, перчила и заправляла подсолнечным маслом. Называла царской.

За рыбой мы ездили с бабой Полей вместе. Это был некий ритуал, эдакое жертвоприношение. Попасть на праздничный стол и быть зафаршированной самой бабушкой могла не каждая рыбка. В рыбном магазине в двух троллейбусных остановках от нашего дома стоял огромный аквариум из голубой плитки, как в бассейне, и с толстым прозрачным стеклом, через которое можно было выбрать понравившуюся особу. Баба Поля долго, как заядлый рыбак, высматривала добычу и вдруг кричала: «Вот! Вот она! Ее!» – будто узнавала кого‑то из давно невиданных друзей или родственников. Почему именно эта рыба годилась для готовки, я понять не могла, все они были для меня на одно лицо, и, честно говоря, жалела я их. А продавщица невозмутимо одним взмахом сачка вылавливала кандидата, заворачивала в пергаментную бумагу и клала на весы. Весы вздрагивали и дрожали от рыбьей агонии, бумага шевелилась и шуршала, смотреть на это было страшно. Один раз, когда мы принесли домой очередную щуку и баба Поля пошла на кухню, оставив сетку с рыбой в прихожей на стуле, я заметила, что вылезший из бумаги хвост слабо шевелится, давая мне понять, что это еще не конец. Я бросилась к рыбе на помощь и схватила огромный пакет с меня ростом! Щука вывалилась из бумаги на пол и, офигев от внезапной свободы и привалившего ей счастья, собрав все силы, стала извиваться и прыгать за мной по прихожей, норовя ухватить за ногу. Мой писк моментально привлек Полю, которая прибежала из кухни и бесстрашно бросилась в схватку, пытаясь поймать щуку за скользкий хвост! Наконец, бабушка победно выкрикнула какое‑то доселе неизвестное моему детскому уху слово и, поймав рыбину, откинула ее от меня на безопасное расстояние. Я окаменела от страха, потому что никогда еще не видела скачущей по полу гигантской рыбы. В неравной борьбе мы с бабой Полей сконцентрировались на хвосте, а когда перед нами на полу оказалось чудовище с пастью почти что добермана, нам обеим стало жутко. Баба Поля встала во весь свой рост и раскрыла руки, придавив меня телом к стене, чтобы принять акулий предсмертный прыжок на себя. Мы, конечно, могли бы сбежать на кухню и выждать, но были отрезаны противником от двери. Щука‑доберман извивалась на полу, Поля меня спасала. Я стояла, зажмурив глаза, мне было страшно. Наконец, баба Поля бросила на добермана полотенце, на всякий случай подхватила меня на руки и выскочила на свободу!

 

1963 год. День рождения Лидки – 60 лет! Стенгазета со всеми членами семьи. И модная в то время лампа

 

Потрошила ту щуку баба Поля с особым рвением.

А гости на следующий день уплетали этого фаршированного монстра, даже не догадываясь о том, что рыба эта накануне так рьяно отстаивала свою щучью жизнь. Это так и осталось нашим маленьким с бабой Полей секретом.

А однажды, когда мы пришли в очередной раз за рыбой – тогда в бассейне точно плавали карпы, моя детская память это хорошо сфотографировала, – продавщица спросила нас: «Сделать, чтоб не мучилась?» Баба Поля кивнула, и та, выловив указанного карпа, хрястнула его молотком по голове. Бумага затихла, но фаршированную рыбу я с тех пор не ем.

 

Зато счастье, что у нас сохранилось несколько рецептов, написанных самой бабой Полей. Вот ее фаршированная рыба. Она послала его в письме кому‑то из родственников в Саратов. Спустя десятилетия письмо вернули нам как реликвию.

 

«Карп должен быть средних размеров. Полтора‑два кг. Это приблизительно на 6 персон. Аккуратно отрезаем голову. Ее надо очистить от жабр и прочего и временно отложить. Она очень важна. Берем тело и через отверстие, не надрезая живота, с помощью десертной или столовой ложки вынимаем внутренности, откладываем жир и молоки, а если будет икра, выкидываем вон. Тело очень хорошо промываем в трех водах, сушим льняной салфеткой снаружи, ножницами срезаем плавники и, вооружившись ножом с округлой головкой, но с очень острым лезвием, начинаем отделять кожу от мяса, постепенно выворачивая ее как чулок, который нельзя пропороть, и так до хвоста. У хвоста ножницами отрезаем хребет. Снимаем мясо с костей любым удобным способом и толчем в мясорубке с луком и французской белой булочкой, размоченной в молоке, солим, перчим. Перед приготовлением фарша берем удлиненную кастрюлю, закладываем голову, плавники, кости, а также 2 свеклы, 1 луковицу, 2 морковки, сельдерей, петрушку, лаврушку, перец. Ставим на огонь, а в это время наполняем рыбный чулок фаршем и укладываем его в нежно кипящий бульон. Варить карпа 2,5–3 часа, поливая бульоном сверху и наблюдая, чтобы не пригорел ко дну. Можно для уверенности добавить рыбьего клея или желатина. Как только готово, выложить карпа на блюдо, красиво приделать голову. Кстати, если фарш остается, им можно наполнить голову, это особый цимес. Все художественно обложить вареными овощами, затем залить процеженным бульоном. Чем глубже блюдо, тем лучше, и как только остынет, стараясь разлить как можно меньше, ставить его на холод. Приятного аппетита и наилучшего воспоминания от приготовления!»

 

А Полины рыбные котлетки? Тоже проверенные временем. Вернее, даже не котлетки, а оладьи: