На 2 кг кабачков всех овощей по 1 кг.

Солить‑перчить в конце. Лук, морковь очистить и мелко нарезать, обжарить отдельно на сковороде с подсолнечным маслом, в другой сковороде обжарить мелко нарезанный перец, туда же добавить нарезанные кабачки, помидоры и через 40 минут, когда овощи утушатся, положить в казан жареные лук с морковкой. Приправить, перемешать, готовить еще 5 минут и снять с огня. Можно измельчить овощи блендером, а можно оставить натуральными. При подаче на стол Поля посыпала «кабанчиков» мелко нарезанными зеленым луком, укропом и петрушкой.

 

А еще баба Поля рассказывала мне про арбузную бражку, которую в изобилии делали в Астрахани в то время. Напиток дешевый, хмельной и вкусный, благо что арбузов в избытке. Вот и шастал рабочий люд под арбузным хмельком. На даче пару раз делали, интересно же! Писателям, которые приходили в гости, бражка будоражила фантазию – шли домой писать.

 

Арбуз вымыть, срезать с него верхушку. Выбрать арбузную мякоть так, чтобы в образовавшуюся ямку поместились 1 стакан сахарного песка и 1 стакан разведенных дрожжей. Закрыть сверху срезанной верхушкой и оставить на 2 недели. По истечении этого срока брага готова.

 

Баба Поля, уже выйдя замуж (нет, не за губернатора, не за генерала и даже не за атамана – кроме баклажанной икры, вероятно, не было ничего общего) и переехав с семьей от греха подальше в Саратов, стала устраивать обеды для публики, открыла что‑то типа трактира, неплохо зарабатывала. Народа захаживало много, еда была домашняя, вкусная и недорогая. Марку держала, придумывала все время новые блюда. Потом, когда я спрашивала ее про жизнь, это у нас называлось «расскажи мне что‑нибудь интересное», баба Поля чаще всего вспоминала почему‑то это свое трактирное время. Людей удивительных, которые к ней часто приходили. Рецепты какие‑то необычные, в наше время невозможные. Не потому, что нет, скажем, сазана, он есть где‑то, а потому, что томила она его со всякими кореньями и специями на печке на самом холодном огне целые сутки. Нет у нас сейчас столько времени. Да и сазана нам уже не хочется. Там кости. Лучше филе, рыбные палочки. Или крабовые.

Самое повседневное блюдо, то, которое съедалось каждый день, были жаренные в муке кильки. Хрустящие, золотые, они проглатывались с головой и хвостом целиком. А жарились прямо во дворе. Иногда рядом с воблой. Она надрезалась в нескольких местах, тоже обваливалась в муке и на огонь. Лучше не придумаешь. Хотя в моем понимании вобла была уже сушеной маслянистой рыбой с одинаковыми лицами и дыркой вместо глаз, которой надо зачем‑то стучать что есть силы о край стола. А баба Поля про жареную…

Долму делала и считала ее чисто астраханской едой, наверное потому, что в Астрахани жило много и армян, и азербайджанцев, и кого только не было.

Я‑то думала, что долма должна быть только в виноградных листьях, а оказалось, это просто любой фаршированный овощ. Делался фарш, скажем, телятина со свининой, добавлялся рис, специи, жареный лук и жареная тертая морковь и все это хорошенько вымешивалось. Фарш выкладывался на овощи: резался крест‑накрест, но не до конца, помидор, сверху фарш, патиссон чуть углублялся ложкой, пенек из баклажана, лук были основой для фарша, в общем, все овощи, которые были под рукой. Вниз в сотейник выкладывались обжаренные свиные косточки, чтобы долма не подгорала, а сверху все это разнообразное великолепие. Заливалось сметанно‑томатным соусом, как на голубцы. И главное, побольше зелени!

Часто после сеанса таких гастрономических воспоминаний баба Поля шла мне жарить картошечку или делать омлетик, надо было срочно утолять разыгравшийся детский аппетит.

Вернемся в Саратов, куда семья сбежала от любвеобильного губернатора, увезя с собой рецепт «губернаторской» икры. Поля счастливо вышла замуж и обихаживала своего мужа Якова, который был высокохудожественным обойщиком, как бы сейчас сказали, дизайнером по шторам. Его из многих сотен кандидатов по всей России отобрали заниматься интерьерами Эрмитажа. Письмо было важное, рекомендательное, которое рассматривалось во многих инстанциях. Рукастый был прадед и с очень хорошим вкусом. Тонко подбирал цвета, чувствовал форму. Уехал на много месяцев в рабочую командировку в Санкт‑Петербург, оставив Полю с детьми. Перед поездкой волновался, справится ли, такая ответственность. Хотел даже отказаться, но Полина настояла, отправила: «Век потом жалеть будешь!»

Яков поехал. Поселили их там на месте, в жилых подвалах Эрмитажа, и был он там по обойной части, конечно, не один, но управлял бригадой. Показался своей работой, и архитектор хоть и фыркал на него поначалу, в конце концов стал прислушиваться, а после и сам к мастеру Якову за советом начал ходить. Прадед настоял, например, на том, чтобы для Малахитового зала выбрали глубокий бордовый цвет штор, а не изумрудный, как хотел архитектор. Хотя долго еще, даже по возвращении домой, творчески мучился между двумя оттенками бордового – авантюриновым и брусвяным, правильно ли выбрал – Эрмитаж все‑таки! Так что когда будете в Эрмитаже, обратите внимание на гардины, обитые шелком стены и прочий текстиль – работа моего прадеда! Горжусь!

Вернулся он в Саратов чуть ли не героем, ходили на него смотреть даже старики, а поручкаться с ним было за честь. Так всю жизнь Яков и благодарил свою умную жену за то, что возможности благодаря ей не упустил.

 

Я уже первоклассница, 1964 г., с Лидкой и бабой Полей

 

Мы с Тимкой, который гулял сам по себе

 

Три поколения

 

Баба Поля готовила фантастически и учила внучку, мою маму, бережливости: «Если пришло много народу, а супа уже почти не осталось, тайком, главное, чтоб никто не увидел, подлей в суп кипяточка, разведи сметанкой, посыпь свежим укропчиком и подавай! Никто ничего и не заметит!»

Кисло‑сладкое мясо с пряником, которое так прижилось в нашем семейном меню, тоже от нее. Я помню этот вкус, действительно, кисло‑сладкий, вобравший в себя вкус чернослива и морковки, а мясо под вилкой распластывалось в отдельные волокна и таяло во рту. Мяса мы ели порядочно. Очень часто – жаркое из баранины, долго томленное, душистое, с лаврушкой и какими‑то доморощенными пряными кореньями, съедаемое за несколько минут – готовишь часами, тушишь, и все ради этого – ррраз и съел! Какое‑то непонятное поварское удовольствие. А если тарелка оказывалась не чистой, а с остатками еды – начиналось ворчание, вопросы, сначала молчаливые и укоризненные, потом «Невкусно?», «Пересолила?». Всегда было всё вкусно, просто часто не были правильно рассчитаны детские силы и накладывалась лишняя ложка. А то и две. И чтобы бабу Полю не расстраивать, брала меньше, а потом просила добавку. (Дипломатична с детства, потом пошла в МГИМО на дипломата, но дежурная улыбка не выработалась и в дипкарьере не прижилась.)

Так что мясо во всех видах – с овощами и просто с луком, в горшочке и сотейнике, со сметаной и в вине, карри и под хлебной коркой, жареное и разварное – это наше семейное всё!

 

 

Кисло‑сладкое мясо по‑нашему

Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней – грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней.

По приходе домой баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.

Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а остроту – молотый перец. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки – если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.

Теперь время жарки закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось‑таки в кисло‑сладкое «эйсик‑флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «ну‑ка, ну‑ка!». Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько.

Сначала в ход шел наршараб, гранатный густой соус, который всегда у нас на кухне в ходу и, когда мясо становилось по‑настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло‑сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.

А потом в мясо натирался пряник! Пряники как таковые у нас в семье обычно никто не ел – только в виде соуса к кисло‑сладкому мясу. Пряник загущал соус и удивительным образом его гурманизировал, если можно так сказать. Чернослив и курага дополняли общую красочную картину, и сотейник с волшебным мясом шел «отдыхать» в не очень (градусов 100) раскаленную духовку. Вы сами поймете, когда пора вынимать.

 

Баба Поля часто готовила цимес и еще чаще употребляла это слово в повседневной речи: «Она попала в больницу с аппендицитом, – рассказывала она про соседку, – но цимес не в этом, а в том, что в нее влюбился хирург! Чем она его там под наркозом прельстила, я не знаю, но он теперь уходит‑таки от жены к той, без аппендицита!»

 

Баба Поля, конец 19 века

 

А сам лично цимес был совсем другим, морковным, густо‑оранжевым, сладким. Его обожала и бабушка, и мама. Я к нему дышала ровно.

 

 

Морковный цимес

400 граммов морковки почистить, нарезать тонкими кружочками, именно интеллигентными тонкими, так намного вкуснее, выложить на сковородку и тушить на растительном масле, чтобы не пригорало. Полить сверху медом, ложек 5 будет вполне достаточно. Отдельно залить кипятком чернослив и курагу, чтоб размякли и увеличились в размерах, добавить потом немного крахмала или муки. Выливаем в морковь вместе с оставшейся водой (ее должно быть совсем мало) и тушим еще минут 20. Вот, собственно, в этом весь цимес!

 

 

Лебедь

 

Астрахань. Московская улица

 

А я сама мечтала всю жизнь добраться до Астрахани. Вот тянуло меня туда, и всё. Про прабабушку хотела подробности узнать, может, документы какие разыскать, да и просто так посмотреть, что за город такой, о котором столько в детстве слышала. Когда выставки моей «Частной коллекции» стали ездить по всей России, попросила первым делом отправить именно туда, в Астрахань, чтобы и самой поехать на открытие. Приехала. Походила по Московской улице, номера дома не знала, смотрела, останавливалась, заходила во дворы, пугала кошек. В каждом дворе белье висит, где‑то в подворотне парни тусуются, у дома баба в тельняшке руки в боки стоит, видно, мужа из запоя ждет – везде жизнь. Так как‑то медленно и размеренно там, спокойно, основательно, без суеты, как надо – оттуда мы, прямо с этой улицы.

Понравилось мне. Поехали в низовья Волги – мощно, широко и мелко. Увидела впервые лотос – целые заросли. Время было осеннее, краски желто‑коричневые, но не все еще пожухлое, яркость местами пробивалась и удивляла на общем бронзовом фоне. Лотос, думала, – абсолютно индийский символ, вот и нет, издавна он растет и около Астрахани. То ли птицы когда‑то занесли, то ли путешественники. Жаль, не в цветение увидела; лотос шуршал над водой своими инопланетными коробочками, несуразными, ни на что не похожими, с небольшими орешками в каждом углублении. Их едят, сказал егерь. Набрала, попробовала – очень похоже на молодой фундук, вкусно. Первый раз увидела, как он живет, этот лотос. В Индии любят из орешков четки делать – лотос же там символ вечной молодости: перебираешь их и на глазах молодеешь, видимо. Видела не раз, только не понимала, из чего они.

 

Осенний лотос

 

Покатались по кустам, пошуршали и пошли дальше. Мужики по берегам стоят, удят. Рыба есть пока, но браконьеров больше. Собрались было порыбачить. Кидали‑кидали удочку, в результате у проходившего мимо рыболовного катерка на уху попросили – и сома, и леща с красноперкой, и даже язя одного, да и мелочи какой, и все за одну бутылку. Бросили в сачке на дно лодки и пошли дальше. А как спустились совсем пониже, вышли в Каспий, туманом вдруг всё заволокло, мягко засветилось – и вода, и небо, и звуки приблизились странно, даже те, что за километры были. Стало слышаться вдруг, как рыбаки где‑то бурчат‑переговариваются то с одной, то с другой стороны, да так слышно, словно в лодке рядом сидят. Оборачивалась на звуки все время. Штиль, туман, свет и шепот. Жутковато. Пошли обратно, уже быстрей – пора было варить уху, оголодали. На скорости врезались во что‑то, чуть не перевернулись. Лебедя подбили. Егерь растерялся и стал оправдываться – не увидел, туман, появился неожиданно. Но птицу уже не воскресить, видимо, шею сломал. Втащили его в лодку. Белоснежный, с огромными крыльями и длинной тряпичной шеей. Я расстроилась, подумала о его паре – тосковать будет, как это положено в их лебединой жизни, а то и вовсе сгинет от горя. Ехали обратно молча – с купленной за бутылку рыбой и сбитым лебедем.

Уху затеяли сами егеря: делали просто, по‑ихнему, без выкрутасов.

Набрали в котелок воду из Волги – я испугалась, но мне сказали, что прокипит, они всегда так делают, где ж еще на реке воду‑то брать? Развели из веток огонь на самом берегу, у воды, пока она закипала, начистили все вместе овощи, выпотрошили рыбу. А егерь рассказывает: вот многие рыбаки оставляют рыбку плавать или лежать в воде, вроде как чтоб она живой была, а не надо бы это, рыбу‑то скорей приколоть лучше, оказывается, потому что, если воды мало, она задыхается и теряет свою слизь – самую ценную часть навара, о как. Поэтому мелочевку для ухи и не надо снаружи очищать, только потрошить. Вот, а воды для ухи надо брать по 2 стакана на человека, плюс еще один на котелок. И про оттяжку рассказал – это если бульон мутным получится: паюсную икру, говорит, хорошо размять в холодной воде, прибавить сырой яичный белок и поставить на малый огонь, а когда бульон очистится, процедить. Ну, это у них в Астрахани икрой балуются, а мы лучше ее так съедим, а уха ничего, пусть мутноватая будет, потерпим.

 

В забулькавшую воду кинули очищенные и нарезанные кубиками картошку, морковку и целые головки неочищенного лука. Как 15–20 минут проварилось – положили разную рыбу, всю, которую выменяли. Проварили еще минут 15, не забывая снимать пенку. Добавили перец и специи, посолили только тогда, когда рыба почти сварилась. Кинули в уху и нарезанный лук. Еще минут 15 – и уха была готова. Главное, не давали ей кипеть – уха должна тихо томиться. Целиком бросили пучок укропа, не резали и нитку даже не сняли. А под конец положили в уху кусок рафинада, вот так, для вкуса.

 

Когда мужики сообщили о готовности, я спросила про пресловутую рюмку водки, которую надо добавлять в готовую уху – для прозрачности. Не, сказали, водку – это мы внутрь, чего продукт изводить, глупости все это. Зато взяли головешку из костра и сунули в котелок с ухой, аж зашипело и вскипело. «А это зачем?» – спрашиваю. «Всегда так делаем, ритуал такой, да и если привкус тины или желчи рыбьей, то на себя уголь возьмет, меня еще так дед учил», – сказал егерь.

 

Для ухи понадобятся: