История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2022-11-27 | 44 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56. хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;
- хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями вредных запасов;
- без плесени на стенах и потолках;
- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС;
- хорошо освещенными.
При хранении хлеба без упаковки относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). ВНИИХП рекомендовал хранение незавернутого хлеба на обычных вагонетках в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура воздуха от 23 до 27ºС, относительная влажность от 80 до 85%). Хлеб, предназначенный для хранения в таких камерах, должен быть предварительно по возможности быстро охлажден до температуры, близкой к 23-27ºС.
|
Усушка, технологическое и экономическое значение усушки, пути ее снижения.
Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18-25ºС, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. За счет значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха происходит интенсивное испарение влаги. Потери влаги составляют 3-4%. Чем больше разность температур между хлебом и окружающим воздухом, тем интенсивнее идет испарение влаги и тем больше величина усушки. Для снижения усушки необходимо сократить продолжительность периода остывания хлеба. Эффективным способом снижения усушки является упаковка в различные полимерные материалы, обладающие низкой паро- и влагопроницаемостью.
Величина усушки различных видов изделий на хлебозаводе.
Черствение хлеба, пути замедления процесса черствения.
При хранении хлеба через 10-12 ч происходит ухудшение его качества:
- мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;
- корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой;
- теряют вкус и аромат, характерные для свежего хлеба.
При длительном хранении хлеб приобретает вкус и запах лежалого хлеба. Изменения свойств корки обусловлены изменением ее влажности. Снижение интенсивности вкуса и аромата происходит в основном за счет улетучивания ароматобразующих веществ и в результате их адсорбции крахмалом и белками хлеба. Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. Ведущая роль в черствении отводится крахмалу, который составляет 60-70% сухих веществ хлеба. Для торможения процесса черствения необходимо задержать ретроградацию и старение (сенерезис) крахмала. На скорость процесса черствения влияют:
|
- влажность готового хлеба;
- свойства муки;
- добавки;
- способ приготовления теста;
- условия хранения хлеба.
Самым надежным способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре от -30 до -40ºС и хранение при температуре от -18 до -20ºС.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!