Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2022-11-27 | 38 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.
Недостаточный промесс теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки.
Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.
Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать недостаточное для нормального окрашивания корки количество сахаров. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным.
Приготовление мезофильной закваски
Процесс ведения мезофильной закваски непрерывный. В производственном цикле через 20- 24 часа брожения закваски по достижении кислотности 18-22 град 90% спелой мезофильной закваски отбирается в расходный чан и далее используется на замес опары. Оставшееся 10% спелой закваски используются на возобновление путем добавления питательной смеси из муки пшеничной в/с и воды.
Таблица №2. Рецептура и режим приготовления мезофильной закваски.
Наименование сырья и параметры процесса | Значения |
Закваска прежнего приготовления, кг Мука пшеничная в/с, кг Вода,кг Температура начальная,°С Влажность закваски,% Кислотность конечная,град Продолжительность брожения,ч | 28 100 150 35-37 65-68 18-22 20-24 |
|
Мезофильная закваска готовится в заварочной машине ХЗМ–600. Для приготовления питательной смеси (250кг) в заварочной машине смешивается мука и вода до получения однородной массы. В приготовленную питательную смесь добавляют 28 кг выброженной закваски, окончательно перемешивают и перекачивают насосом В3-ОРА на брожение в дежи объемом 330 л. По окончании брожения готовую закваску дозируют в необходимом количестве на замес опары.
Таблица № 3. Производственная рецептура опары (расход сырья на одну дежу)
Наименование сырья | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 60 |
Дрожжи | 1,0 |
Вода | 27,3 |
Замес опары производится на Г4МТМ-330. Время замеса: 9 минут медленно + 3 минуты быстро. Брожение опар осуществляется в дежах объемом 330 л. Время брожения – 180-210 минут. По окончании брожения опара поступает на замес теста.
Для приготовления опары используют 60% общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Её начальная температура от 28 до 32ºС; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.
Таблица № 4. Показатели
Наименование показателей | Рабочие значения |
Влажность опары начальная, % Температура опары начальная, °С Кислотность опары конечная, град | 41-42 27-28 3,6-3,8 |
Таблица№5. Производственная рецептура теста (расход сырья на одну дежу)
№ п/п | Сорт хлеба | Полуфабрикаты | |
Батоны нарезные в/с масса 360 г | Опара | Тесто | |
1 | Мука пшеничная в/с | 60,0 | 40,0 |
2 | Вода | 27,3 | 25,3 |
3 | Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
4 | Солевой раствор | 6,0 | |
5 | Сахар-песок | 4,0 | |
6 | Масло растительное | 2,98 |
Таблица № 6. Физико- химические показатели батона нарезного
Наименование показателей | Рабочие значения |
Кислотность, град Влажность, % Пористость, % | 2,0-2,5 41,5- 42,0 72-73 |
|
Таблица №7. Производственная рецептура батона нарезного 0,36 кг на Елецком хлебокомбинате: Рецептура на 100 кг муки (ГОСТ 27844-88)
Наименование сырья | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 100,0 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар-песок | 4,0 |
Масло подсолнечное | 2,98 |
Итого | 109,48 |
Таблица№8. Производственная рецептура плюшки московской 0,2 кг Рецептура на 100 кг муки (ГОСТ 24557-89, ГОСТ Р 52462-2005)
Наименование сырья | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Ванилин Яйца куриные в тесто Яйца куриные на смазку Молоко сухое обезжиренное | 100 4,0 1,0 22,0 14,0 0,025 1,0 5,0 3,6 |
Итого: | 150,415 |
Таблица №9. Производственная рецептура хлеба подового 0,7 кг на Елецком хлебокомбинате Рецептура на 100 кг муки (РЦ 9113-382-03347218-12, ГОСТ Р 52961-2008)
Наименование сырья
| Расход сырья
| |
№1 | №2 | |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или общего назначения | 60 | 50 |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 40 | 50 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 |
Сахар-песок | 3,0 | 3,0 |
Итого | 105,5 | 105,5 |
Таблица №10 Рецептура и режим приготовления жидкой закваски.
Наименование сырья и параметры процесса | Значения |
Закваска прежнего приготовления, кг Мука ржаная обдирная, кг Вода, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Влажность закваски, % Кислотность конечная, град Продолжительность брожения, ч Подъемная сила, мин | 176 48 128 352 27-28 76,0 10-11 3-4 28-30 |
2.4 Выход хлеба и факторы его определяющие. Плановые и скорректированные выхода.
Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.
Норма выхода хлеба – это максимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.
Норма выхода (в %), скорректированная в зависимости от фактической влажности муки, определяется по формуле:
Вк=Вп×100/[100-(14,5-Wм)],
где Вк - скорректированная норма выхода хлеба, %; Вп - плановая норма выхода при массовой доле влаги муки 14,5%; Wм - фактическая массовая доля влаги муки, %.
|
Фактический выход хлеба (в %) на предприятии определяют за смену, сутки, декаду, месяц по формуле
Вф=Мх/Мм,
где Мх - масса изделий, кг; Мм-масса муки, кг.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!