Средневековая кухня и медицина (Часть первая)

Редакция

Социальная история оченьспецифического периода, несомненно, изучалась много раз; но сам факт существования почтибесконечного числа "очень специфическихпериодов" подразумевает, что относительнонемногие из них былиподробно освещены. Выгоды (иразочарования) от сосредоточения внимания на1470-х годах в Европе становятсявсе более очевиднымипо мере продолжения исследований. Хотяни один из наших членов не может похвастатьсятем, что он "профессиональныйисторик", сама коллекцияссылок, графических, текстовых илиархеологических, относящихся к этомупериоду, была собранапреданными людьми среди нас и, это бесценно. Прошлите времена, когдавеликиеитикварианцы последних двухстолетий посвящали свои жизниисследованию малоизвестных аспектовистории. Сегодняшним историкам,к сожалению, приходится зарабатывать на жизнь:издатели должны зарабатывать деньги;книги на продажу. Убогаяэкономика нашего времени ограничиваетпоиск "популярных" предметов, имы становимся от этого всебеднее.

Будем надеяться, чтоэта традиция будет продолженасегодняшними "любителями" вбуквальном смысле этого слова. Нашеисследование проводится просторади "удовольствия" – действительно, банальное слово,но это чувство, на которое вдохновилобольшая часть знаний, которыми мыпользуемся.

Мы гордимся тем, что нам разрешили перепечатать часть lстатьи в этом номере доктора ТеренсаСкалли,заведующего кафедрой французского языка в университете УилфридаЛорье.Университет Онтарио, который воплощает этот дух. Еслинаш более скромный вклад поможетбудущим историкам или даже доставит удовольствиесколь угодно небольшому числу людей, эта работане будет напрасна.

«Дети должны быть плотными, гибкими и податливыми телом,способными и легкими в движении, остроумными в обучении. И ведутсвою жизнь без раздумий и забот. И обуздывают своюхрабрость только весельем и симпатией, и не боятсяопасностей больше, чем побоев розгами; и яблоко они любятбольше, чем золото. Когда их хвалят, илистыдят, или порицают, они мало, что этим делают. Благодарявозбуждению и движению жара плоти инастроения, они легко и скоро гневаются, и так же легко успокаиваются, и легко прощают. И из – занежности тела они могут быть ранены и опечалены,и, возможно, не очень хорошо переносят тяжелые роды. Поскольку вседети испорчены дурными манерамии думают только о том, что есть, и не думают отом, что будет, они любят игры,тщеславны, и отказываются от выигрыша и прибыли. И то, что наиболее достойно, они считают наименее достойным. Они желаюттого, что им противно и прискорбно, ибольше походят на образ ребенка, чем на образмужчины, и причиняют больше горя и печали, ибольше плачут из – за потери яблока, чем из – за потерисвоего наследия. И доброта, которая делается дляних, выбрасывается из головы. Они желают всего, что видят, молятся и просят голосоми рукой. Они любят разговаривать и давать советытаким детям, какими они есть, искучают в компании стариков. Они не держат советов, но рассказывают все, чтослышат или видят. Внезапно они смеются, и внезапноони плачут. Они всегда плачут, звенят и шутят; этоне значит, что они будут спокойны, пока не уснут. Когда ониомываются от грязи, они снова оскверняют себя.Когда их мать моет и расчесывает их,они брыкаются и валяются, "толкаются" ногами ируками и сопротивляются изо всех сил. Они испытываютжелание пить всегда,даже когда они встают с постели, когда они взывают о мясе.»Это восхитительное определение взято из СтаройКниги Дороти Хартли (Альфред А. КнопфЛондон, 1930). Дороти Хартли, в остальномзамечательная писательница, имела тенденцию опускать все ссылки, иэта книга не исключение. Редактор был быблагодарен любому, кто может сообщить ему источникэтой статьи, столь явно написанной родителем, такойточной (она рассказывает нам столько же о взрослых, сколько и одетях!) и такой абсолютно (и как-то трогательно) лишенной юмора!

N.S.

Домашняя мебель

Авторское право на текст и иллюстрации @John Howe 1994

Италия 14-го и 15-го веков — это отдельный мир. Достаточно сравнить "Давида" Донателло, созданногооколо 1440 года, с североевропейской скульптурой, чтобы понять, что их разделяют не только Альпы:мода, архитектура, наука, зарождающийся гуманизм — все это создает особую визуальную атмосферу.

Ренессансу потребовалось почти столетие, чтобы пересечьальпийские перевалы и высадиться в другихСредиземноморских портах."TacuinumSanitaris" (рукопись 1041 изУниверситетской библиотеки Льежа) дает дразнящеерезюме жизни в Северной Италии к концу14-го века. Костюмы, орудия труда, архитектура,домашняя утварь – изобилуют деталями повседневной жизни, выполненными живым пером и чернилами. Изполудюжины сохранившихся экземпляров окончательного трактата Авиценныо здоровье и медицинельежский экземпляр, безусловно, самый привлекательный и богатыйдеталями.

Две следующие таблички призваныподчеркнуть два аспекта любительскихисследований средневековья. Во – первых, законное сожаление по поводу того, что так многорукописей спят в архивах, недоступных,особенно для тех, кто не может размахивать всеминеобходимыми дипломами и рекомендательными письмами.Во – вторых, преимуществосуммирования любой категории объектов врукописи доступно во всей полноте – в данном случаедомашней мебели.Я не опустил ни одной важной категории, заисключением тех, которые играют архитектурнуюроль, по причинам, ранее затронутым.Как и в Северной Европе,повсюду присутствуют приземистые табуреты, а также простые скамейки истолы. Распространены трехногие козлы, какпростые, так и богато украшенные, и присутствует один четвероногий пример. Больший интерес представляют скамейки p & wна плите l типично итальянского дизайна. Естьдва кресла (фото 1: q & u),модель для простолюдинов и более буржуазная версия (ещеболее богато украшенный вид можно найти в знаменитом

Итальянская артуровская рукопись "Квесте" (ср. фр.393,Национальная библиотека деПариж, c.1380-1400).Некоторые табуреты типичны для Италии (фото 1: x, y, z;фото 2: j). Низкий табурет со спинкой (пластина l:s) – единственный в своем роде, который я когда – либо видел. Стол в таверне (тарелка 2: h) не менее интригующий.В следующей статье будет рассказано об итальянской мебелииз других источников.

В следующей статье будет представлена итальянская мебель из других источников XIV и XV веков.TacuinumSanitatis MS 1041 из библиотеки Льежского университета, Северная Италия, XV век,принадлежащий мастерской Джованно де Грасси (+1398).

Таблица 1

а) скамейки, круглый стол, Фолио 66 В. (сцена в таверне) b) простая скамейка, Фолио 50 в. c) маленький табурет, Фолио 76В. d) маленькие табуреты, Фолио 73 r. e) простой жесткий стол, Фолио 40 r. f) простая скамейка, Фолио 40 r. g) скамейкапростой сервировочный столик, Фолио 41 r. h) простая скамья, Фолио 49 v. i) простая скамья, Фолио 11 v. (сидящая дамав процессе измельчения горчичных зерен) j) лоток для трав на эстакадах, лист 34 v. k) сундук (?), служащийсиденьем, лист 3 r. l) стол с треножными эстакадами в форме буквы А, лист 65 r. m) стол с треножными эстакадами, лист 65 r. n)стол с треножными эстакадами, Фолио 58 V. o) простой табурет, Фолио 37 V. p) скамья с панелями, Фолио 78 R. q)полукруглое кресло (в виде "бочки"), Фолио 68 r. r) простой табурет, Фолио 27 R. s) низкий табурет с панелями,со спинкой, Фолио 82 R. t) простая скамья, Фолио 10 Великобритании) простой низкий стул, Фолио 73 В. u) полукруглый стул,Фолио 70 v. w) панельная скамья с шестью ножками, Фолио 9 r. x) панельный стул, Фолио 25 r. У)панельный стул, Фолио 41 r. z) панельный стул, Фолио 33 r.

Таблица 2

а) простой стол, фолиант 4 р. (в лавке торговца салом и свечами) b) лоток для трав,на эстакадах, фолиант 16 р. c) лоток для трав, на эстакадах, фолиант 15 р.d) простой табурет, фолиант 68 р. i)хлебные полки, фолиант 35 r. f) простой табурет, Фолио 56 r. g) простая скамья и скамья с панелями, служащиеприлавком, Фолио 38 v. (В магазине сыроварни) h) стол / прилавок в таверне, Фолио 57 r. i)столешница с эстакадами, Фолио 73 r. (швейная мастерская) j) небольшой табурет с панелями, Фолио 47 v. k)простой стол, квадратный, фолиант l) простая скамья, Фолио 62 r. m) лоток для трав, на эстакадах, Фолио 12 v.

В Генуэзской республике

Бруно Чионетти

Сотни войн велись вИталия в средние века, инетрудно найти упоминанияонихвсовременныххрониках. Начиная с двенадцатоговека регион Лигуриябыл свидетелем борьбы Генуиза доминирование, как в политическом, так ив экономическом плане,надболееважными городами Ривьеры, такимикак Савона, Альбенга, Финале иВентимилья. Войны всегда велисьс помощью сложных игрсоюзов и поддержки другихИтальянские государства, иностранные державыи города быстро менялисьсвоих союзников с целью полученияфинансовой и военной поддержки.Генуя славилась своимиарбалетчиками,нотерминГенуэзский язык в значительной степени неверен, посколькуэти солдаты, как и другиевооруженные люди,былинабранысовсегорегиона.

Арбалетчики оказалисьчрезвычайно разносторонними, посколькупостоянно тренировались, служилигородской стражей,контролировалигородские стены,крепостииадминистративныездания,а также служили моряками игарнизонамив загородныхзамках.Конечно, набирались и простые солдаты, но стрельба из арбалетабыла национальным видом спорта: проводилисьсоревнования, и мужчиныдолжны были постояннотренироваться в возрасте от 18 до45. Арбалетчиков набираликак в мирное, так и в военное время (когдаони получали более высокую зарплату), испрос был таков, чтоГенуэзской республике пришлось прибегнутьк их найму.Солдат-наемников частопризывали во время войны дляподдержки арбалетчиков, игосударство, по-видимому, предпочиталомногочисленные мелкие контракты смелкими кондотьерами, вероятно, длятого чтобы избежатькрупномасштабногодезертирства и получить болеевыгодныеусловия.Системасиньории, при которойбраздыправленияпередавалисьиностранцам,обеспечивалагораздо более дешевая форма обороны, посколькупротектор или лорд городадолжен был сам обеспечивать гарнизон. В четырнадцатом ипятнадцатомвеках в Лигурииросло число наемников,обслуживавших тотилииной город.

Часто это былииностранцы, и их часторазмещаливцерквиилиадминистративном здании:и сегодня нередкоможно встретить граффити, нацарапанные на стенах английскими,швейцарскими,немецкимиили французскимисредневековыми наемниками.Однаковербовка на местах продолжалась, как для арбалетчиков, так и для менее ценных пехотинцев, таких какфамули или павесари… Они былиобученыисобраныподотряды бандеровцев (флагов) численностью околодвадцати человек под командованиемконстебля.

Присохранившейся феодальнойсистеме бандерыбыливыращеныпо всему региону. Поскольку этилюдинебыли профессиональнымисолдатами, а занимались своимремеслом, во времена кризиса их обычно призывалинасрок от одного до трех месяцев,в то время как наемников всегдананимали не менее чем на тримесяца.

Эти короткие периоды дежурствани в коем случае не означают, что людибыли необученными:в мирное время учения проводились еженедельно, и, какуказывалось выше, соревнования былиочень популярны. Мужчины из каждогодолина часто служила гарнизоном,в то время как небольшие партизанские группировкибылиоченьраспространены. Важность, придаваемая обороне(и нападению), подтверждается указамибольшинства местных законодательныхорганов, предписывающими конфискацию военногооборудования в случае задолженности.Солдатам не платило напрямуюгосударство: обычно отдельныхлюдей или даже целую бандуспонсировал дворянин, богатыйбуржуа илилюбойдругой человек сдостаточными средствами. Впоследствии Республикавозместила быим убытки напрямую, предоставила бы налоговые льготыили предоставила бы им доли в БанкедиСанДжорджио.Иностранныекапитаны наемников и войска.Им были предоставленыгосударством специальные лицензии, такие как свобода оттоли, бесплатный транспорт,питание или жилье, и мужчинычасто не подчинялись строгимгородским правилам. Это частовызывало проблемы у местных жителей,но поддержкаквалифицированных профессиональных воинови арбалетчиков была настолько жизненно важна, что государствозакрывало на это глаза. Капитаныполучали значительные призы, если им удавалось захватитьгород или крепость, и имразрешалось держать пленныхс целью получения выкупа.

Детали платежей и центребуют краткогоупоминаниявалюты,лира была самойнаивысший номинал, нообычно он нечеканился. Другиеденежные знаки, такие как миланский дукато, флорентийский фиорино илидругие общепринятые золотыемонеты, были сопоставимы слирой, а современная стоимость составляла быоколо 180 швейцарских франков или фунтов стерлингов75,-. Лира была разделена надвадцать сольди, серебряных монет,эквивалентная современная стоимость которых составляла быоколо десяти швейцарских франков или4 фунта стерлингов, -Сам сольдо былразделен на двенадцать динари,монету, изготовленную на одну треть из серебраи на две трети из меди, ссовременной стоимостьюоколо одного швейцарского франка или 0,50 фунта стерлингов.Констебли в пятнадцатомвеке получали от десятии пятнадцать лир за месячнуюслужбу. Арбалетчикам платилиот пяти до восьми лир,пехотинцам - пять лир, а фамулии павесари – около трех лир.

Эти ставки представляют собой заработнуюплату, выплачиваемую в военное время – гарнизоны вмирное время получали неболее пяти лир в месяц за любойкласссолдат,аконстебль замкаполучал только восемь лир.Люди, находившиеся на постоянной службе, илигарнизоны самых важныхзамков,вместесгосударственным флотом снаряжалисьнепосредственно государством. Иногдабыла предоставлена одежда или ткань, так какнекоторые бандеры были одетыв один и тотже цвет. Хорошийарбалет стоит около одной лиры;болты продавались по одному сольдо, нобыла скидка на количество.Нагрудные пластины стоят пять лир, апростой шлем (cervelliera)- одну лиру; простое древковое оружие, такоекак клювы или короткие копья, стоит пятьсольди, а павезе (pavise) – однулиру.Теоретически государство неслоответственность за снабжение продовольствием, ноочень часто войска обеспечивалисебя мародерством искладированием, в то время как побежденные врагиобычно несли ответственность завоенныерасходы. В мирное времяместные гарнизоны снабжались за счетнебольших местных общин.

Некоторые цены на продукты питания: четыре яйцастоят один динаро,сестарио(около одного килограмма) пшеницы стоиттри сольди, три динари, хлебстоит один динаро примерно за полдня.килограмм: хлеб - сложная тема- в сельских общинахКаждаясемья пекла свое собственное тесто, в то время как вгородах семья бприносилаповару свое тесто, который брал его частьв качестве оплаты. ЛучшийСардинский сырстоил тридинари за унцию (25 г); винопродавалось по шесть динаризачетверть литра; за один динаро можно былокупить 150 г козлятины, или 250 г.баранины, или 200 г свежей свинины, или600 г хорошей говядины. Среднийобед стоил около одного сольдо, длясравнения с дневнымжалованьем солдата в размере от трех до пяти сольдо.Это были хорошие расценки по сравнениюс другими работниками: ткачи шерстизарабатывали два динария за три ме-трес, а сапожники брали по двадинария за смену парыподошв.

Арбалетчик.святилище Нотр-ДамДама де Фонтен вЛа Брик, сейчас жеФранции; но в1480-х годов, когдабыла сделана эта картина,часть моста, междуСавойя и Пьемонт.Обратите внимание на украшенияна банте.Другие рисункивзяты из кладбищенскойчасовни КастеллеттоСтура (Кунео) ок. 1488,И покажите "итальянских"пехотинцев сполной пластинчатойзащитой для оружия и яиц, кольчугу и что-товроде бригантины,которые кажутсязашнурованными, а несклепанными вместе.

 

Редакция

Социальная история оченьспецифического периода, несомненно, изучалась много раз; но сам факт существования почтибесконечного числа "очень специфическихпериодов" подразумевает, что относительнонемногие из них былиподробно освещены. Выгоды (иразочарования) от сосредоточения внимания на1470-х годах в Европе становятсявсе более очевиднымипо мере продолжения исследований. Хотяни один из наших членов не может похвастатьсятем, что он "профессиональныйисторик", сама коллекцияссылок, графических, текстовых илиархеологических, относящихся к этомупериоду, была собранапреданными людьми среди нас и, это бесценно. Прошлите времена, когдавеликиеитикварианцы последних двухстолетий посвящали свои жизниисследованию малоизвестных аспектовистории. Сегодняшним историкам,к сожалению, приходится зарабатывать на жизнь:издатели должны зарабатывать деньги;книги на продажу. Убогаяэкономика нашего времени ограничиваетпоиск "популярных" предметов, имы становимся от этого всебеднее.

Будем надеяться, чтоэта традиция будет продолженасегодняшними "любителями" вбуквальном смысле этого слова. Нашеисследование проводится просторади "удовольствия" – действительно, банальное слово,но это чувство, на которое вдохновилобольшая часть знаний, которыми мыпользуемся.

Мы гордимся тем, что нам разрешили перепечатать часть lстатьи в этом номере доктора ТеренсаСкалли,заведующего кафедрой французского языка в университете УилфридаЛорье.Университет Онтарио, который воплощает этот дух. Еслинаш более скромный вклад поможетбудущим историкам или даже доставит удовольствиесколь угодно небольшому числу людей, эта работане будет напрасна.

«Дети должны быть плотными, гибкими и податливыми телом,способными и легкими в движении, остроумными в обучении. И ведутсвою жизнь без раздумий и забот. И обуздывают своюхрабрость только весельем и симпатией, и не боятсяопасностей больше, чем побоев розгами; и яблоко они любятбольше, чем золото. Когда их хвалят, илистыдят, или порицают, они мало, что этим делают. Благодарявозбуждению и движению жара плоти инастроения, они легко и скоро гневаются, и так же легко успокаиваются, и легко прощают. И из – занежности тела они могут быть ранены и опечалены,и, возможно, не очень хорошо переносят тяжелые роды. Поскольку вседети испорчены дурными манерамии думают только о том, что есть, и не думают отом, что будет, они любят игры,тщеславны, и отказываются от выигрыша и прибыли. И то, что наиболее достойно, они считают наименее достойным. Они желаюттого, что им противно и прискорбно, ибольше походят на образ ребенка, чем на образмужчины, и причиняют больше горя и печали, ибольше плачут из – за потери яблока, чем из – за потерисвоего наследия. И доброта, которая делается дляних, выбрасывается из головы. Они желают всего, что видят, молятся и просят голосоми рукой. Они любят разговаривать и давать советытаким детям, какими они есть, искучают в компании стариков. Они не держат советов, но рассказывают все, чтослышат или видят. Внезапно они смеются, и внезапноони плачут. Они всегда плачут, звенят и шутят; этоне значит, что они будут спокойны, пока не уснут. Когда ониомываются от грязи, они снова оскверняют себя.Когда их мать моет и расчесывает их,они брыкаются и валяются, "толкаются" ногами ируками и сопротивляются изо всех сил. Они испытываютжелание пить всегда,даже когда они встают с постели, когда они взывают о мясе.»Это восхитительное определение взято из СтаройКниги Дороти Хартли (Альфред А. КнопфЛондон, 1930). Дороти Хартли, в остальномзамечательная писательница, имела тенденцию опускать все ссылки, иэта книга не исключение. Редактор был быблагодарен любому, кто может сообщить ему источникэтой статьи, столь явно написанной родителем, такойточной (она рассказывает нам столько же о взрослых, сколько и одетях!) и такой абсолютно (и как-то трогательно) лишенной юмора!

N.S.

Средневековая кухня и медицина (Часть первая)

 доктор ТеренсСкалли (© TerenceScully)

Эта статья была первоначально опубликована в PetitsProposCulinaires № 44 (август 1993). PPC выходит примернораз в квартал и издается ProspectBooks Ltd, за которой стоит известныйэксперт по продуктам питания и автор Алан Дэвидсон. PPC занимается всеми аспектами питания и кулинарии в любой точке мира,с древнейших времен до настоящего времени. Многие статьи восхитительно эксцентричны и изысканны, но все ониочень серьезные и написаны людьми, в высшей степени квалифицированными для этого. Стоимость PPC составляет £ 21,50 за 6 выпусков (£ 26,00за пределами Великобритании). Чтобыподписаться, напишитепоадресу: PetitsProposCulinaires, 45 LamontRoad, LondonSWIOOHU.

Среди приближенныхКарла Смелого (1433-1477),последнего герцога Бургундии, былошестьврачей, чьирекомендации поохране здоровья их господина включали, в частности, обследование всего, что ихгосподин ел. В качестве одной из своих самыхважных обязанностей онидолжны были присутствовать вовремя приема пищи, чтобыизучить каждое блюдо, котороеему подавали: "...КогдаГерцог за столом, эти Врачиза скамьей подсудимых, и онивидят, какие блюдаподают принцу, и они советовали ему, какие продукты, поих мнению, наиболееполезны для него.

Когдаони перегнулись черезплечо Чарльза, разглядываячередующиеся тарелкис Ламбрепо-галантини миски с мяснымассорти, что именноискали его врачи?Когда они шептали своипочтительные советы наухо ("НемногоЛассиДебландечапмен не повредитвам, милорд"или "ВашБлагодать должна перейти поволе Божьей"), по какимкритериям они судили-сформированные улучшения? Возможно, очевидным объяснением этойсвоеобразной функции могло бы бытьто, что шести врачамбыло порученоследить за тем, чтобы пища герцогане была отравлена. Онимоглибы "просто"использоватьвозможности дляидентификации токсичных веществв пище своего хозяина... в конце концованналы четырнадцатого и пятнадцатого века европейские страны полныпримеров, когдаот беспокойныхдворян аккуратно избавлялись спомощью яда.Можно было рассчитывать на несколько сильных капель, приготовленных изаконита или аконита волчьего, илииз болиголова – зонтичногорастения, а не нашего невинного вечнозеленогодерева, - или черного гиосциамуса, получаемогоиз травы белены,чтобы быстрои относительно тихо расправиться сврагом. Точнотак же фармацевты хорошо понимали смертельное действие ртути, мышьяка исульфида сурьмы-и другие - дня. Кроме того,шансов подсыпать яд впищу было предостаточно:формальныепроцедуры, которым следовали при подачепищи в благородных семьях, означали, что многиелюдиимели дело с множествомприготовленных блюд, когда они проделывалидолгий путь от отдаленнойкухни до столовой. У определенногоубийцы,склонногокотравлению, былудивительно широкий выборкак в области средств, так ивозможностей. Таким образом, вполнепонятно,чтоаристократы и даже члены королевской семьи обычнобеспокоились ободинаковости всех блюд, которые ставились перед нимидля еды.

Тем не менее, опасения по поводу массовогоотравления были настолько велики, чтов благородных семьях возникла целая система проверок иконтрпроверок, которая постоянно действовала, чтобы гарантировать, что ни одно изблюд, подаваемых к высокомустолу, никоим образомне было испорчено. Ни в какой другой сфережизни принцабезопасность его личностине вызывала такой сложнойсерии формальных проверок, какв вопросе его питания.Все, что он ел, подвергалось двум видаманализа: по кусочку, и пообразцу, употребляемомуодним из его доверенныхофицеров. (В первом случаепри наличии яда впище рог единорогаобычно представляет собой кусочекбивень нарваласомнительногопроисхождения - может менять цвет, дрожать или даже выделять что-то вродепота; во втором случае действиеяда на "морскуюсвинку" было бы адекватновыражено.) В некоторых судах этитесты регулярно проводилисьнесколько раз в процессераздачи и подачи. Правитель средневековой Европыосознавал опасность пищевогоотравления, выбрал рядзащитных средств изащищался от него так хорошо, как только мог. Но вернемся кнашей проблеме: чтоделали шесть врачей за спиной ДюкаКресло Карла Смелого, пока онбыл на его высоком совете? Доктор не играл непосредственной роли впостоянной кампании по борьбе с пищевымиотравлениями.

 

Врачи, принимавшие участие в трапезе Чарльза, явно были там для того, чтобы предупредить его о любойугрозе, которую сама пища, настолькоестественно незапятнанная, чистая иполезная, насколько это возможно, можетпредставлять для его здоровья. Это, их"медицинская" функция в качестве личныхконсультантов по продуктам питания и приготовленнымблюдам, зафиксирована в другихконтекстах. В пятнадцатом векеАнглиямынаходим, чтопри двореЭдуарда IV было достигнуто соглашение, похожее на то,что мы видели при дворе"Доктора Филадельфии»: сиквест и с большим количеством вприсутствие короля улыбается,советуя или отвечаяна милость короля, какая диеталучше всего соответствует, а также характеруи работе всех счетчиков."Врач небыл сразу вовлечен всерьезную практическую проблемуопределения нечистой пищи; егонаняли за его научную способностьразличать, какие продукты,сочетания продуктовиприготовленныеблюда будут полезны для егоблагородного учителя как личности,а какие могут быть вредными. Критерии, по которым средневековыйврач формировал свое мнениеотносительно блага- польза и вредность всех видов мяса,тоесть всех съедобных веществ,былихорошо распространены итщательно изучены в периодмежду двенадцатым и пятнадцатымвеками. То, что эти критерии всвоей основе восходили на самом делек ранней греческой медицине, десять или двенадцать вековназад,просто доказывало средневековымфизикам и ученым, что онидействительно были хорошо обоснованы. Обучение, которое их породило, должно быть прочным, потому что оно былодолговечным. Конечно, этовсе еще безоговорочно принималосьсообществом врачей иих школами в конце среднегоВечность. И в своей практике этиврачи настаивали на том, что повара, вчастности, должны знатьопределенные медицинские истины, когда онихотят безопасно готовить пищу.

Когда случалось (редко), что повар посвящал свои тайныезнания писательству, позволяя, так сказать, своему частному профессиональному представителюболее свободно распространяться, потенциальносерьезные последствия такойпубликации можно было рассматривать кактребующие одобрениясо стороны соответствующих властей. Право выдавать или не выдаватьэто разрешение было закреплено замедицинской профессией. То предисловие к большой английскойколлекции рецептов, формаКюри (около 1390 г.), утверждает, что он был"составлен с согласия и одобрения магистров физики[то есть врачей, врачевателей]и философии", живших придворе Ричарда II.

Поварне занимался своей профессией вславной художественной изоляции инезависимости; или, скорееЗанимаясь своей профессией, он должен былосознать, как сильно онизависят от обширныхнаучных знаний, передаваемыхмедицинской профессией. Чтоиз этой науки должензнать повар? Прежде всего, что все человеческиесущества обладали природнымтемпераментом, или юмором, состоящимв основном из уникальной комбинации-проявление тенденций ктеплу, прохладе, сухости ивлажности. Что все продукты питания, поступающие на их кухню, также обладают естественным наборомсвойств, состоящим в основномиз уникальных комбинацийсклонностей ктеплу,прохладе, сухости и влажности.И, кроме того, что если выкомбинируете продукты питания или готовитеих определенным образом, то"цвет" продуктовбудет изменен; и что если,наконец, эти продуктыпотребляются человеком приопределенных обстоятельствах, тотемперамент этого человека обязательнодолжен быть изменен.

Повар должен это знать:измеряя степень каждого изэтих свойств (теплоты,прохлады, сухости, влажности),существовало различие между двумя парами(тепло и прохлада, сухостьи влажность) приблизительноенулевое количество (ни теплое, нипрохладное, ни сухое, ни влажное),что в некоторых отношениях было своего родаидеальным равновесием. Это былосостояние умеренности. На своейкухне профессиональный поварготовил блюда, комбинируяи готовя определенные продукты.Его выбор ингредиентов всегдаопределялся двумя основнымисоображениями: естественно, у него быласвоя гастрономическая цель, но у него былитакже необходимость производстваздоровой пищи в соответствии сопределениями здоровой пищи, которыебыли актуальны в то время. Во-первых, он был по – своему художник. Однако, во – вторых, онбыл по – настоящему ученым; ондолжен был руководствоваться здравой,научной доктриной. В то время как смешиваниеи приготовление пищи предпочтительно должнысоздаватьаппетитныеблюда, те же процедурыпросто должны давать блюда, которыебыли бы безопасными. Один из величайшихврачей XIII века,Альдобрандино да Сиена,описал природу роли поварадовольно лаконично.

"Тот, кто хочетсохранить здоровье, должен знать вопросы о еде...: во – первых,"цвет лица" и природавсех продуктов и человека, которыйих ест; во – вторых, количествокаждого продукта, которое безопасно употреблять в пищу,в – третьих, какие продуктыобычно употребляются.Затем Альдобрандино продолжаетразвивать свою первую тему."Мы должны знать, что все(продукты питания) теплые и влажные,теплые и сухие, холодные и влажные илихолодные и сухие, и вы должны знать, что таков цветлица тех, кто должен их получить:сангвиник, холерик, флегматик имеланхолик. Таким образом, необходимо,по приказу властей вобласти медицины, чтобы поддерживать хорошееестественное здоровье" правильная пищадолжна подаваться в соответствии сестественным темпераментом каждогочеловека. Кроме того, по его словам, некоторыепродукты питания по своей природе довольноопасны для употребления в пищу, например, фрукты и капуста; некоторыепродукты не следует комбинировать, смена сезонов требуетразных продуктов, подходящих длякаждого; а обычаи в употреблении, как правило, делают любую пищу, дажеопасную, не только более безопасной, но и более выгодно для людей.По сути, это правилахорошей кулинарии, которые Альдобрандиноизлагает для своего времени.

Повардолжен был понимать, что делать сфруктами и с капустой, чтобысделать их безопасными для употребления…Груши, например, считалисьхолодными и сухими во второй степени. Их можно былобезопасно употреблять в пищу при условии, что они были сварены(эта обработка добавляет каквлаги, так и тепла) в красном вине (виноварьируется потемпераменту в зависимости от его цвета и вкуса, но всегда имеет тенденциюиметь значительную степеньтеплоты), в сахаре икорице (обе эти "специи"будучи довольно теплым: сахар тожебыл влажным) и приправленный гвоздикой(которая также была теплой вовторой или третьей степени, в зависимостиот авторитета, которыйвысказывал свое мнение). Капуста, такой же основной продукт в средневековойЕвропа, как и любой пищевой продукт,также холодная и сухая, и ее следуетзаставить впитывать влагу, дважды прокипятив, предварительнослив воду; затем капустувсегда следует подавать кжирному мясу, что вполнелогично, потому что жир по своейприроде теплый и влажный. Точнотак же в отношении каждого вида мяса и рыбыкулинарная компетентностьповара основывалась на широком академическомпонимании ихспецифики и кулинарнойобработки, которая требовалась в соответствии сэтими особенностями. Говядину, будучи сухой,никогда не следует жарить, а тольковарить – говяжий бульон был, возможно,следовательно, один из основныхжидких ингредиентов средневековойкулинарии, всегда под рукой дляиспользованияна средневековых кухнях. Дикиеживотные, более сухие и теплые, чем их домашние собратья:домашняя свинина должна подвергаться однойобработке при приготовлении и приправленииспециями, чтобы "исправить" ее прохладуи влажность; с диким кабаном следуетобращаться по – разному, чтобы дополнить егоболее теплый и сухой характер. Впринципе, мясо молодых животныхтеплее и влажнее, чеммясо зрелых представителейтого же вида. Самцы животныхтого или иного вида, как правило, более теплыеи суше, чем их женскиесородичи. Рыба обычно питаетсясредой, в которой она живет, – водой: приготовление пищи и соусы должныбыть холодными и влажными.

Кулинарные рецептырегулярно требуют, чтобы рыбу обжаривалина сковороде или на гриле непосредственнонад горячим сухим пламенем; если рыбапредназначена для приготовления похлебки или бульона, ееследует сначала высушить ипрогреть, прежде чемкласть в кастрюлю дляварки, а затем в жидкуюсмесь. Всегда следует использоватьтщательную смесь теплыхи сухих трав или специй. Впозднем Средневековье весьвопрос о соусах, как правило, был источником профессиональной гордости для современногоповара,по сути, он должен был умело сочетать свойстваотдельных ингредиентов,чтобы создать своего рода коллективный"цвет лица", который наиболееэффективно дополнял бы температуруданного продукта питания исмягчал любые вредные тенденциив нем. Ученый итальянский врачМайно де Майнери (умер ок.1364), личный врач кАндреа Флорентийский, епископАррас в 1331-33 годах подвел итогсовременной медицинской доктринео продуктах питания и кулинарии вцелом и о соусахвчастности, когда заявил, чтосоусы появились изначальнокак средство сделать пищу болееаппетитной – само по себе "полезно"для пищеварения, но в последнеевремя стало,чтоболееважно, способом исправить любыеплохие качества, которые могутприсутствовать впродуктах, которые онисопровождают. Следуя этомууниверсальному правилу, ученыйврач продолжает разрабатыватьцелую последовательность блюдиз мяса и рыбывместе с наиболееподходящими к ним соусами: баранина, телятина, козленок,говядина, свинина, кролик, курица, голубь,куропатка, каплун, фазан, утка,гусь,морская свинья,осетрина,минога, угри, лосось, форель,белуга, кефаль, гурнард, устрицы,омары, линь, карп,раки,устрицы; зеленый соус, горчичныйсоус, соус рокет, перечныйсоус, белый бульон, соус из отварного желтого(шафранового) перца, белый соус, соус рута, соус камелин,простой чесночный соус, крепкийсоус из черного перца, желатина. (Любопытно, что отсутствует какой-либо варианттак называемого соуса джанс, который сростом популярностиимбиря должен был стать любимымв четырнадцатом и пятнадцатомвеках.) То, что Майно дает нам,а также предоставляетмедицинской профессии своего времени, - этонастоящая кулинарная книга, в которойпредставлены все основныевиды мяса, птицы или рыбы в одномс другой стороны, ручные и составные смесидля соусовпродуманы рационально, так что вкомбинациях для каждого приготовленияпары элементов, мясо исоус,находятсяввиртуальномравновесии, степень теплоты,холодности, влажности и сухостипо отношению к степенитеплоты,холодности, влажности и сухости.Профессия кулинарадействительно была одновременно искусством и наукой вСредние века.

    Источники:

· Воспоминания Оливье де ла Марша,метрдотеля и капитана гвардииШарля ле Темерера, изд. АнриБон и Ж. д'Арбамон, Париж (Ре-Нуар), 1888; том 4, стр. 16-17. Мойперевод.n. См. такжеКом-мо,Повседневная жизнь в Буржуазииво времена герцога Валуа (1364-1477), Париж (Hachette), 1979, стр. 215.

· Случайное пищевое отравление – например, в результатеобразованиямикобактерий на влажных зернах или в результатеантисанитарного храненияили обращенияс пищевыми продуктами – должно быть, былодостаточно распространенным явлением,и, несомненно, частосчиталось следствиемкаких-то преднамеренных действий врага.

· Еще одна функция, которую они явноне выполняли в столовой,заключалась в определении подходящих блюд длябольного человека. Рецепты действительно былиразработанные с терапевтической цельювосстановления хорошего здоровья больных, такиерецепты, которые содержатся в SummuladepreparationciborumeetpoluminfirmorumsecundumMusandinum (изд.Сальваторе де Ренци в своей коллекции Sa-lernitana,5 томов Неаполя (Filiatre-Себезио, 1852-59; репр. Болонья (Фон-ни), 1967, том 5, стр. 254-68. Хотяназначение блюд для инвалидов, по сути, входило в профессиональную компетенцию средневековоговрача,в тогдашних сборниках рецептов общего назначенияобычно помещался рядшироко полезных рецептов блюд для инвалидов.распоряжение домашним поваром, чтобыв случаях, когда врач не долженназначать более сильную или специальнотерапевтическуюдиетудля конкретнойпатологии, повар мог п<