Организация диетического питания пациентов в больничных организациях здравоохранения.

Питание является сложным процессом поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей тела, а также регуляции различных функций организма.

Лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцир. использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Принципы лечебного питания предусматривают:

- полное обеспечение организма белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незам. АК, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соот-ях;

- соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма пациента;

- щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма пациента путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

- адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

- последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

- сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

Лечебное питание назначается пациенту при наличии мед.показаний лечащим врачом.

Организация лечебного питания пациентов осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет (Б, П, М, Н, Т). Описание каждой стандартной диеты включает:

- общую характеристику химического состава и продуктового набора;

- цель назначения;

- основные показания к назначению;

- химический состав и энергетическую ценность;

- основные способы приготовления;

- режим питания.

При наличии мед. показаний лечащий врач назначает пациенту индивидуальное и дополнит. питание.

Индивидуальное питание (аглютеновое, гипоаллергенное, безлактозное, низколактозное и другое) – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения, уменьшения или исключения из рациона отдельных пищевых продуктов с сохранением норм среднесуточного набора продуктов питания.

Дополнительное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения отдельных компонентов рациона сверх норм среднесут набора продуктов питания.

Энтеральное питание – вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся в виде смесей для энтерального питания через рот, зонд или стому. Назначается лечащим врачом пациента при наличии медицинских показаний.

Индивидуализация пищевой ценности стандартных диет осуществляется путем подбора блюд диетического питания, включения продуктов питания, промышленного производства, использования готовых специализированных смесей.

Приготовление блюд в организациях здравоохранения осуществляется в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. Для пациентов организуется не менее чем четырехразовый режим лечебного питания. Контроль и общее руководство руководитель или его заместитель по медицинской части. Руководитель организации здравоохранения приказом назначает ответственным за организацию лечебного питания врача-диетолога (иного врача-специалиста) и (или) медицинскую сестру-диетолога. Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд является заведующий производством (шеф-повар, повар). Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляют врач-диетолог (иной врач-специалист), медицинская сестра-диетолог, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения, который фиксируется в бракеражном журнале.

Учет рационов питания для пациентов ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно подают сведения старшей медицинской сестре отделения. Количество пациентов в отделении сверяется с данными приемного покоя. На основании данных палатных медицинских сестер старшая медицинская сестра отделения составляет сведения о количестве пациентов, состоящих на питании на 9 часов утра, с уточнением количества пациентов по состоянию на 15 часов по форме «Сведения о наличии пациентов, состоящих на питании». Сведения подписываются заведующим отделением, старшей медицинской сестрой, специалистами медицинской статистической службы и передаются на пищеблок (кухню).

Пациенты, поступившие после 15.00 текущего дня и до 6.00 следующего дня, включаются в порционное требование, которое оформляется приемным отделением стационара по данным из отделений и подается на пищеблок к 6.00. Ответственное лицо за достоверность этих сведений – дежурная медсестра приемного отделения и ответственный дежурный врач стационара.

Дополнительно к диетическим рационам при наличии медицинских показаний оформляется заказ на индивидуальное и (или) дополнительное питание, назначаемое в отделении. Заказ оформляется в двух экземплярах по форме «Заказ на индивидуальное дополнительное питание», подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается руководителем организации здравоохранения. Первый экземпляр передается на пищеблок (кухню), второй сохраняется в медицинской карте стацион. пациента.

При назначении пациентам лечащим врачом полного энтерального питания это указывается в сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании. При составлении меню-требования эти пациенты не включаются в число пациентов, состоящих на питании.

Сведения из отделений поступают к медицинской сестре-диетологу организации здравоохранения, которая составляет сводные сведения по количеству пациентов, состоящих на питании в организации здравоохранения по форме «Сводные сведения о наличии пациентов, состоящих на питании».

 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В БОЛЬНИЧНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, БУФЕТНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ.

На пищеблоке (кухне) и столовой-раздаточной соблюдаются требования Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, оказывающим медицинскую помощь, в том числе к организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний в этих организациях», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 5 июля 2017 г. № 73 в разделе Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в больничной организации, пищеблокам, буфетным помещениям.

Питание в больничной организации должно соответствовать следующим требованиям: при составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню диет, питание должно быть разнообразным и соответствовать утвержденным нормам среднесуточного набора продуктов питания для 1 пациента, лечебным показаниям по хим. составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

Ежедневно на пищеблоке больничной организации должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда. Отбор суточных проб приготовленных блюд должен проводиться ответственным лицом (заведующий производством, шеф-повар) в продезинфицированные емкости с крышками. Каждое приготовленное блюдо должно отбираться в отдельную емкость в объеме не менее 50 граммов. Допускается не отбирать суточные пробы приготовленных блюд от партии менее 30 порций.

Суточные пробы приготовленных блюд должны храниться в холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре +2° – +6°С.

Оценку органолептических показателей и качества блюд должна проводить бракеражная комиссия, назначенная администрацией больничной организации.

Транспортировка готовой пищи (пищевой продукции), хлеба в буфетные отделений больничной организации должна производиться в условиях, исключающих их загрязнение. Доставка пищи к палатам должна проводиться с использованием специально выделенных тележек.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила и сроки годности (хранения). Хранение пищевых продуктов с истекшим сроком годности (хранения), без указания фамилии пациента при хранении в общем холодильнике отделения, а также имеющих признаки порчи не допускается.

Буфетные должны соответствовать следующим требованиям:

- количество используемой столовой, стеклянной посуды и столовых приборов должно соответствовать законодательству Республики Беларусь;

- мытье и дезинфекция столовой, стеклянной посуды и столовых приборов должно проводиться только в моечном помещении буфетных. В моечном помещении пищеблока мыть столовую, стеклянную посуду и столовые приборы из отделений не допускается;

- мытье кухон. посуды, за искл. посуды, используемой для доставки пищи, в буфетных не допускается;

- дезинфекция столовой, стеклянной посуды, столовых приборов, должна проводиться после каждого приема пищи с использованием оборудования, разрешенного к применению для этих целей, в соответствии с законодательством Республики Беларусь;

- дезинфекция кухонной посуды используемой для доставки пищи в буфетные, остатков пищи должны проводиться при наличии эпидемическим показаний (регистрация отдельных инфекционных заболеваний в соответствии с Международными медико-санитарными правилами) по режимам, эффективным при соответствующих инфекциях;

- оставлять в буфетных остатки пищи, смешивать пищевые остатки со свежими блюдами нельзя.

После каждой раздачи пищи и мытья посуды должна проводиться влажная уборка буфетных. Изделия из текстильного материала для протирания столов по окончании уборки должны: дезинфицироваться; ополаскиваться; храниться в сухом виде.

Питание пациентов с инфекционными заболеваниями с аэрозольным и фекально-оральным механизмами передачи должно проводиться в палатах (боксах).

Оптимальной является централизованная система приготовления пищи, когда в одном помещении больницы приготавливается пища для всех отделений, а затем доставляется в каждое отделение в маркированных теплоизолирующих емкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения больницы имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие подогрев пищи паром в случае необходимости, так как при раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые – не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14 °С.

Для проведения контроля за питанием в больницах имеются диетврачи и диетсестры. В отделении эту функцию осуществляет старшая медицинская сестра.

Раздача пищи осуществляется буфетчицей в течение 2 часов, прошедших после её приготовления и времени доставки в отделении в соответствии с данными палатного порционника. Порционное требование содержит сведения о числе больных на каждую диету и, кроме того, фамилии больных и наименование продуктов, выдаваемых дополнительно или на разгрузочный день.