Products bakery from wheat flour. General specifications

Products bakery from wheat flour. General specifications

 

Дата введения - 1 июля 2013 г.

 

Предисловие

 

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

ГАРАНТ:

См. ГОСТ Р 1.0-2012 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения", утвержденный приказом Росстандарта от 23 ноября 2012 г. N 1146-ст

 

Область применения

 

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:

- из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 9511, ГОСТ 9712, ГОСТ 9713, ГОСТ 9831, ГОСТ 9906, ГОСТ 12584, ГОСТ 14121, ГОСТ 24298, ГОСТ 24557, ГОСТ 26987, ГОСТ 27842, ГОСТ 27844 или вновь разрабатываемым документам;

- из пшеничной муки общего назначения, а также из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения - согласно требованиям, приведенным в приложении А.

Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в разделе 6.

Требования к маркировке - в 5.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.

 

Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 408-ст применение ГОСТ 240-85 на территории РФ прекращено с 1 января 2005 г. Введен в действие ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия" с правом досрочного введения

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 29 декабря 2005 г. N 483-ст ГОСТ 1129-93 применяется на территории РФ с 1 января 2007 г. и введен в действие ГОСТ Р 52465-2005

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 818-ст ГОСТ 1349-85 применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54661-2011 "Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия"

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст ГОСТ 1349-85 с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31688-2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия"

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31688-2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия"

ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31688-2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия"

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 2002 г. N 326-ст ГОСТ 6929-88 отменен с 1 июля 2003 г. Введен в действие ГОСТ Р 51934-2002

ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 444-ст ГОСТ 7009-88 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. и введен в действие ГОСТ Р 52817-2007 "Джемы. Общие технические условия"

ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 538-ст ГОСТ 7061-88 не применяется на территории РФ с 1 января 2010 г.и введен в действие ГОСТ Р 53118-2008 "Варенье. Общие технические условия"

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 26 ноября 2010 г. N 540-ст ГОСТ 7180-73 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 53972-2010 "Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия"

ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия

ГОСТ 7586-71 Капуста белокочанная сушеная. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 2072-ст с 1 июля 2015 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия"

ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические условия

ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия

ГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия

ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Ростехрегулирования от 19 декабря 2007 г. N 383-ст ГОСТ 10970-87 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г.и введен в действие ГОСТ Р 52791-2007

ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 2072-ст с 1 июля 2015 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия"

ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст ГОСТ 13512-91 не применяется на территории РФ с 1 марта 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст ГОСТ 13512-91 не применяется на территории РФ с 1 марта 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 23 марта 2000 г. N 61-ст ГОСТ 13830-97 отменен с 1 июля 2001 г. Введен в действие с правом досрочного введения ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 8 июля 2014 г. N 698-ст ГОСТ 16131-86 восстановлен для добровольного применения на территории РФ с 15 июля 2014 г. по 31 декабря 2015 г.

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 207-ст ГОСТ 16131-86 не применяется на территории РФ с 1 июля 2014 г. и введен в действие ГОСТ Р 55456-2013 "Колбасы сырокопченые. Технические условия"

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 8 июля 2014 г. N 699-ст ГОСТ 16290-86 восстановлен для добровольного применения на территории РФ с 15 июля 2014 г. по 31 декабря 2015 г.

Приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 206-ст применение на территории РФ ГОСТ 16290-86 прекращено с 1 июля 2014 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 55455-2013 "Колбасы варено-копченые. Технические условия"

ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия

ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1510-ст с 15 февраля 2015 г. введен в действие ГОСТ 31501-2012 "Колбасы жареные. Технические условия"

ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1603-ст ГОСТ 16594-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2015 г. и введен в действие ГОСТ Р 55796-2013 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия"

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 16730-71 Горошек зеленый сушеный. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 255-с 1 июля 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия"

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 23 октября 2014 г. N 1394-ст взамен ГОСТ 16833-71 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) "Ядро ореха грецкого. Технические условия" для добровольного применения в РФ

ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1737-ст с 1 января 2014 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31784-2012 (ISO 6478:1990)

ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1755-ст с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31790-2012 "Продукты из свинины вареные. Технические условия"

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказ Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 659-ст ГОСТ 18255-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54043-2010 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия"

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1668-ст с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 31713-2012 "Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия"

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 840-ст ГОСТ 22371-77 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54681-2011 "Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия"

ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 23670-79 постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. N 427-ст с 1 января 2005 г. утвержден ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГАРАНТ:

См. ГОСТ 31904-2012, введенный приказом Росстандарта от 5 июня 2013 г. N 148-ст с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 23 июля 2001 г. N 278-ст действие ГОСТ 27166-86 на территории РФ отменено с 1 июля 2002 г. Введен в действие ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия" с правом досрочного введения

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 20 августа 2014 г. N 924-ст взамен ГОСТ 28501-90 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 32896-2014 "Фрукты сушеные. Общие технические условия" для добровольного применения в РФ

ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 20 августа 2014 г. N 924-ст взамен ГОСТ 28502-90 с 1 января 2016 г. введен в действие ГОСТ 32896-2014 "Фрукты сушеные. Общие технические условия" для добровольного применения в РФ

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia

ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 836-ст ГОСТ 28649-90 не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54677-2011 "Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия"

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29135-91 Соки фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1

ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31361-2008 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31450-2012 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

ГОСТ 31453-2012 Творог. Технические условия

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо "ГОСТ 31453-2012" имеется в виду "ГОСТ 31453-2013"

ГОСТ 31655-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазо-положительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

3 Термины и определения

 

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относят: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

 

3.2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3.3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

3.4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

 

3.5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

3.6 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.

3.7 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.

3.8 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.

Примечание - К зерновым продуктам относят: пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и т.п.

 

Классификация

 

4.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной хлебопекарной муки;

- из пшеничной муки общего назначения;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

- из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

 

4.2 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

 

4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или неупакованными.

Примечание - Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.

 

5 Технические требования

 

5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

 

Требования к сырью

 

5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

5.3.2 При изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено.

5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;

- пшеничную муку общего назначения;

- кукурузную муку по ГОСТ 14176;

- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

- пшеничные пищевые отруби;

- пшеничные диетические отруби;

- пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;

- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;

- питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности установленным [1], санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:

- сухую клейковину;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- рафинадную пудру по ГОСТ 22;

- масло и масляную пасту из коровьего молока по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- масло по ГОСТ 37;

- маргарины по ГОСТ 240;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- спреды и топленые смеси по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- соевое масло по ГОСТ 31760;

- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

- яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;

- творог по ГОСТ 31453;

- сметану по ГОСТ 3145;

- питьевое молоко по ГОСТ 31450;

- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

- сухие сливки по ГОСТ 1349;

- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;

- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;

- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;

- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;

- российский сыр по ГОСТ 11041;

- колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;

- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;

- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;

- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;

- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;

- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;

- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;

- ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;

- крахмальную патоку по ГОСТ 5194;

- кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;

- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;

- повидло по ГОСТ 6929;

- джем по ГОСТ 7009;

- варенье по ГОСТ 7061;

- сушеный виноград по ГОСТ 6882;

- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;

- плодовые и ягодные экстракты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;

- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;

- культивируемые свежие грибы шампиньоны;

- репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;

- репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;

- сушеный чеснок по ГОСТ 16729 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;

- столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;

- овощные и фруктовые порошки по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- свежие томаты по ГОСТ 1725;

- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;

- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

- красный свежий перец по ГОСТ 13908;

- соленые огурцы по ГОСТ 7180;

- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;

- овощные соусы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- томатные соусы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- кетчуп по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- майонез по ГОСТ 3176;

- мед по ГОСТ 19792;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

- арахис по ГОСТ 17111;

- пищевой мак по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- кунжут по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- корицу по ГОСТ 29049;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- черный перец по ГОСТ 29050;

- красный молотый перец по ГОСТ 29053;

- тмин по ГОСТ 29056;

- лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908;

- молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490;

- сорбиновую кислоту (Е200) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- хлебопекарные улучшители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- подсластители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности установленным [1], санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

 

Маркировка

 

5.4.1 Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару в соответствии с [2] и должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Примечание - В информации о составе изделия приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

 

5.4.2 Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- час и дата изготовления;

- срок реализации;

- срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Примечание - В информации о составе изделия приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

 

5.4.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". В транспортную маркировку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками дополнительно включают манипуляционный знак "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование изделия;

- массу нетто, кг;

- количество упаковочных единиц в транспортной таре, шт;

- массу нетто упаковочной единицы в г или кг;

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- срок хранения (для изделий без начинки);

- срок годности (для изделий с начинкой);

- обозначение настоящего стандарта и/или документа в области стандартизации;

- информацию о подтверждении соответствия.

Примечание - Маркировку не наносят на транспортную тару с уложенными по ГОСТ 8227 хлебобулочными изделиями в потреби