Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов

Грибы маринованные. Маринованные или соленые грибы отделяют от маринада, промывают холодной кипяченой водой, затем нарезают на ломтики. Перед подачей необходимо заправить салатной заправкой, сметаной или растительным маслом, посыпать кольцам и репчатого лука и зеленью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Подготавливают помидоры, кладут в них мясной салат, поливают майонезом с желе, охлаждают. Сверху помидоры оформляют фигурками из овощей и заливают желе, охлаждают. Помидоры приобретают блеск. Украшают зеленью и продуктами, входящими в салат.

Яйца с зернистой икрой. Вареное яйцо разрезать вдоль на две половинки так, чтобы края были зубчиками, удалить желток, положить зернистую икру, ее можно положить и на желток. Украсить зеленью.

Корзиночки с паштетом из печени. Формочки смазывают жиром, выкладывают слоевое или песочное тесто, на середину кладут паштет из печени, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают 30—40 мин при температуре 200°С, охлаждают. Подают на тарелке с салфеткой.

Винегреты. Винегреты являются разновидностями салатов. Их готовят с рыбой, сельдью, с мясом, кальмарами или морской капустой. Картофель, морковь, свеклу, рыбу, мясо, кальмары варят. Овощи варят не очищенными. Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают, квашеную капусту отжимают от рассола, кислую капусту промывают. Продукты нарезают ломтиками или кубиками, при укладке слоями — соломкой. Форма нарезки входящих в винегрет продуктов должна быть одинаковой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от остальных продуктов. Смешивают продукты перед подачей. Винегреты поливают салатной заправкой. Перед заправкой растительным маслом винегрет солят, можно положить сахар и полить лимонной кислотой. Украшают продуктами, входящими в винегрет.

Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г винегрета: картофель (нетто) — 21, свекла — 15, морковь — 10, капуста квашеная — 15, огурцы соленые — 15, лук зеленый или репчатый — 15, заправка для салатов — 10 или растительное масло — 10.

Икра кабачковая. Кабачки запекают, снимают подпеченную кожицу, мелко рубят. Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют с томатным пюре. Овощи соединяют, тушат 10 мин, заправляют перцем, уксусом и солью, охлаждают. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Икра баклажанная. Подготовленные баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают, удаляют кожицу, мякоть баклажанов мелко рубят. Репчатый лук нарезают крошкой, пассируют на растительном масле с добавлением томат-пюре. Продукты соединяют и тушат до тех пор, пока масса не загустеет, периодически помешивая. Икру заправляют чесноком, растертым с солью, растительным маслом, перцем, охлаждают. При подаче икру выкладывают на тарелку в виде рисунка, украшают зеленью или подают в салатнице.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые консервированные грибы промывают холодной водой и также рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 10— 15 мин. В готовую икру необходимо положить толченый чеснок, уксус, перец, соль, перемешать и выложить в салатник или на маленькую тарелку. Украшают зеленью, посыпают нарезанным зеленым луком.

Блюда и закуски рыбные

Сельдь натуральная. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 45°, укладывают на блюдо. Отдельно подают горячий картофель, на розетке сливочное масло.

Сельдь с гарниром. При подаче с гарниром сельдь укладывают на горку картофельного салата, вокруг выкладывают сырые овощи. Сельдь гарнируют «заборчиком», т.е. вокруг сельди выкладывают карбованные овощи (свежие огурцы, отварные морковь и свеклу) или поочередно «букетиком» овощи, нарезанные кубиком, сочетая их по цвету.

«Рыба заливная. Рыбу разделывают на чистое филе с кожей, затем варят или припускают. На бульоне от варки рыбы, после его осветления готовят желе. На противни, наливают желе слоем 1—2 см, после застывания укладывают куски рыбы на расстоянии 2 см, украшают и заливают желе слоем не менее 0,5 см.

После застывания желе нарезают фигурным ножом, лопаткой кладут на блюдо. При приготовлении в формах в формочки наливают желе слоем до 1 см, кладут украшения, охлаждают, затем кладут рыбу и заливают желе. После застывания формы опускают в горячую воду на 2—З см и опрокидывают на тарелки.

Подают со свежими овощами. Украсить можно фигурками из подкрашенного желе, моркови, яйца, сверху на рыбу нанести сеточку из корнетика застывшего желе, майонеза и др.

Лососину украшают раковыми шейками, маслинами, огурцами. Полукружочки лимона можно прикрепить к рыбе с помощью желе. Судак заливной можно также украсить ломтиками апельсина и кружочками сладкого перца. Подают посетителю непосредственно из холодильника.

Сельдь рубленая. Филе сельди, очищенные яблоки, репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с пшеничный хлебом. Хлеб предварительно замачивают в молоке, отжимают. В массу добавляют уксус, сливочное масло и вымешивают.

Формируют сельдь, прикладывают голову и хвост, поливают растительным маслом. Украшают зеленью, лимоном, кольцами лука.

Сельдь натуральная. Сельдь обрабатывают на чистое филе, нарезают под углом 45°, укладывают на блюдо. Отдельно подают горячий картофель, на розетке — сливочное масло.

При подаче с гарниром ее укладывают на горку картофельного салата и гарнируют овощами. Поливают горчичной заправкой.

Сельдь гарнируют «заборчиком», вокруг сельди поочередно выкладывают карбованные овощи (свежие огурцы, отварные морковь и свеклу) или «букетиком», для этого овощи нарезают кубиками, горкой выкладывают возле сельди или вокруг нее, чередуя по цвету.

Форшмак из сельди. Сельдь предварительно вымачивают в холодной воде в течение 1 сут. Затем сельдь разделывают на чистое филе, мякоть пропускают через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.

Репчатый лук нарезают мелкой крошкой, слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с селедочной массой. Массу необходимо заправить перцем, мускатным орехом. Готовую массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или поливают маслом.

Рыба отварная и жареная. Ее подают в холодном виде, без гарнира и с гарниром: свежие или соленые огурцы, зеленый салат, помидоры и др. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом. Рыбное ассорти украшают огурцами, лимоном, зеленью, отдельно подают соус.

Рыба в маринаде. Рыбу жарят или варят. При отпуске поливают овощным маринадом.

Фаршированная рыба. Рыбу целиком или кругляшками припускают или варят с добавлением ароматических кореньев. Подают в холодном виде с солеными огурцами и соус хрен с уксусом.

Рыба, запеченная в кокильницах. Припущенное филе рыбы запекают в кокильницах под молочным или паровым соусом с грибами и консервированными крабами. Перед запеканием сверху посыпают тертым сыром. Кокильницу ставят на пирожковую тарелку с салфеткой, а на ручку горячей кокильницы надевают бумажный колпачок.

Ракушки с имбирем и луком в соевом соусе. Готовят на пару, ошпаривают, открывают, ставят на две минуты в конвектомат, добавляют соевый соус, пряности, сахар. Сбрызгивают горячим растительным маслом. При подаче укладывают на закусочную тарелку, украшают зеленым луком, свежим тертым имбирем, фигурно нарезанными овощами.

Блюда и закуски из мяса

Отварные и жареные мясопродукты. Варят говядину, телятину, поросенка, язык. Нарезают поперек волокон на куски, гарнируют со свежими помидорами, огурцами, зеленым салатом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен с уксусом или сметаной, горчицу, майонез. Язык гарнируют с овощами, салатом из бело- и краснокочанной капусты.

Вареные мясопродукты. Можно подать как ассорти из изделий не менее трех наименований: мясо отварное, язык, сырокопченая колбаса и т.д.

К ростбифу подают майонез с корнишонами. Мясо отварное заливают желе. Гарнируют с сырыми овощами. При приготовлении в фигурных многопорционныхформах мясо гарнируют с маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе и зеленью.

Отварную и жареную птицу идичь гарнируют с зеленым салатом, свежими огурцами, маринованными фруктами. Курицу и индейку заливают светлым желе, тушеную утку темным.

Филе птицы подают с отварными овощами, поливают майонезом. Из птицы и дичи можно приготовить сыр (фромаж), фаршированное филе дичи (шофруа), курицу фаршированную (галантин) и др.

Горячие закуски. Приготавливают из многих видов сырья: из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса и субпродуктов, из птицы и дичи, из овощей и грибов, из яиц и муки. Готовят меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок в той же посуде, в которой их готовили, порционных сковородах. Температура подачи 85—90°С.

Вкусны и питательны следующие закуски: жульены, приготовленные из грибов или птицы, дичи, осетрины, заправленные сметанным или соусом с вином, запекают в кокотницах. Для образования румяной корочки перед запеканием посыпают тертым сыром.

Крокеты готовят из измельченных вареных продуктов, заправляют густым молочным соусом, формуют в виде шариков, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Паштет из печени. Лук, морковь обжаривают со шпиком. Печенку обжаривают или варят. Горячую печенку пропускают 2 раза через мясорубку вместе с овощами. Добавляют кипяченое молоко, нормы размягченного сливочного масла, соль, перец, вымешивают, формуют в виде батона, придают различную форму.

Блюдо украшают листьями салата, зеленью, укладывают фигурки из паштета, украшают из корнетика взбитым сливочным маслом.

Нарезают на порционные куски. Подают соус, хрен, горчицу.
Порционируют по 100— 150 г на 1 порцию.

Студень мясной. Субпродукты II категории обрабатывают: рубят, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг — 2 л). Варят 6—8 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 1 ч до окончания варки кладут сырые овощи или подпеченные, солят, отделяют мясо от кости, мясо измельчают ножом, заливают процеженным бульоном, кипятят. Можно добавить растертый чеснок, желатин (на 1 л — 20—25 г). Разливают в формы, охлаждают.

Галантин. Тушку курицы обрабатывают. Делают надрез вдоль спины, снимают кожу вместе с мякотью слоем 1 см. Мясо пропускают несколько раз через мясорубку, толкут в ступе или протирают, кладут в молоко сырые яйца, взбивают, шпик нарезают мелкими кубиками. Все продукты смешивают с добавлением фисташек, зеленого горошка, мускатного ореха, соли, перца. Фаршем наполняют кожу птицы, зашивают, придают форму, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и варят при слабом кипении 1,5 ч, охлаждают, кладут под пресс.

Из кондитерского мешка нанести сеточку из желе. Вокруг галантина выложить букетами нарезанное темное и светлое желе, между букетами положить зелень. Шарики буше покрыть желтым, белым и розовым майонезом. Подкрасить томатом, жженкой, сверху положить украшения из чернослива, зеленого горошка, красного перца и залить светлым желе, охладить. В соуснике подать соус, майонез с корнишонами.

8. Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны быть оформлены на высоком эстетическом уровне из самых доброкачественных продуктов, обладать прекрасным вкусом, возбуждать аппетит.

Их подают небольшими порциями при температуре 10— 14°С. Продукты, используемые для приготовления салатов, предварительно охлаждаются до температуры 10—8°С. Нельзя соединять теплые продукты с холодными.
Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не ломались.
Салаты должны быть сочными, сок не должен отделяться, зелень свежая, упругая и светлая. В холодильнике зелень можно хранить в течение 3 дней при условии, если она сухая. Чтобы сохранить естественную свежесть, овощи в основном заправляют перед употреблением.

Для приготовления холодных блюд и закусок из мяса его используют мягким и насыщенным влагой, режут соломкой, кубиком. Для некоторых салатов не обязательно выдерживать однообразную нарезку мяса, его можно нарезать крупными ломтиками или большими брусочками. При использовании сырого мяса (филе говядины) его предварительно охлаждают, затем замораживают, нарезают ломтиками.

Для холодных блюд из птицы мясо должно быть сочным, ломтики птицы тонкими. Жареного поросенка рубят по желанию посетителей, вначале обрезают голову, затем каждую половину рубят. Выкладывают на блюдо, придан форму распластованного поросенка.

Мясо копченой или соленой рыбы (осетр, семга и др.) имеет плотную мякоть, без кости, нарезают рыбу вертикально или под углом 45 °С, толщина кусов 5 мм, рыба гарнируется с лимоном.

При подаче заливной рыбы возле каждого ее куска слой желе не должен превышать 1 см. Соус, хрен с уксусом к рыбе необходимо подавать в соуснике. Украшают рыбу фигурками из моркови, яиц, лимона или свежими огурцами, апельсинами, сладким перцем.

Фаршированную заливную рыбу, кроме основной подачи, подают на постаменте из хлеба или отварного риса.

При подаче рыбных рулетов их украшают листьями салата, помидорами, огурцами, зеленью.

Запеченную рыбу украшают фигурками из заварного теста, с помощью кондитерского мешка или корнетика, рисуют сеточку из масляного крема.

Желе для заливных блюд должно быть плотным, прозрачным. После застывания желе должно образовать сверкающую глазурь. Желе рубят и украшают рыбные заливные блюда. Желе, приготовленное на мясном бульоне, украшают мясные заливные блюда.

Для заливных блюд продукты аккуратно нарезают, почти полностью покрывают прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выраженный. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.

Для приготовления паштета печень должна быть мягкая, консистенция однородная, нежная, вкус слабосоленый, сладковатый. Для сохранения мягкости печени ее жарят с луком.

Дополнительный оттенок холодных блюд и закусок придают с помощью приправ и специй.

Для открытых бутербродов хлеб или булка не должны быть очень мягкими. Для закрытых бутербродов разрез булки надо делать одинаковым, продукт не должен выходить за края булки. Учитывается их выход. Горячие бутерброды подают при температуре 60 °С.

Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, салатов, мясных и рыбных блюд не заветренная. Овощи не увядшие, форма их нарезки однородная. Консистенция сырых овощей упругая, блестящая, вареных — мягкая, салаты сочные. Сок не отделяется. Желированные блюда полностью покрыты желе, желе твердое, прозрачное, вкус и аромат основных продуктов ярко выражен, украшения нарезаны и выложены аккуратно, консистенция паштетов однородная, хрен мелко натертый, без волокон. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.
Холодные блюда и закуски долго не хранят: паштеты и сельдь рубленую — 24, студень мясной, заливные блюда — 12, мясо жареное —48 ч при температуре 6—8°С.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить сыр и сливочное масло?

2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?

3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?

4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?

5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?

6. Составьте технологическую схему приготовления салата рыбного.

7. Дайте оценку качества салата из белокочанной капусты.

8. Произведите расчет сырья для приготовления 100 порций сельди рубленой.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Общие положения

Сладким блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре, мучные и крупяные продукты. Также используют свежие, сушеные, мороженые, консервированные плоды и ягоды, варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты.
Свежие плоды перебирают. Часть продуктов протирают при приготовлении сладких блюд.

Косточковые плоды припускают в сиропе, а остальные протирают Сырыми.
Сушеные фрукты перед протиранием варят.

В качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал, агар, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. В основном используют картофельный крахмал, реже кукурузный.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ванилин, ванильный сахар, корицу, цедру лимонов и апельсинов лимонную кислоту, какао, кофе, вино, ликеры и т.д.

По температуре подачи сладкие блюда делят на горячие (температура отпуска 55 °С) и холодные (отпускают при температуре 10— 14°С). Желе, муссы, самбуки, замороженные блюда подают при температуре 4—6°С. К горячим относят пудинги и запеканки, сладкие каши, суфле и др. К холодным — свежие фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое, взбитые сливки и др.).

Отпускаются эти блюда в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое — в креманках; свежие фрукты — на десертной тарелке; свежие ягоды — в креманках. Сладкие блюда — кисели, компоты, желе хранят в холодильном шкафу или в прохладном помещении.

Свежие фрукты и ягоды

Свежие плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды— самый полезный, вкусныйи освежающий продукт. Ваза с фруктами, нарядное украшение стола. Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию легко усвояемых сахаров (глюкоза и фруктоза), витаминов (Д, В₂, В₃, С), калия, кальция и железа, органических кислот, минеральных солей.

Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их обрабатывают паром либо опускают в подкисленную воду.

Натуральные свежие фрукты И ЯГОДЫ. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и промывают холодной водой, оставляя на 2—З мин, перемешивают, укладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают в вазы или креманки. Ягоды посыпают сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками. Арбуз, дыню промывают, срезают плодоножку, разрезают вдоль на две части, удаляют семена и кожицу, затем разрезают на дольки или ломтики, охлаждают. Мандарины и апельсины очищают от цедры и белой кожицы, разделяют на дольки.

Клубника со взбитыми сливками. Охлажденные сливки избивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, затем добавляют другую часть сахарной пудры. Взбитые в пышную массу сливки выкладывают горкой в креманку, а затем по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные. Подготовленные плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую часть нарезают удлиненными большими дольками, а крупные ломтиками. Очищают от корок и удаляют семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно можно подать сахарную пудру, 10— 15 г на порцию.
Яблоки всиропе. Из яблок удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, укладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа.

Спелые яблоки не варят, а лишь выдерживают в сиропе в посуде с закрытой крышкой.

Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки укладывают в креманки и поливают сиропом.

Компоты. Приготавливают компоты из свежих, сушеных, быстрозамороженных или консервированных в банках плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида. Фрукты и ягоды перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих фруктов. Яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самим использованием, укладывают в кастрюлю с холодной подкисленной водой. Кожицу и сердцевину кладут в отдельную посуду, заливают горячей водой и варят 10— 12 мин на слабом огне. Затем процеживают. В полученный отвар кладут сахар, хорошо размешивают, затем добавляют подготовленные яблоки или груши и варят 6—8 мин, охлаждают. Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и прекращают нагревание, затем охлаждают.

Для ароматизации в компот кладут цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения вливают немного вина.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Сироп можно приготовить на фруктовых илиягодных отварах.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компот из консервированных фруктов. Консервированные яблоки, персики, ананас нарезают дольками и укладывают горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету. В сироп от фруктов добавляют воду, сахар, затем кипятят, охлаждают и заливают этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовых сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот вливают немного вина.

Компот из сушеных фруктов. Сухофрукты перебирают, удаляют примеси и сортируют по видам.

Заливают холодной водой на 1—2 ч. Крупные яблоки и фрукты (груши) разрезают на части. Фрукты тщательно промывают в теплой воде 3—4 раза.

В котле доводят до кипения воду, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные фрукты и продолжают варить 10—15 мин, вводятизюм и варят4—5 мин.Для вкуса добавляют лимонную кислоту.

Компот охлаждают до температуры 10°С и выдерживают 10— 12 чдля настаивания. При из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

Компот из свежих быстрозамороженных фруктов и ягод. Абрикосы, айву, яблоки и клубнику оттаивают, затем нарезают ломтиками и укладывают в посуду, вливают приготовленный охлажденный сироп, затем лимонный сок или лимонную кислоту, аккуратно перемешивают, далее укладывают в вазочки или салатники. При подаче сверху украшают кусочком лимона.

Для приготовления сиропа высыпают в кастрюлю сахар, заливают его горячей водой (40 г на 1 порцию), добавляют корицу, лимонную цедру и кипятят 8— 10 мин.

Желированные блюда

Приготовление киселей. Кисели приготавливают из фруктов и ягод: свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов; из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

Взависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления густого киселя берут 60—75 г картофельного крахмала. Затем кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании. Благодаря крахмалу густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Разливают в порционные формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. После охлаждения вынимают, разрезают на порционные куски, кисель выкладывают на порционную) или десертную тарелку и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа.

Для приготовления киселя средней густоты берут на 1 кг такого киселя 40—50 г картофельного крахмала. После варки разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20—30 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Кисель из свежих ягод (клубники, земляники, малины). Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают холодной кипяченой водой, затем протирают через сито. Полученный сок сливают в посуду, оставшуюся после протирания ягод выжимку кладут в посуду и заливают горячей водой. Тщательно размешивают и доводят до кипения, затем процеживают, вводят разведенный холодной кипяченой водой крахмал и доводят до кипения. После того как кисель закипит, нагревание прекращают. Соединяют с ягодным соком, в который можно добавлять лимонную кислоту, затем охлаждают. Сок без тепловой обработки сохраняет витамины. придает киселю цвет, вкус и аромат свежих ягод. Кисель разливают в стаканы, посыпают сахаром, чтобы не образовалась студнеобразная пленка.

Кисель из яблок. Свежие яблоки тщательно промывают, нарезают тонкими ломтиками, укладывают в посуду, заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процеживают через сито с мелкими ячейками, яблоки протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, размешивают и нагревают до кипения. Вливают разведенный холодной водой крахмал в отвар, варят 1 —2 мин, готовый кисель охлаждают.

Кисель из ягодного экстракта. Клюквенный или черносмородиновый экстракт процеживают через сито, затем вливают в посуду, разводят горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта). Добавляют в раствор сахар и нагревают до кипения После того как жидкость закипит нагревание прекращают, соединяют с разведенным холодной водой крахмалом, затем варят 1 ——2 мин, разливают в посуду.

Кисель из клюквы. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и варят 5 — 10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Затем вливают разведенный холодной водой крахмал вливают в кипящий сироп при помешивании, варят 1—2 мин. Снимают с огня, вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10— 14°С и отпускают.

Кисель молочный. Для приготовления используют цельное молоко или с добавлением воды (в соотношении 1:3,5), которое нагревают до кипения. Затем разводят кукурузный крахмал холодным кипяченым молоком и процеживают. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал.Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, затем отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом, добавляют варенье, джем.

Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, экстрактов, соков, сиропов, молока, варенья. Фруктово-ягодное желе можно приготавливать комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. В застывшем виде это блюдо — прозрачная студнеобразная масса.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно готовилось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида. Для улучшения вкуса добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту. Технологический процесс приготовления желе состоит из приготовления сиропа, подготовки и растворения желатина, процеживания, охлаждения до температуры 18—20°С, разливания в формы, подготовки к отпуску.

Для 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают и замачивают для набухания. При этом берут воды в 8— 10 раз больше, чем желатина. При набухании он увеличивается в 6—8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Набухший желатин кладут в фруктовый сироп, при периодическом помешивании доводят до кипения, процеживают, затем вливают отжатый сок.

Раствор разливают в охлажденные порционные формочки; охлаждают в холодильнике до уплотнения, при температуре 2—8 °С в течение 1 —2 ч. Застывшее желе нарезают на порции — квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, затем держа форму наклонно выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде заливают в креманки и в них же после охлаждения подают. Если желе получается мутноватым, то его осветляют яичным белком.

Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе из клюквы или Смородины. Ягоды перебирают, промыва— ют, а затем протирают или отжимают, полученный сок охлаждают. Оставшуюся массу заливают горячей водой и варят в течение 10— 15 мин. Приготовленный отвар процеживают, растворяют в нем сахар, вновь нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют в него подготовленный желатин и тщательно размешивают до полного его растворения. Затем сахарно-желатиновый сироп соединяют с ягодным соком, профильтровывают, разливают в формы и охлаждают. для улучшения вкуса желе из смородины добавляют небольшое количество лимонной кислоты.

Желе из лимонов. Лимон очищают от кожицы (кожицу срезают тонким слоем), полученную цедру нарезают и добавляют в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагревают до кипения, а затем нагревание прекращают, отжимают в сироп лимонный сок, добавляют лимонную кислоту, процеживают и охлаждают полученный сироп.

Желе из апельсинов. Желе из апельсинов приготавливают так
же, как желе из лимонов. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсиновым соком вводят лимонную кислоту.

Желе из молока. Подготавливают желатин. Вгорячее молоко кладут набухший желатин, сахар, ванилин, затем доводят до кипения. Процеживают, охлаждают,разливают в формы и ставят в холодильник. После застывания желе вынимают из формы и выкладывают на тарелку.

Многослойное желе. Приготовленное желе заливают в формы, стаканы, вырезанные корки апельсинов, арбузов, дынь слоями. Первый слой охлаждают, затем наливают второй слой, его опять охлаждают, только после застывания слоев можно увеличивать их количество. Чтобы сохранить нежный слой застывшего желе, следующий слой наливают на стенки посуды или на ложку. Слои должны быть разные по цвету. Охлажденное желе нарезают на квадратные куски гофрированным ножом, получаются волнистые края. Корки апельсинов заполняют желе, нарезают на дольки, выкладывают на тарелки. Охлажденное желе в стаканах подают, не опрокидывая на тарелку.

Приготовление мусса и самбука. Мусс — это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбивают; мусс считается готовым тогда, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Мусс можно приготовить без желатина, заменив его манной кашей, приготовленной на плодовом соке с добавлением сахара.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный на фруктовых пюре с добавлением яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают.

Затем смесь охлаждают до температуры 25—30°С, переливают в посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук из абрикосов. Замачивают вначале желатин. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, складывают, добавляют горячей воды и пропаривают 5—10 мин.

Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Затем пюре соединяют с сахаром, лимонной кислотой, яичным белком и взбивают массу на холоде до увеличения в объеме в 2—3 раза. Набухший желатин с водой нагревают до 40—50 г, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивать.

Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания вынимают и отпускают так же, как мусс, поливая сверху сиропом.

Самбук яблочный. Яблоки без семенного гнезда укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу, затем охлаждают и протирают. В приготовленное пюре добавляют Сахар, яичный белок и взбивают до образования пышной пены. Затем вливают охлажденное желе при непрерывном помешивании и массу вымешивают. Разливают в формы, охлаждают до застывания вынимают, выкладывают на тарелку, подают с фруктовым соусом или сиропом.

Кремы. Кремы приготавливают из сливок не ниже 30%-ной жирности или из сметаны. Крем, как желе и муссы, можно готовить в креманках, вазах, формах. Перед подачей крем надо выложить на тарелочку или блюдо.

Крем из сливок. Сливки выливают в кастрюлю, ставят на лед или в холодную воду, взбивают до образования пышной пены (пена должна держаться на венчике). Вовзбитые сливки постепенно всыпают сахарную пудру, ванилин, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают теплое подготовленное желе.

Омлет «Сюрприз». На металлическое блюдо укладывают печенье, на него мороженное и опять покрывают печеньем. Заливают омлетной массой, запекают до уплотнения белка, края зачищают. Перед подачей поливают спиртом или коньяком, поджигают. Нарезает на порции официант так, чтобы печенье не отделялось от мороженного.

Фламбированные бананы. Бананы очищают, разрезают вдоль на 2 половины, панируют в молотых зернах ореха или сахарной пудре.

Сливочное масло разогревают до легкого изменения окраски, укладывают бананы. Сковороду устанавливают на спиртовую горелку, нагревают на малом огне, бананы переворачивают. Когда бананы становятся мягкими, зажигают коньяк в турочке и поливают бананы.

Сковороду надо переворачивать до тех пор, пока не сгорит коньяк. Затем бананы раскладывают на десертные тарелки, рядом кладут мороженое.

Горячие сладкие блюда

Каша гурьевская. Молоко томят в жарочном шкафу, снимают пенку. Затем в молоко кладут соль, сахар и при непрерывном помешивании всыпают манную крупу, варят вязкую кашу. Желтки яиц растирают с сахаром, помешивая вводят в кашу (температура каши не выше 70 °С). Добавляют цукаты, изюм, поджаренные орехи, сливочное масло и хорошо перемешивают. Осторожно вливают взбитый белок. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, перекладывая пенкой, поверхность выравнивают, посыпают сахарной пудрой, наносят рисунок раскаленной поварской иглой. Запекают 10 мин при температуре 250°С.

Кашу можно покрыть молочной пенкой. Сковороду ставят на тарелку, кашу можно украсить фруктами и ягодами. Соус абрикос