Жареные и запеченные блюда из яиц

Жареные блюда из яиц — это яичница, омлет и др. для приготовления этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 120—140°С.

Яичница-глазунья натуральная. Яичницу готовят непосредственно перед подачей. На разогретую с жиром порционную сковороду выпускают подготовленные яйца, не нарушая целостности оболочки желтка и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка 2—3 мин, затем белок солят мелкой солью, желток посыпают перцем. Желток не солят из-за появления светлых пятен на поверхности желтка. При жарке яичницы на сильно разогретой сковороде белок вздувается, испаряется влага, появляется обезвоженная корочка и яичница подгорает.

При отпуске яичницу выкладывают на подогретую тарелку или подают в порционной сковороде, установив ее на подставленную тарелку. Изделие поливают растопленным сливочным маслом, сверху посыпают рубленой зеленью, можно подать на гренке с томатным соусом. Яичницу готовят как самостоятельное блюдо или с разнообразными продуктами или как дополнение к мясным жареным блюдам.

Яичница с гарниром. Яичницу приготавливают со шпиком, помидорами, ржаным хлебом, репчатым и зеленым луком, сыром, вареным или жареным картофелем, баклажанами, стручками отварной фасолью и молочной спелости горошком, мясными продуктами.

Мясные продукты, картофель, баклажаны нарезают тонкими ломтиками, мелким кубиком, соломкой, сосиски и помидоры — кружочками, затем обжаривают на порционной сковороде основным способом. Шпик и хлеб без корок нарезают кубиком, репчатый лук — полукольцами, зеленый лук шинкуют.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца и жарят до готовности.
Подают на порционной сковороде или выкладывают на тарелку, сверху поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Омлеты. Омлеты приготовляют из свежих яиц, меланжа, яичного порошка. Омлетную смесь готовят из сырых яиц, молока или сливок, с добавлением соли и перца. для получения однородной массы продукты смешивают, затем процеживают через сито, иногда добавляют сливочное масло. Жарят омлеты на топленом сливочном или оливковом масле, маргарине или растительном масле. Омлеты готовят натуральным, смешанными или фаршированными.

Омлет натуральный. Омлетную массу выливают мерной ложкой на разогретую порционную сковороду с тонким слоем жира толщиной 1 —2 мм; жарят до уплотнения белка с двух сторон. Затем края омлета загибают ножом с двух сторон до середины, придают форму продолговатого пирожка и продолжают жарить до поджаристого нижнего слоя. При жаренье омлета на противне массу прогревают до уплотнения и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин; затем нарезают на порционные куски прямоугольной формы. Толщина омлета не должна превышать 10 мм.

Для подачи на подогретую тарелку выкладывают омлет в форме пирожка, сверху поливают сливочным маслом, украшают зеленью.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Имеют форму пирожка с начинкой внутри. Подготовленную яичную массу выливают тонким слоем толщиной 1—2 мм на разогретую с маргарином или сливочным маслом сковороду и жарят, пока масса не загустеет. Затем на середину массы кладут фарш, закрывают края с двух сторон, придают (норму пирожка и продолжают жарить до поджаристой корочки нижнего слоя.

При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным сливочным маслом.

Фарш приготавливают из набора мясных продуктов (отварные колбасы, ветчина, сосиски, субпродукты (почки, печень вареные или жареные), мясо птицы. Продукты нарезают мелкими кубиками или соломкой, вместе с соусом доводят до кипения. Сырое говяжье мясо нарезают на тонкие куски, затем отбивают, нарезают соломкой, солят, перчат и обжаривают, добавляют красный, томатный или сметанный соус и доводят до кипения.

В овощной фарш входят кабачки, цветная или брюссельская капуста, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и другие овощи. Их варят или припускают до готовности, затем нарезают мелкими кубиками или ломтиками, заправляют молочным соусом. Отварные грибы нарезают ломтиками, соединяют со сметанным соусом или сметаной, затем прогревают.

Для подачи фаршированный омлет перекладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Омлет, жаренный с картофелем (запеченный). Омлетная смесь готовится из яиц, соли и молока (на одно яйцо берут 15 г молока). Картофель нарезают дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 180°С. Омлет нарезают на порционные куски, сверху поливают маслом.

Омлет, фаршированный вареньем. Омлетную смесь выливают мерной ложкой на подогретую порционную сковороду, смазанную жиром. Периодически помешивают и жарят до уплотнения белка. Затем на омлет кладут варенье, края омлета заворачивают и обжаривают с двух сторон. При подаче омлет посыпают сахарной пудрой. В омлетную смесь можно добавлять цедру лимона, растертый с сахаром кардамон.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160— 180°С.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Яйца в хлебе. Из белого хлеба вырезают стаканчики или коробочки, обжаривают на сливочном масле или маргарине. Выпускают яйцо и запекают. При подаче поливают соусом с ветчиной и луком. Ветчину нарезают соломкой, лук полукольцами, обжаривают, кладут томат-пюре и кипятят.

Яичные котлеты. Яйца варят вкрутую или готовят из них омлет, рубят. Смешивают с густым молочным соусом и манной кашей. Формуют котлеты, смачивают в взбитых белках, панируют в сухарной панировке. Жарят с маслом. При подаче котлеты кладут на подогретое блюдо, сверху поливают сметанным соусом или соус подливают и посыпают зеленью.

Драчена. Отличается от омлета тем, что ее готовят с добавлением муки, сметаны и сливочного масла. Готовят яичную массу (яйцо, молоко или сметана, мука, соль). Противень смазывают жиром, выливают массу слоем в 1 см, запекают 20 мин. Загустителем драчены могут служить вареный картофель, пшеничная каша с тыквой, пшенная каша, морковное или тыквенное пюре, пюре зеленого горошка и др. Драчену можно приготовить с творогом.

При отпуске драчену нарезают на порционные куски. Складывают на подогретое блюдо, сверху поливают растопленным сливочным маслом. Температура отпуска 65 °С.

Рекомендации. Процент отходов скорлупы составляет при массе одного яйца:

до 43 г — 13 (коэффициент пересчета 0,88);

от 43 до 48 г — 12,5 (коэффициент пересчета 0,875);

от 48 г и более — 12 (коэффициент пересчета 0,87).

Выход готовой яичницы рассчитывается по формуле

Потери при тепловой обработке составляют 12% (100 — 88 = 12).

Требования к качеству блюд из яиц

Яйца, сваренные всмятку, должны иметь консистенцию белка густой молочной простокваши, желток — полужидкий. Яйца «в мешочек» — белок более плотный, способный удерживать полужидкий желток. Яйца вкрутую — плотные белок и желток. После варки яйца не должны изменять окраску.

Яичная кашка — кашеобразная масса светло-желтого цвета, консистенция нежная, запах яиц и молока.

Яичница-глазунья — загустевший белый белок, не вздувшийся, полужидкий желток без белых пятен, правильной формы, поверхность блестящая.

Омлеты — масса густая, слегка упругая, желтоватого цвета. Нижняя сторона поджарена, консистенция нежная, однородная, пористая структура. В запеченном и смешанном омлете поверхность зарумянена, без подгоревших мест. Вкус и запах — свойственные яйцам.

Драчена должна иметь плотную упругую консистенцию, поверхность зарумянена, без подгорелых мест и трещин. Вкус и запах яиц и молочных продуктов.

Блюда из яиц хранению не подлежат. Готовят по мере спроса. Холодные изделия хранят при температуре 0—6°С.

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Значение блюд из творога

Творог является источником ценнейших белков, их содержание составляет 14— 18 %. Творог уникален тем, что усваивается организмом человека без тепловой обработки. Белок казеин уплотняется и затрудняет переваривание.

Творог является лечебным продуктом, применяется при лечении заболеваний печени, сердца, гипертонии и других. Благодаря большому содержанию кальция и фосфора он рекомендуется в детском питании.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов А, В1, В2, С, РР делает продукт необходимым для нормального развития организма.

Творог выпускают жирным — содержит 18% жира, полужирным — 9, нежирным — 0,6, сырки детские творожные 23 % жира.

Жирный творог представляет собой концентрат молочного жира и белка, нежирный — концентрат белка. В белке творога содержатся необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он полезен для людей всех возрастов, но особенно детям, беременным и кормящим женщинам. Так как творог богат солями кальция и фосфора, он необходим для роста костей, кроветворения, деятельности сердца и т.д.
Используется творог и в диетическом питании. Из жирного и нежирного творога с добавлением сахара, меда, сливочного масла, сливок и различных вкусовых и ароматических веществ делают различные продукты.

Хранить творог в холодильнике можно 2—3 дня.