Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2022-10-03 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Фуа-гра маринуется с солью, сахаром, и вермутом. Подается на креме из южной кукурузы, с 2 видами легкого бисквита карри и какао с корицей.
Идея этого блюда в том, чтобы показать влияние продукта питания животного, на то, как оно будет сочетаться с ним в последствии. В данном случае кукуруза и утиная печень.
Фуа-гратерринп.ф. 0,035
Кукуруза крем п.ф. 0,050
Губка Корица и какао п.ф. 0,011
Губка Карри 0,009
Выход:
Фуа-гратерринп.ф.
Фуа-гра 0,250
Соль 0,005
Сахар 0,005
Мартини 0,010
Выход: 0,220
Кукуруза крем п.ф.
Кукуруза консер 0,674
Молоко 0,150
Соль 0,006
Наазет 0,010
Выход: 0,500
Губка корица какао п.ф.
Белок 0,120
Желток 0,080
Какао 0,020
Мука 0,050
Ксантан 0,000,5
Соль 0,003
Сахар 0,019
Корица 0,001,5
Вода 0,035
Выход: 0,150
Губка карри п.ф.
Белок 0,120
Желток 0,080
Мука 0,060
Соль 0,003
Сахар 0,019
Карри 0,008
Ксантан 0,000,5 гр
Вода 0,035
Выход:0,150
Хрустящий драник из картофеля, мурманская треска конфи, лисички, катсобуши, берблан.
Драник из печеного на углях картофеля панируется в темпуре и обжаривается во фритюре, треска готовится конфи в сливочном масле, подается с обжаренными лисичками, соусом берблан и кацуобуси из тунца.
Идея блюда в соединении 2х гастрономических культур Японии и России. Мы запанировали драник в темпурном кляре. Добавили японских водорослей к мкрманской треске и катсобуши вместо вяленой рыбы.
Кацуобуси (яп.鰹節) — это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито
Берблан – соус на основе сливочного масла и белого вина
Картофельный драникп.ф. 0,100
Треска п.ф. 0,100
Кукурузный крахмал 0,005
Темпура п.ф. 0,010
Лисички п.ф. 0,050
Бонито 0,001
Берблан 0,030
Выход:
|
Картофель печеный 1,000 – 0,500
Карт 2,000
Соль 0,040
Нуазет 0,200
Выход: 20 порц.
Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности. Затем чистим и ломаем её на мелкие кусочки, смешиваем с нуазетом и солью. формируем драникив форме.
Соус берблан
Берблан база 0,017
Сливочное масло 0,025
Себулет 0,001
Выход: 0,040
База берблан прогреваем до 80 градусов, снимаем с плиты и вбиваем в неё сливочное масло.
Берблан база п.ф.
Вино белое выпаренное 0,400
Сливки 0,750
Грана падано 0,130
Соль 0,020
Xt 0,003
Выход:
Все ингредиенты смешиваются и прогреваются до 80 градусов.
Киноа с креветками
Киноа п.ф. 0,100
Креветки п.ф. 0,046
Ферментированные креветки 0,003
Соус кокос-лайм п.ф. 0,040
Паприка п.ф. 0,010
Цукинип.ф. 0,015
Шампиньоны п.ф. 0,028
Сок лайма 0,002
Яйцо пашот 1 шт.
Кинза п.ф. 0,001
Черный перец 0,000,2
Киноа п.ф.
Киноа 0,500
Вода 3,000
Соль 0,090
Выход 0,900
Киноа и соль прокаливаем в сотейнике(должен появится приятный аромат киноа) заливаем холодной водой доводим до кипения и ставим на медленный огонь(после закипания варим 13мин.)
Соба с говядиной
Соба 0,030
Говядина п.ф. 0,050
Шампиньоны п.ф. 0,019
Паприка п.ф. 0,015
Лук красный п.ф. 0,015
Соус собап.ф. 0,030
Чили арахис 0,018
Кунжутное масло 0,001
Кинза п.ф. 0,001
Ромейнп.ф. 0,019
Соус собап.ф.
Устричный соус 1,080
Бастурмап.ф. 0,360
Лемонграссп.ф. 0,120
Сок лайма 0,180
Выход:1,600
Бастурма зачищается от специй, тонко нарезается и пробивается в HotMix с устричным соусом и соком лайма.
Лемонграсс мелко нарезается, почти в пыль(не в коем случае его нельзя пробивать в блендере, т.к. он отдаст свои масло и в соусе не почувствуется)
Лапша зеленый чай
Лапша зелёный чай 0,070
Соевый соус 0,007
Сок лимона 0,001
Оливковое масло 0,005
Кунжут 0,001
Мята п.ф. 0,002
Соус цукинип.ф. 0,050
Лангустинп.ф. 0,070
Сливочное масло 0,015
Шпинат п.ф. 0,040
Чай матча 0,000,5
Лапша зелёный чай п.ф.
|
Мука пшеничная 0,600
Чай матча 0,060
Желтки бутылочные 0,640
Выход: 1,200
Муку и чай засыпаем в тестомес и насыщаем кислородом 10 мин. Затем добавляем желтки и вымешиваем 15 мин. до однородности. Полученное тесто вакуумируем и убираем в холодильник на 2 часа, что бы разошлась клейковина.
Соус цукинип.ф.
Цукинип.ф. 2,050
Лук репчатый п.ф. 0,300
Картофель п.ф. 0,300
Масло кардамоновое 0,020
Оливковое масло 0,090
Xt 0,002
Выход: 1,800
Репчатый лук и картофель тонко нарезаем, слегка обжариваем без коллера и заливаем небольшим количеством воды, тушим на медленном огне до готовности(овощи должны быть очень мягкими)
Цукини тонко нарезаем и пробиваем с протушенными луком и картошкой в HotMix до однородности, затем ставим в сотейнике на плиту,доводим до кипения и сразу снимаем с плиты. Добавляем оливковое, кардамоновое масло и Xt пробиваем и пртираем через мелкое сито.
Масло кардамоновоеп.ф.
Масло растительное 0,200
Кардамон 0,010
Выход:0,160
Растительное масло пробиваем с кардамоном, вакуумируем и ставим варится на 2 часа при 50 градусах.
Палтус на углях
Палтус п.ф. 0,140
Кус кус 0,020
Даши п.ф. 0,045
Соус кокос-лайм п.ф. 0,050
Икра лайм п.ф. 0,015
Чипснорип.ф. 0,003
Даши п.ф.
Вода 10,000
Бонито 0,500
Комбу 0,250
Соль на 1,000 даши 0,010,7 соли
Выход:7,000
Комбу замачиваем на ночь в холодной воде.
Замоченные комбу и бонито заливаем водой, доводим до кипения и ставим на 2 часа настаиваться при 80 градусах. После процеживаем, отжимаем жмых и солим.
Соус кокос-лайм п.ф.
Кокосовое молоко берём 4,000 выпариваем до 2,000
Масло листьев лайма п.ф. 0,200
Соль 0,020
Сахар 0,062
Выход:2,100
Кокосовое молоко выпариваем в два раза, добавляем в него соль, сахар и вбиваем масло листьев лайма.
Икра из лайма п.ф.
Лайм пюре 0,200
Вода 0,100
Палки кинзы п.ф. 0,025
Сахар 0,050
Соль 0,002
Агар-агар 0,006,6
Выход: 0,250
Воду с сахаром и солью доводим до кипения и снимаем с плиты в неё закидываем палки кинзы и настаиваем 2 часа под крышкой. Затем процеживаем и отжимаем палки кинзы, в полученный настой добавляем агар-агар бландерим и доводим до кипения затем добавляем буарон лайм (он должен нагрет до 60 градусов) и бландерим. Заливаем в диспенсер и капаем в замороженное растительное масло. Затем процеживаем.
Чипснорип.ф.
Вода 0,960
|
Тапиока 0,120
Нори 0,028
Соль 0,018
Выход:0,100
Тапиоку завариваем вводе (шарики должны стать прозрачными) 1/3 оставляем целыми поместив их в холодную воду. Оставшуюся тапиоку пробиваем в HotMix до однородности снори и солью, затем добавляем цельные шарики тапиоки настаиваем пару часов периодически перемешивая массу. Затем намазываем на силиконовые листы толщиной 1,5 мм. И сушим при комнатной температуре до полного высыхания.
Филе говядины на углях
Flap стейк п.ф. 0,160
Пюре из зелёного горошка п.ф. 0,070
Пастернак п.ф. 0,030
Зелёный горошек п.ф. 0,008
Маринованная груша п.ф. 0,040
Эспума чеддер п.ф. 0,030
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!