Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2022-10-03 | 27 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Грудинка п.ф. 0,075
Крем из жаренного лука п.ф. 0,038
Жжёный белый шоколад п.ф. 0,002
Маринованный лук п.ф. 0,006
Хрустящий лук п.ф. 0,008
Грудинка говяжья п.ф.
Грудинка 5,100
Вода 7,000
Перец горошек 0.095
Кориандр зерно 0.240
Анис 0.023
Сахар 0.400
Соль 0.300
Соль нитритная 0.380
Гвоздика 0.010
Лавровый лист 0.006
Корица палочка 0.010
Выход: 2.240
Лук жареный п.ф.
Лук репчатый п.ф. 1,000
Растительное масло 0,050
Выход: 0,270
Крем из жареного лука п.ф.
Лук репчатый жареный п.ф. 0,270
Оливковое масло 0,016
Соль 0,005
Выход: 0,260
Жжёный белый шоколад п.ф.
Белый шоколад 0,050
Выход 0,035
Хрустящий лук п.ф.
Лук репчатый п.ф. 0,500
Мука 0,100
Соль 0,010
Выход: 0,150
Тыква bbq, сырник из козьего сыра кунжутный соус.
Тыква п.ф. 0,092
Сырник из козьего сыра п.ф. 0,080
Хрустящий чили арахис 0,010
Кунжутный соус п.ф. 0,017
Выход:
Тыква п.ф.
Тыква 0,872
Корица 0,000,9
Кориандр 0,002
Кумин 0,002,7
Соль 0,028
Сахар 0,020
Выход: 0,780
Сырник из козьего сыра п.ф.
Козий сыр 0,500
Мука 0,080
Соль 0,004
Яйцо 0,100
Выход: 0,600
Кунжутный соус п.ф.
Кунжут 0,040
Фундук 0,060
Вода 0,300
Масло кунжутное 0,040
Нуазет 0,070
Тхиха 0,040
Выход: 0,500
Каша из кукурузы: копченая зубатка, биск, белые грибы
Кукурузная крупа, готовится с добавлением крема из кукурузы, сливочного масла и сыра, подается с копченой зубаткой, биском из краба, и обжаренными белыми грибами.
Зубатка 0,070
Грибы белые п.ф. 0,030
Бискп.ф. 0,014
Полента 0,020
Соль 0,002
Пармезан 0,006
Сливчное масло 0,007
Кукурузный крем 0,050
Трюфельное масло 0,001
Выход:
"Картошка с грибами" 4 вида грибов, картофель, сметана.
Идея в том на сколько интересно и гастрономично можно раскрыть вкус одного из самых простых традиционных российских блюд. Часть картофеля запекается на углях, из второй части мы сделали мусс с небольшим добавлением ванили. Белые грибы и лисички обжарили на сковородке, добавили небольшое количество елового масла. Сервировали блюдо сметаной с розмарином, соусом винегрет с добавлением шампиньонов и лука себулет и солеными груздями.
|
Винегрет – классический французский соус на основе оливкового масла, и уксуса.
Печеный на углях картофель п.ф. 0,042
Сливочное масло 0,015
Мусс из картофеля п.ф. 0,090
Белые грибы п.ф. 0,022
Соленые Грузди п.ф. 0,026
Лисички п.ф. 0,026
Еловое масло п.ф. 0,002
Винегрет из грибов п.ф. 0,010
Сметана розмарин п.ф. 0,010
Себулет 0,002
Выход:
Крем из картофеля с ванилью п.ф.
Картофель п.ф. 0,356
Ваниль 0,005
Концентрат ванильный 0,003
Молоко 0,100
Соль 0,004
Сливочное масло 0,0120
Выход: 0,470
Молоко с ванилью настаиваем 12 часов. (ваниль необходимо разрезать вдоль по полам и соскрести все семечки)Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности.Затем чистим и пробиваем в HotMix на 3 режиме с молоком настоянном на ванили, солью и сливочным маслом. Затем перетираем через мелкое сито, заправляем в сифон и настаиваем в холодильнике 2 часа.
Лисички п.ф.
Лисички 0,340
Соль 0,100
Вода 1,000
Выход: 0,260
Лисички бланшируем 2мин. в кипящей солёной воде, затем охлаждаем в воде со льдом.
Винегрет из грибов п.ф.
Шалот 0,015
Шампиньоны п.ф. 0,070
Трюфельное масло 0,008
Уксус винный 0,002
Соль 0,002
Ворчестер 0,006
Петрушка 0,002
Выход: 0,110
Шампиньоны, лук шалот и петрушку нарезаем кубиком 1мм.*1мм. потом добавляем к ним трюфельное масло, винный уксус, соль, ворчестер перемешиваем и настаиваем 12 часов.
Розмариновая сметана п.ф.
Сметана 0,100
Розмариновое масло 0,008
Соль 0,002
Выход: 0,100
Сметану смешиваем лопаткой с розмариновым маслом и солью.
Картофель молодойпеченый на углях п.ф.
Картофель 0,062гр
|
Выход: 0,046гр
Картофель промывается под проточной водой и запекается на мангале.
Лангустин перловка заправка винегрет (1-1-0,5) крем из корня сельдерея
Лангустинп.ф. 0,100
Нуазетп.ф. 0,010
Перловка п.ф. 0,050
Заправка 1-1-0,5 0,008
Крем из корня сельдерея п.ф. 0,080
Биск 0,006
Мангольд 0,002
Выход:
Крем из корня сельдерея п.ф.
Сельдерей корень п.ф. 0,400
Масло растительное 0,050
Нуазет 0,060
Соль 0,010
Молоко 0,150
Выход: 0,598
Заправка 1-1-0,5 п.ф.
Уксус яблочный 0,100
Вода 0,100
Сахар 0,050
Выход: 0,220
Перловка п.ф.
Перловка
Вода
Соль
Выход:
Белое море: Треска, соус мидий, рыбный бульон, томленый корень сельдерея, порей конфи.
Треска готовится конфи, подается с соусом из мидий, рыбным бульоном с добавлением сливок и хрена, томлеными корнем сельдерея и луком пореем, подается с легкой пеной из яблочного уксуса и маслом из эстрагона.
Все продукты родом с самого северного региона нашей родины, и получены из моря, которое является главным рыбопромысловым морем севера России.
Треска конфип.ф. 0,120
Соус из мидий п.ф. 0,024
Рыбный бульон на треску п.ф. 0,050
Яблочная пена п.ф. 0,006
Порей конфип.ф. 0,025
Корень сельдерея SV п.ф. 0,045
Масло эстрагон п.ф. 5???
Выход:
Соус из мидий п.ф.
Мидии по приходу
Чеснок 0,030
Лук репчатый 0,200
Выход: 1,200
Рыбный бульон на треску п.ф.
Рыбные кости 3,000
Вода 5,000
Выход: 1,270
Хондаши 0,004
Соль 0,015
Хрен 0,032
Сливки 0,236
Выход: 0,782
Яблочная пена п.ф.
Яблочный фрешп.ф. 0,100
Уксус яблочный п.ф. 0,100
Сахар 0,050
Выход:
Корень сельдерея SV п.ф.
Сельдерей п.ф. 0,5
Соль 0,010
Выход: 0,450
Томленая индейка
Индейка п.ф. 1 порц.
Жуп.ф. 0,016
Гречневая лазанья п.ф. 0,045
Поп корн из гречки п.ф. 0,003
Творог п.ф.0,042
Голландез п.ф.0,040
Шпинат п.ф. 0,020
Нуазетп.ф. 0,010
Соль 0,001
Жуп.ф.
Куриные крылья 3,000
Куриные каркасы 7,000
Морковь п.ф. 0,050
Лук репчатый 0,060
Сельдерей стебель п.ф. 0,030
Перец чёрный горошек 0,002
Палки петрушки 0,020
Чеснок п.ф. 0,027
Глюкоза 0,060
Выход: 0,910
Куриные крылья и каркасы равномерно посыпаются сухим молоком и запекаются до золотистого коллера, затем заливаются холодной водой так что бы вода полностью покрыла кости. Доводим до кипения и ставим на медленный огонь(так что бы вода слегка кипела), после закипания варим 4 часа. Когда бульон готов процеживаем его и ставим выпариваться, бульон должен загустеть. За 30 мин. До готовности добавляем овощи,специи,зелень и глюкозу. Варим 30мин. И процеживаем.
|
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!