Гарниры из макаронных изделий

Внешний вид – макаронные изделия должны сохранять свою форму.

Консистенция – мягкая, без липкости и признаков разваривания.

Цвет – белый или с желтоватым (кремовым) оттенком.

Запах и вкус – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности.

 Подготовка проб к исследованию

Полученные лабораторией отдельные блюда или рацион в целом взвешивают на торговых циферблатных весах. По разности между массой блюда и тары устанавливают чистую фактическую массу блюда и сравнивают ее с выходом, установленным меню-раскладкой.

Целью подготовки пищи для исследования является получение предельно возможной однородной гомогенезированной массы, т.к. для анализа берут небольшую навеску блюда, которая по составу должна соответствовать всей исследуемой порции. Для этого после взвешивания блюдо помещают в ступку и тщательно растирают до однородной массы.

 

 Определение сухого остатка

Для определения сухого остатка во втором блюде в предварительно взвешенную фарфоровую чашку берут навеску гомогенизированного блюда в количестве 5 г и высушивают в сушильном шкафу в течении 40 мин. при температуре 130^оС. После охлаждения в эксикаторе чашку с навеской взвешивают.

Вес сухого остатка вычисляют по формуле:

 

 

где СО – сухой остаток (в граммах);

  А – вес чашки с навеской после высушивания (в граммах);

  В – вес чашки без навеса (в граммах);

  С – вес второго блюда (в граммах); 

  Д – навеска блюда, взятая для анализа (в граммах).

 

 Определение количества белка

Принцип метода. Определение белка лабораторным методом основано на том, что его постоянной составной частью является азот, содержащийся в белке смешанных рационов в количестве 16%.

Зная количество азота в рационе, можно рассчитать количество белка, используя коэффициент пересчета 6,25 (100: 16).

Определение азота производится по методу Кьельдаля или по различным модификациям этого классического метода, в частности, по методу Конвейн-Байриу. Метод основан на том, что белки при продолжительном кипячении с концентрированной серной кислотой в присутствии окислителей сгорают. При этом выделяется азот в форме аммиака, который, соединяясь с серной кислотой, образует сульфат аммония. В смесь добавляют концентрированный раствор щелочи, которая разлагает (NH₄)₂SO₄ и выделяющийся аммиак становится доступным для количественного определения.

 

 

Ход анализа

1. На технологических весах с точностью до 0, 01 г берут навеску 0,1 г измельченного сухого остатка исследуемого блюда и помещают в колбу Кьельдаля для минерализации.

2. К навеске в колбу Кьельдаля приливают 5 мл концентрированной серной кислоты и (с осторожностью!)добавляют 1 – 1,5 мл пергидроля (колбу держать горлышком от себя).

 

3. Колбу помещают в специальный штатив и нагревают до кипения. Минерализацию при периодическом добавлении пергидроля ведут до полного обесцвечивания раствора.

 

4. После охлаждения бесцветное содержимое колбы Кьельдаля переносят в мерную колбу емкостью 50 мл: колбу Кьельдаля ополаскивают 10-15 мл дистиллированной воды и последнюю переносят в ту же мерную колбу на 50 мл. Общий объем жидкости (минерализата) доводят до метки водой.

Во внутреннюю камеру крышки Конвея вводят 1 мл 0,02 N раствора H₂SO₄ и несколько (3-5) капель индикатора Таширо.

Сосуд ставят в слегка наклонное положение, подложив стеклянную палочку, и в наружную камеру вводят 1 мл испытуемой жидкости из мерной колбы.

 

5. Закрывают сосуд заранее смазанной вазелином стеклянной крышкой, оставив лишь небольшую часть сосуда открытой с противоположной стороны от места внесения испытуемой жидкости.

 

6. В незакрытую часть наружной камеры вносят пипеткой 2,0 мл 25% раствора NaOH и по возможности быстро закрывают сосуд крышкой.

 

7. Прибор ставят на стол, осторожно вращают на месте до полного перемешивания жидкости в наружной камере и оставляют на ночь. Выделившийся аммиак сорбируется серной кислотой.

 

8. На следующий день крышку с чашки Конвея снимают и титруют избытком кислоты во внутренней камере 0,02 мл N раствора NaOH.

 

9. Расчет содержания азота в навеске производится по формуле:

 

 

 

 

где Х₁ – количество азота (г) в навеске;

     А – количество 0,02 N раствора H₂SO_4, взятое во внутреннюю камеру чашки Конвея (1 мл);

     В – количество 0,02 N раствора NaOH, прошедшее на титрирование избытка кислоты во внутренней камере чашки Конвея (мл);

     К и К₁ – поправки на титр кислоты и щелочи (К=К₁=1);

     0,28 – коэффициент пересчета количества мл 0,02 N раствора H₂SO_4, прошедшее на связывание аммиака на азот;

     С – общий объем минерализата (50 мл).

 

10.  Содержание белка в сухом остатке рассчитывают по формуле:

 

 

где Х – содержание белка в сухом остатке (в г);

  Х₁ – количество азота в навеске (в г);

  Р – вес сухого остатка исследуемой пробы (в г);

  В – вес навески сухого остатка, взятой для сжигания (в г);

  6,25 – коэффициент пересчета азота на белок.

 

 Определение количества жира

Принцип метода. Для определения количества жира используют метод Сокслета в модификации Рушковского. Принцип метода заключается в экстракции жира из сухого остатка одним из жирорастворителей (этиловый эфир, сероуглерод, бензол и др.). Чаще применяется эфировый этил, обладающий низкой температурой кипения (35^оС), что позволяет ускорить извлечение жира из навески. Содержание жира определяют по разнице веса навески сухого остатка до и после обезжиривания.

 

Ход анализа

1. Кусочек фильтрованной бумаги размером 7х5 см, высушенного до постоянного веса и взвешенного, складывают в гильзу (конверт наподобие аптечной упаковки для порошков).

 

2. На торсионных весах берут навеску сухого вещества (0,5 г), без потерь переносят в конверт, который тщательно закрывают.

3. Подготовленные гильзы с нарезками помещают в экстрактор аппарата Сокслета (расположен в вытяжном шкафу), который заполняют эфирным этилом таким образом, чтобы он начал переливаться из сифона в колбу, соединяют все части прибора, подводят воду и включают источник нагрева колбы с эфиром.

 

4. Извлечение жира из навесок следует продолжать до тех пор, пока эфир в экстракторе перестанет окрашиваться. Обычно для полного извлечения жира требуется 4 – 6 часов, а иногда при значительном содержании жира – 10 – 12 часов.

Для проверки полноты экстрагирования жира на часовое стекло или кусочек фильтрованной бумаги берут несколько капель эфира, вытекающего из экстрактора, и дают ему испариться. На бумаге или стекле не должно оставаться жирных пятен.

 

5. Выключают нагрев водяной бани, закрывают водопроводный кран, разбирают прибор. Из экстрактора извлекают гильзы-патроны, помещают в чашку Петри и оставляют для подсушивания в вытяжном шкафу, а затем на 1-1,5 ч помещают в сушильный шкаф при температуре 100-105_оС.

 

6. Гильзы с навеской охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расчет содержания жира ведется по формуле:

 

 

где Х – количество жира в сухом остатке (в г);

   а – вес конверта с навеской до экстракции (в г);

   в – навеска сухого вещества (в г);

   б – вес конверта с навеской после экстракции (в г);

   Р – вес вухого остатка исследуемой пробы (в г).