Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
 2021-06-02 |
 23 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.
Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = nд·к, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд;
k = 
, (2.4)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Таблица 2.5
Реализация блюд по часам работы предприятия
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день, шт | Часы работы | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент пересчета для блюд кроме супов и бульонов, УК=1 | |||||||||||||
| 0,006 | 0,01 | 0,06 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,06 | ||
| Коэффициент пересчета для супов, УК=1 | |||||||||||||
| 0.3 | 0,3 | 0,4 | |||||||||||
| Овощной салат (варка картофеля) | 60 | - | - | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 12 | 6 | 6 | 6 | 2 |
| Инсалата ди руккола (жарка креветок) | 50 | - | - | 2 | 4 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Цезарь (жарка курицы) | 166 | - | 2 | 10 | 16 | 16 | 16 | 16 | 32 | 16 | 16 | 16 | 10 |
| Цезарь (жарка креветок) | 130 | - | 1 | 6 | 13 | 13 | 13 | 13 | 26 | 13 | 13 | 13 | 6 |
| Цезарь (жарка лосося) | 80 | - | - | 4 | 8 | 8 | 8 | 8 | 16 | 8 | 8 | 8 | 4 |
| Сердце Италии | 153 | - | 1 | 8 | 15 | 15 | 15 | 15 | 30 | 15 | 15 | 15 | 9 |
| Суп дня | 60 | - | - | 18 | 18 | 24 | - | - | - | - | - | - | - |
| Крем-суп с морепродуктами | 46 | - | - | 13 | 14 | 19 | - | - | - | - | - | - | - |
| Суп минестроне | 47 | - | - | 13 | 15 | 19 | - | - | - | - | - | - | - |
| Тилапия на гриле | 40 | - | - | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 8 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Лосось на гриле | 75 | - | - | 4 | 7 | 7 | 8 | 8 | 14 | 8 | 8 | 7 | 4 |
| Дары моря | 50 | - | - | 2 | 4 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Дары афродиты | 49 | - | - | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Поло пармиджана | 20 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Медальоны аль базилико | 54 | - | - | 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 12 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Филе миньон | 20 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Ягненок на косточке | 5 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Семейный очаг | 37 | - | - | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 8 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Куриная грудка | 30 | - | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Свинина с беконом | 42 | - | - | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 10 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Контрофилетта | 6 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| Спагетти крудайола | 30 | - | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Пенне болонезе | 50 | - | - | 2 | 4 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Феттучини с грибами и ветчиной | 46 | - | - | 2 | 4 | 4 | 5 | 5 | 9 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Спагетти карбонара | 40 | - | - | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 8 | 4 | 4 | 4 | 2 |
| Пене дель фатторе | 50 | - | - | 2 | 4 | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Спагетти иль патио | 46 | - | - | 2 | 4 | 4 | 5 | 5 | 9 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Фетучини алла сецилиано | 36 | - | - | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 8 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| Спагетти монтанара | 30 | - | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Мясная лазанья | 60 | - | - | 3 | 6 | 6 | 6 | 6 | 12 | 6 | 6 | 6 | 3 |
| Тортелини эмильяна | 15 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Спагетти маринара | 20 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Каппелетти кон сальмон | 15 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Маргарита | 20 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Пепперони | 18 | - | - | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Ветчина грибы | 20 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Кватро формаджи | 15 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Иль патио | 24 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | 3 | 2 | 2 | 1 |
| Барбекью | 20 | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Мексикана | 15 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Баварезе | 17 | - | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Филадельфия | 17 | - | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Кватро старджони | 10 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Дары моря | 10 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Соле мио | 28 | - | - | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 1 |
|
|
|
|
Примечание: коэффициент пересчета для супов, реализуемых только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.
|
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!