Глава5 Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания

• 5.1. Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятий общественного питания
• 5.2. Материальная ответственность, ее документальное оформление
• 5.3. Источники поступления продуктов и тары
• 5.4. Порядок оформления и учета доверенностей
• 5.5. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
• 5.6. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги
• 5.7. Учет тары
• 5.8. Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально ответственных лиц
• 5.9. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление

 

 

5.1 Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятий общественного питания

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания для обес­пе­чения нор­мальной ра­боты не­об­хо­димо пос­то­ян­но иметь за­пасы сырья и по­куп­ных то­варов. Они хра­нят­ся в спе­ци­альном по­меще­нии — кла­довой. Иног­да сырье пос­ту­па­ет не­пос­редс­твен­но на про­из­водс­тво, т.е. ми­нуя кла­довую.

В уче­те то­вар­ных опе­раций важ­но обес­пе­чить кон­троль за свое­вре­мен­ным и пол­ным пос­тупле­ни­ем то­варов, а так­же за пра­вильным их оп­ри­ходо­вани­ем со сто­роны ма­тери­ально от­ветс­твен­ных лиц.

Учет сырья и то­варов в це­нах при­об­ре­тения с до­бав­ле­ни­ем еди­ной на­цен­ки це­лесо­об­разно вес­ти в кла­довых пред­при­ятий, от­но­сящих­ся к од­но­му ти­пу и клас­су.

Учет сырья и то­варов в це­нах при­об­ре­тения без до­бав­ле­ния еди­ной на­цен­ки сле­ду­ет вес­ти в кла­довых пред­при­ятий, име­ющих в под­чи­нении раз­личные ти­пы под­разде­лений (рес­то­ран, ка­фе, бар, сто­ловая, за­кусоч­ная, ма­газин-ку­лина­рия и т.д.) и клас­сы (люкс, выс­ший, пер­вый).

При­ем то­варов на скла­де по­купа­теля осу­щест­вля­ет­ся ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом на ос­но­вании то­варо­соп­ро­води­тельных до­кумен­тов по ка­чес­тву и ко­личес­тву. При­ем­ку про­дук­тов на­чина­ют с про­вер­ки соп­ро­води­тельных до­кумен­тов, ка­чес­тва упа­ков­ки, со­от­ветс­твия пи­щевых про­дук­тов соп­ро­води­тельным до­кумен­там и мар­ки­ров­ке, обоз­на­чен­ной на та­ре.

При­ем­ка то­варов (про­дук­тов) по ко­личес­тву — это при­ем­ка по мас­се нет­то и ко­личес­тву то­вар­ных еди­ниц, пос­тавля­емых без та­ры или в от­кры­той та­ре, или по мас­се брут­то и чис­лу мест про­дук­ции, пос­тавля­емой в та­ре, с пос­ле­ду­ющей про­вер­кой мас­сы нет­то и ко­личес­тва то­вар­ных еди­ниц в каж­дом мес­те.

При­ем­ка то­варов (про­дук­тов) по ка­чес­тву — это про­вер­ка со­от­ветс­твия ка­чес­тва тре­бова­ни­ям стан­дартов, тех­ни­чес­ким ус­ло­ви­ям, ре­цеп­ту­рам и т.п., пре­дус­мотрен­ным до­гово­ром пос­тавки.

При при­ем­ке про­довольствен­ных то­варов учи­тыва­ет­ся сле­ду­ющее:

• мя­со при­нима­ет­ся только при на­личии ве­тери­нар­но­го клейма и до­кумен­та, сви­де­тельству­юще­го об ос­мотре и зак­лю­чении вет­надзо­ра;
• зап­ре­ща­ет­ся при­ем яйца без на­личия ве­тери­нар­но­го сви­де­тельства на каж­дую пар­тию я­иц;
• мо­лоч­ные про­дук­ты дол­жны при­ниматься в чис­той стек­ло­таре и в не­нару­шен­ной упа­ков­ке;
• ры­ба ох­лажден­ная, го­ряче­го коп­че­ния, ку­линар­ные из­де­лия и по­луфаб­ри­каты из ры­бы пос­ту­па­ют сра­зу для ре­али­зации, хра­нение этой про­дук­ции на скла­де зап­ре­щено;
• зап­ре­ща­ет­ся при­ем бе­зал­ко­гольных и сла­бо­ал­ко­гольных на­пит­ков с ис­текшим сро­ком ре­али­зации;
• хлеб и хле­бобу­лоч­ные из­де­лия дол­жны при­ниматься с про­вер­кой ка­чес­тва про­дук­ции по ор­га­нолеп­ти­чес­ким по­каза­телям.

При­ем­ку то­варов по ко­личес­тву и ка­чес­тву не­об­хо­димо ор­га­низо­вать та­ким об­ра­зом, что­бы мож­но бы­ло ус­та­новить, где, ког­да и по чьей ви­не про­изош­ла не­дос­та­ча то­варов или не­со­от­ветс­твие (ухуд­ше­ние) их ка­чес­тва.

Ес­ли ко­личес­тво и ка­чес­тво то­вара со­от­ветс­тву­ют ука­зан­ным в то­варо­соп­ро­води­тельных до­кумен­тах, то на до­кумен­ты нак­ла­дыва­ет­ся пря­мо­угольный штамп пред­при­ятия, что под­твержда­ет со­от­ветс­твие при­нятых то­варов дан­ным, ука­зан­ным в соп­ро­води­тельных до­кумен­тах.

 

5.2 Материальная ответственность, ее документальное оформление

С мо­мен­та при­ем­ки то­варов по ко­личес­тву ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом воз­ни­ка­ет ма­тери­альная от­ветс­твен­ность. Ес­ли при­ем­ка по ка­чес­тву сов­па­да­ет по вре­мени с при­ем­кой по ко­личес­тву, то ма­тери­альная от­ветс­твен­ность воз­ни­ка­ет в пол­ном объеме.

Пол­ная ма­тери­альная от­ветс­твен­ность за цен­ности воз­ни­ка­ет по до­гово­ру о ма­тери­альной от­ветс­твен­ности, а так­же по ра­зовой до­верен­ности за цен­ности, по­лучен­ные ра­бот­ни­ком под от­чет.

С ра­бот­ни­ком об­щес­твен­но­го пи­тания, не­пос­редс­твен­но свя­зан­ным с при­емом, хра­нени­ем, об­ра­бот­кой, про­дажей, от­пуском, пе­ревоз­кой цен­ностей, ад­ми­нис­тра­ция ор­га­низа­ции зак­лю­ча­ет до­говор о пол­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности. До­говор зак­лю­ча­ет­ся с ли­цами, дос­тигши­ми 18-лет­не­го воз­раста, в письмен­ной фор­ме на ос­но­вании ти­пово­го до­гово­ра о пол­ной ин­ди­виду­альной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности.

До­говор зак­лю­ча­ет­ся с ли­цами, за­нима­ющи­ми дол­жнос­ти или вы­пол­ня­ющи­ми ра­боты, пре­дус­мотрен­ные в спе­ци­альном пе­реч­не, ут­вер­жден­ном в осо­бом по­ряд­ке. Дан­ный пе­речень сос­то­ит из двух раз­де­лов.

В пер­вом раз­де­ле пе­речис­ле­ны дол­жнос­ти, по ко­торым пре­дус­матри­ва­ет­ся зак­лю­чение до­гово­ров о ма­тери­альной от­ветс­твен­ности: за­веду­ющие кла­довы­ми, их за­мес­ти­тели, кла­дов­щи­ки, кас­си­ры, за­веду­ющие про­из­водс­твом и др.

Во вто­ром раз­де­ле дан спи­сок ра­бот, по ко­торым зак­лю­ча­ют до­гово­ры о пол­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности: ра­боты по при­ему на хра­нение, ра­боты по об­ра­бот­ке, от­пуску (ре­али­зации) то­вар­но-ма­тери­альных цен­ностей и т.д.

До­говор о ма­тери­альной от­ветс­твен­ности не зак­лю­ча­ют с уче­ника­ми, вы­пус­кни­ками на­чальных и сред­них про­фес­си­ональных учеб­ных за­веде­ний, не име­ющи­ми опы­та ра­боты с ма­тери­альны­ми цен­ностя­ми, в те­чение пер­во­го го­да их ра­боты. Так­же до­говор не зак­лю­ча­ют с ра­бот­ни­ками, име­ющи­ми до­пуск к ма­тери­альным цен­ностям, но не осу­щест­вля­ющи­ми не­пос­редс­твен­но опе­раций при­ема и от­пуска то­варов (груз­чи­ки, убор­щи­цы, сто­рожа, лиф­те­ры).

Ма­тери­альная от­ветс­твен­ность бы­ва­ет ин­ди­виду­альная и кол­лектив­ная (бри­гад­ная). Ин­ди­виду­альная от­ветс­твен­ность при­меня­ет­ся в том слу­чае, ког­да мож­но раз­гра­ничить от­ветс­твен­ность каж­до­го ра­бот­ни­ка: кон­крет­ный ра­бот­ник от­ве­ча­ет за вве­рен­ные лич­но ему или хра­нимые в от­дельном по­меще­нии цен­ности. Ин­ди­виду­альная от­ветс­твен­ность в об­щес­твен­ном пи­тании при­меня­ет­ся в кла­довых (за­веду­ющий скла­дом, кла­дов­щик), в бу­фетах (бу­фет­чик), на про­из­водс­тве (за­веду­ющий про­из­водс­твом), в кас­се (кас­сир).

Пе­реме­щение ра­бот­ни­ков с ин­ди­виду­альной ма­тери­альной от­ветс­твен­ностью (пе­ревод, увольне­ние, уход в от­пуск и воз­вра­щение из от­пуска, про­дол­жи­тельная бо­лезнь) обя­зательно соп­ро­вож­да­ет­ся ин­вента­риза­ци­ей цен­ностей.

Бри­гад­ная ма­тери­альная от­ветс­твен­ность вво­дит­ся в том слу­чае, ког­да не­воз­можно раз­гра­ничить от­ветс­твен­ность каж­до­го ра­бот­ни­ка, и обя­зательно с сог­ла­сия всех чле­нов бри­гады. До­говор о бри­гад­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности ад­ми­нис­тра­ция пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания зак­лю­ча­ет со все­ми чле­нами бри­гады. Чис­ленность бри­гады не дол­жна пре­вышать 15 че­ловек.

Внеп­ла­новые ин­вента­риза­ции при бри­гад­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности про­водят при сме­не или вы­бытии бри­гади­ра, рас­форми­рова­нии бри­гады, вы­бытии бо­лее 50% чле­нов бри­гады, а так­же по тре­бова­нию од­но­го или нес­кольких чле­нов бри­гады.

При увольне­нии или при­еме на ра­боту, ухо­де в от­пуск ря­довых чле­нов бри­гады ин­вента­риза­ция про­водит­ся по ре­шению са­мой бри­гады. Ес­ли при­нято ре­шение не про­водить ин­вента­риза­цию, то об этом де­ла­ет­ся от­метка в до­гово­ре.

Пол­ная ма­тери­альная от­ветс­твен­ность ра­бот­ни­ков пред­по­лага­ет их обя­зан­ность воз­местить ущерб, при­чинен­ный пред­при­ятию. Ад­ми­нис­тра­ция прив­ле­ка­ет к ма­тери­альной от­ветс­твен­ности ра­бот­ни­ка только пос­ле тща­тельной про­вер­ки при­чин воз­никно­вения не­дос­та­чи с уче­том письмен­ных объяс­не­ний ма­тери­ально от­ветс­твен­ных лиц.

При бри­гад­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности на прак­ти­ке обыч­но каж­дый член бри­гады воз­ме­ща­ет ма­тери­альный ущерб про­пор­ци­онально его ок­ла­ду (та­риф­ной став­ке) и фак­ти­чес­ки про­рабо­тан­но­му вре­мени в ме­жин­вента­риза­ци­он­ный пе­ри­од (до об­на­руже­ния не­дос­та­чи или пор­чи).

В том слу­чае, ког­да до­каза­на ви­на кон­крет­но­го чле­на бри­гады, ос­тальные чле­ны бри­гады ос­во­бож­да­ют­ся от воз­ме­щения ущер­ба.

По­ложе­ние о ма­тери­альной от­ветс­твен­ности (ПМО) ра­бот­ни­ков пред­став­ля­ет со­бой внут­ренний ло­кальный акт, опи­сыва­ющий схе­му вза­имо­от­но­шений ра­бото­дате­ля и ра­бот­ни­ков в пла­не сох­раннос­ти иму­щес­тва фир­мы и зат­ра­гива­ющий ню­ан­сы воз­ме­щения ущер­ба.

В ос­но­ве соз­да­ния ПМО ле­жат 13 ста­тей Тру­дово­го ко­дек­са (ТК) РФ (ст. 238—250) и Пос­та­нов­ле­ние Мин­тру­да Рос­сии от 31 де­каб­ря 2002 г. № 85 «Об ут­вер­жде­нии пе­реч­ней дол­жнос­тей и ра­бот, за­меща­емых или вы­пол­ня­емых ра­бот­ни­ками, с ко­торы­ми ра­бото­датель мо­жет зак­лю­чать письмен­ные до­гово­ры о пол­ной ин­ди­виду­альной или кол­лектив­ной (бри­гад­ной) ма­тери­альной от­ветс­твен­ности, а так­же ти­повых форм до­гово­ров о пол­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности». Тру­довой ко­декс РФ рег­ла­мен­ти­ру­ет важ­ные ас­пекты оп­ре­деле­ния раз­ме­ра ущер­ба, на­несен­но­го ор­га­низа­ции ра­бот­ни­ками, по­рядок его взыс­ка­ния, об­стоя­тельства, ис­клю­ча­ющие от­ветс­твен­ность ма­тери­ально от­ветс­твен­но­го ли­ца и иные важ­ные ню­ан­сы.

Ни­же при­веден при­мер ти­пово­го до­гово­ра о пол­ной ин­ди­виду­альной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности.

Ти­повой до­говор
о пол­ной ин­ди­виду­альной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________,

(на­име­нова­ние ор­га­низа­ции)

да­лее име­ну­емый «Ра­бото­датель», в ли­це ру­ково­дите­ля ________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

(фа­милия, имя, от­чес­тво)

или его за­мес­ти­теля _________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________,

(фа­милия, имя, от­чес­тво)

действу­юще­го на ос­но­вании ________________________________________________________________________

(ус­та­ва, по­ложе­ния, до­верен­ности)

_____________________________, с од­ной сто­роны, и _____________________________________________________

(на­име­нова­ние дол­жнос­ти)

__________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________,

(фа­милия, имя, от­чес­тво)

име­ну­емый в дальнейшем «Ра­бот­ник», с дру­гой сто­роны, зак­лю­чили нас­то­ящий До­говор о ни­жес­ле­ду­ющем:

1. Ра­бот­ник при­нима­ет на се­бя пол­ную ма­тери­альную от­ветс­твен­ность за не­дос­та­чу вве­рен­но­го ему Ра­бото­дате­лем иму­щес­тва, а так­же за ущерб, воз­никший у Ра­бото­дате­ля в ре­зульта­те воз­ме­щения им ущер­ба иным ли­цам, и в свя­зи с из­ло­жен­ным обя­зу­ет­ся:

а) бе­реж­но от­но­ситься к пе­редан­но­му ему для осу­щест­вле­ния воз­ло­жен­ных на не­го функ­ций (обя­зан­ностей) иму­щес­тву Ра­бото­дате­ля и при­нимать ме­ры к пре­дот­вра­щению ущер­ба;

б) свое­вре­мен­но со­об­щать Ра­бото­дате­лю ли­бо не­пос­редс­твен­но­му ру­ково­дите­лю о всех об­стоя­тельствах, уг­ро­жа­ющих обес­пе­чению сох­раннос­ти вве­рен­но­го ему иму­щес­тва;

в) вес­ти учет, сос­тавлять и пред­став­лять в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке то­вар­но-де­неж­ные и дру­гие от­че­ты о дви­жении и ос­татках вве­рен­но­го ему иму­щес­тва;

г) учас­тво­вать в про­веде­нии ин­вента­риза­ции, ре­визии, иной про­вер­ке сох­раннос­ти и сос­то­яния вве­рен­но­го ему иму­щес­тва.

2. Ра­бото­датель обя­зу­ет­ся:

а) соз­да­вать Ра­бот­ни­ку ус­ло­вия, не­об­хо­димые для нор­мальной ра­боты и обес­пе­чения пол­ной сох­раннос­ти вве­рен­но­го ему иму­щес­тва;

б) зна­комить Ра­бот­ни­ка с действу­ющим за­коно­да­тельством о ма­тери­альной от­ветс­твен­ности ра­бот­ни­ков за ущерб, при­чинен­ный ра­бото­дате­лю, а так­же ины­ми нор­ма­тив­ны­ми пра­вовы­ми ак­та­ми (в том чис­ле ло­кальны­ми) о по­ряд­ке хра­нения, при­ема, об­ра­бот­ки, про­дажи (от­пуска), пе­ревоз­ки, при­мене­ния в про­цес­се про­из­водс­тва и осу­щест­вле­ния дру­гих опе­раций с пе­редан­ным ему иму­щес­твом;

в) про­водить в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке ин­вента­риза­цию, ре­визии и дру­гие про­вер­ки сох­раннос­ти и сос­то­яния иму­щес­тва.

3. Оп­ре­деле­ние раз­ме­ра ущер­ба, при­чинен­но­го Ра­бот­ни­ком Ра­бото­дате­лю, а так­же ущер­ба, воз­никше­го у Ра­бото­дате­ля в ре­зульта­те воз­ме­щения им ущер­ба иным ли­цам, и по­рядок их воз­ме­щения про­из­во­дят­ся в со­от­ветс­твии с действу­ющим за­коно­да­тельством.

4. Ра­бот­ник не не­сет ма­тери­альной от­ветс­твен­ности, ес­ли ущерб при­чинен не по его ви­не.

5. Нас­то­ящий До­говор всту­па­ет в си­лу с мо­мен­та его под­пи­сания. Действие нас­то­яще­го До­гово­ра рас­простра­ня­ет­ся на все вре­мя ра­боты с вве­рен­ным Ра­бот­ни­ку иму­щес­твом Ра­бото­дате­ля.

6. Нас­то­ящий До­говор сос­тавлен в двух име­ющих оди­нако­вую юри­дичес­кую си­лу эк­зем­пля­рах, из ко­торых один на­ходит­ся у Ра­бото­дате­ля, а вто­рой — у Ра­бот­ни­ка.

7. Из­ме­нение ус­ло­вий нас­то­яще­го До­гово­ра, до­пол­не­ние, рас­торже­ние или прек­ра­щение его действия осу­щест­вля­ют­ся по письмен­но­му сог­ла­шению сто­рон, яв­ля­юще­муся не­отъем­ле­мой частью нас­то­яще­го До­гово­ра.

Ад­ре­са сто­рон до­го­во­ра:	Под­пи­си сто­рон до­го­во­ра:
Ра­бо­то­да­тель _____________________	Ра­бот­ник __________________________
Да­та зак­лю­че­ния до­го­во­ра	Мес­то пе­ча­ти

 

5.3 Источники поступления продуктов и тары

Пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания по­луча­ют то­вары от про­мыш­ленных и сельско­хозяйствен­ных пред­при­ятий, оп­то­вых тор­гу­ющих ор­га­низа­ций, а так­же мо­гут за­купать их в ма­гази­нах и у фи­зичес­ких лиц.

То­вар от пос­тавщи­ка пос­ту­па­ет на ос­но­вании до­гово­ров пос­тавки.

До­говор пос­тавки яв­ля­ет­ся пра­вовым до­кумен­том, оп­ре­деля­ющим пра­ва и обя­зан­ности пос­тавщи­ков и по­купа­телей.

Ос­новны­ми рек­ви­зита­ми до­гово­ра пос­тавки яв­ля­ют­ся: на­име­нова­ния сто­рон (по­став­щи­ка и по­купа­теля); пред­мет до­гово­ра (на­име­нова­ние и ко­личес­тво то­варов); це­ны; сро­ки пос­тавки; по­рядок рас­че­тов и т.д.

Пос­тавщик, от­гру­жая то­вары, вы­писы­ва­ет соп­ро­води­тельные до­кумен­ты, пре­дус­мотрен­ные ус­ло­ви­ями пос­тавки то­варов и пра­вила­ми пе­ревоз­ки гру­зов: нак­ладную, счет-фак­ту­ру, то­вар­но-тран­спортную нак­ладную, счет.

Нак­ладная вы­писы­ва­ет­ся ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом при от­пуске то­вара по­купа­телю. В ней ука­зыва­ют­ся но­мер до­кумен­та и да­та сос­тавле­ния, на­име­нова­ние по­став­щи­ка и по­купа­теля, на­име­нова­ние и ха­рак­те­рис­ти­ка то­вара, ко­личес­тво, це­на, об­щая сум­ма. Нак­ладная под­пи­сыва­ет­ся ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом, сдав­шим то­вар, и ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом, при­няв­шим то­вар. Ко­личес­тво эк­зем­пля­ров на­клад­ной за­висит от ус­ло­вий по­луче­ния то­вара по­купа­телем, мес­та пе­реда­чи то­вара и др.

Счет-фак­ту­ра вы­писы­ва­ет­ся в трех эк­зем­пля­рах: один ос­та­ет­ся у пос­тавщи­ка и слу­жит ос­но­вани­ем для спи­сания цен­ностей, вто­рой и тре­тий пред­назна­чены по­купа­телю (один яв­ля­ет­ся при­ход­ным то­вар­ным до­кумен­том, дру­гой пред­назна­чен для оп­ла­ты пос­ту­пив­ше­го то­вара).

Ес­ли в ка­чес­тве то­варо­соп­ро­води­тельно­го до­кумен­та ис­пользу­ет­ся нак­ладная, то для оп­ла­ты пос­ту­пив­ших то­варов вы­писы­ва­ет­ся счет.

Ес­ли то­вар дос­тавля­ет­ся по­луча­телю ав­то­мобильным тран­спор­том, то пос­тавщик вы­писы­ва­ет то­вар­но-тран­спортную нак­ладную в че­тырех-пя­ти эк­зем­пля­рах: пер­вый ос­та­ет­ся у пос­тавщи­ка, вто­рой пред­назна­чен по­купа­телю, тре­тий ис­пользу­ет­ся в ка­чес­тве про­пус­ка при вы­возе то­варов че­рез про­ход­ную, чет­вертый и пя­тый ос­та­ют­ся на тран­спортном пред­при­ятии и слу­жат для рас­че­тов за тран­спортные ус­лу­ги.

За­куп­ка то­варов (про­дук­тов) у на­селе­ния офор­мля­ет­ся за­купоч­ным ак­том. В ак­те ука­зыва­ют­ся на­име­нова­ние, ко­личес­тво, це­на, об­щая сум­ма про­дук­тов, мес­то по­куп­ки, фа­милии про­дав­ца и по­купа­теля.

Для то­го что­бы под­твер­дить под­линность до­кумен­тов, же­лательно на за­купоч­ном ак­те пос­та­вить пе­чать рын­ка.

 

5.4 Порядок оформления и учета доверенностей

По­рядок до­кумен­тально­го офор­мле­ния пос­ту­пив­ших про­дук­тов и то­варов за­висит от то­го, из ка­ких ис­точни­ков и ка­ким пу­тем дос­тавля­ют­ся то­вар­но-ма­тери­альные цен­ности.

По­луче­ние про­дук­тов и то­варов на скла­де пос­тавщи­ка про­из­во­дит­ся только на ос­но­вании до­верен­ностей с предъяв­ле­ни­ем пас­порта.

До­верен­ности вы­да­ют­ся на по­луче­ние то­вар­но-ма­тери­альных цен­ностей, от­пуска­емых пос­тавщи­ком по на­ряду, сче­ту, до­гово­ру, за­казу, сог­ла­шению или дру­гому, за­меня­юще­му их до­кумен­ту. До­верен­ность вы­да­ют ра­бот­ни­ку, с ко­торым зак­лю­чен до­говор о ма­тери­альной от­ветс­твен­ности и на ко­торо­го воз­ло­жены обя­зан­ности по по­луче­нию то­варов. В слу­ча­ях, ког­да до­верен­ное ли­цо дол­жно по­лучить тре­бу­емые то­вары в од­ном мес­те, но по нес­кольким сче­там, ему мо­жет быть вы­дана од­на до­верен­ность с ука­зани­ем в ней но­меров и дат вы­дачи всех до­кумен­тов, по ко­торым пред­по­лага­ет­ся по­луче­ние то­варов. Ес­ли то­вар­но-ма­тери­альные цен­ности сле­ду­ет по­лучать на нес­кольких скла­дах, то вы­писы­ва­ет­ся нес­колько до­верен­ностей (по чис­лу скла­дов).

До­верен­ности вы­писы­ва­ют­ся ру­ково­дите­лем пред­при­ятия и глав­ным бух­галте­ром или ли­цами, на то упол­но­мочен­ны­ми. Вы­дача до­верен­ностей ре­гис­три­ру­ет­ся в спе­ци­альном жур­на­ле, ко­торый дол­жен со­дер­жать сле­ду­ющие рек­ви­зиты:

• но­мер до­верен­ности;
• да­та вы­дачи;
• срок действия до­верен­ности;
• дол­жность и фа­милия ли­ца, по­лучив­ше­го до­верен­ность, его под­пись;
• на­име­нова­ние пос­тавщи­ка;
• но­мер и да­та то­варо­соп­ро­води­тельно­го до­кумен­та;
• от­метка о вы­пол­не­нии по­руче­ния по вы­дан­ной до­верен­ности.

Два пос­ледних рек­ви­зита за­пол­ня­ют­ся пос­ле по­луче­ния то­вара. Жур­нал дол­жен быть прош­ну­рован, про­нуме­рован и с­креп­лен пе­чатью.

Зап­ре­щено вы­давать не­запол­ненные или час­тично за­пол­ненные до­верен­ности. Блан­ки до­верен­ностей яв­ля­ют­ся до­кумен­та­ми стро­гой от­четнос­ти. Книж­ки до­верен­ностей дол­жны быть про­нуме­рова­ны с ука­зани­ем на пос­леднем лис­те ко­личес­тва лис­тов про­писью за под­писью глав­но­го бух­галте­ра.

При по­луче­нии то­вара ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо предъяв­ля­ет пос­тавщи­ку пас­порт, до­верен­ность и до­кумен­ты к ней. Пос­ле по­луче­ния то­вара до­верен­ность ос­та­ет­ся у пос­тавщи­ка. Ма­тери­ально от­ветс­твен­ные ли­ца, по­лучив­шие до­верен­ность, обя­заны не поз­днее сле­ду­юще­го дня пос­ле по­луче­ния цен­ностей пред­ста­вить в бух­галте­рию до­кумен­ты о вы­пол­не­нии по­руче­ния и сда­че в кла­довую или со­от­ветс­тву­юще­му ма­тери­ально от­ветс­твен­но­му ли­цу по­лучен­ных им то­вар­но-ма­тери­альных цен­ностей. Не­ис­пользо­ван­ные до­верен­ности воз­вра­ща­ют­ся на сле­ду­ющий день пос­ле окон­ча­ния сро­ка их действия, о чем де­ла­ет­ся от­метка в жур­на­ле вы­дачи до­верен­ностей. Ес­ли ра­бот­ник не от­чи­тал­ся по до­верен­ности, то но­вая ему не вы­да­ет­ся. Воз­вра­щен­ные, не­ис­пользо­ван­ные до­верен­ности по­гаша­ют­ся над­писью «Не ис­пользо­вана» и хра­нят­ся до кон­ца от­четно­го го­да у ли­ца, от­ветс­твен­но­го за их ре­гис­тра­цию.

 

5.5 Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

Про­дук­ты из кла­довых пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания мо­гут быть от­пу­щены в мел­ко­роз­ничную сеть, в бу­феты, а так­же на про­из­водс­тво. От­пуск про­дук­тов на про­из­водс­тво про­из­во­дит­ся ежед­невно в пре­делах пот­ребнос­ти для из­го­тов­ле­ния на­мечен­ных к вы­пус­ку блюд и ку­линар­ных из­де­лий и с уче­том ос­татков про­дук­тов, име­ющих­ся на про­из­водс­тве пос­ле прош­лых по­луче­ний. От­пуск про­дук­тов осу­щест­вля­ет­ся на ос­но­вании тре­бова­ний (табл. 5.1) и офор­мля­ет­ся нак­ладны­ми.

Таблица 5.1. Требование в кладовую
№ п/п	На­име­нова­ние	Еди­ница из­ме­рения	Kоли­чес­тво
1	Kури­ца	кг	4,56
2	Kар­то­фель	кг	8,0
3	Огур­цы со­леные	кг	0,75
4	Са­лат лис­то­вой	кг	1,1
5	Kра­бы	кг	0,18
6	Яйца	шт.	15
7	Ку­рага	кг	0,1
8	Сме­тана	кг	1,5
9	Kрах­мал	кг	0,2
10	Са­хар-пе­сок	кг	2,0
11	Kис­ло­та ли­мон­ная	кг	0,1

Зат­ре­бовал за­веду­ющий про­из­водс­твом _____________________________________________________

От­пуск раз­ре­шил:

Ру­ково­дитель ор­га­низа­ции ____________________________________________________________________

Тре­бова­ние при­меня­ет­ся для оп­ре­деле­ния от­пуска не­об­хо­димо­го ко­личес­тва про­дук­тов из кла­довой. Сос­тавля­ет­ся в од­ном эк­зем­пля­ре с уче­том пот­ребнос­ти в сырье (про­дук­тах) на пред­сто­ящий день и ос­татка сырья на про­из­водс­тве (кух­не) на на­чало дня.

На ос­но­вании тре­бова­ния вы­писы­ва­ет­ся нак­ладная на от­пуск то­вара (табл. 5.2). Нак­ладная сос­тавля­ет­ся в двух эк­зем­пля­рах: пер­вый вмес­те с про­дук­та­ми пе­реда­ет­ся за­веду­юще­му про­из­водс­твом, вто­рой кла­дов­щик сда­ет вмес­те со сво­им то­вар­ным от­че­том в бух­галте­рию. Для ус­тра­нения дуб­ли­рова­ния мно­гих по­каза­телей, со­дер­жа­щих­ся в тре­бова­нии и в нак­ладной, мо­жет вы­писы­ваться один до­кумент (тре­бова­ние-нак­ладная), в ко­тором пре­дус­мотре­на гра­фа «От­пу­щено».

Таблица 5.2. Накладная на отпуск товара

 

От­пу­щено на ос­но­вании _________________________________________________________________________ (на­име­но­ва­ние, но­мер, да­та до­ку­мен­та)

Вре­мя от­пуска ___________________________ ч ___________________________ мин

Че­рез _______________________________________________________________________________________________ (фа­ми­лия, имя, от­чес­тво ма­те­ри­ально от­ветс­твен­но­го ли­ца)

 

№ п/п	На­име­нова­ние	Еди­ница из­ме­рения	Kоли­чес­тво	Це­на, р. к.	Сум­ма, р. к.
1	Kури­ца	кг	4,5	75.00	337.50
2	Kар­то­фель	кг	8,0	13.00	104.00
3	Огур­цы со­леные	кг	0,75	88.00	66.00
4	Са­лат лис­то­вой	кг	1,1	70.00	77.00
5	Kра­бы	кг	0,18	1500.00	270.00
6	Яйца	шт.	15	60.00 (дес.)	90.00
7	Kура­га	кг	0,1	185.00	18.50
8	Сме­тана	кг	1,5	27.30	40.95
9	Kрах­мал	кг	0,2	72.80	14.56
10	Са­хар-пе­сок	кг	2,0	52.50	105.00
11	Ли­мон­ная кис­ло­та	кг	0,1	84.00	8.40
Ито­го			Х	Х	1131.91

В нак­ладной ука­зыва­ют­ся:

• пол­ное на­име­нова­ние про­дук­та;
• сорт;
• мас­са или ко­личес­тво;
• учет­ные це­ны кла­довой;
• це­на ре­али­зации с до­бав­ле­ни­ем еди­ной на­цен­ки.

Спе­ции и соль от­пуска­ют­ся на про­из­водс­тво в той же оцен­ке, как и про­дук­ты, так как вклю­ча­ют­ся в се­бес­то­имость сог­ласно Сбор­ни­ку ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий. На про­из­водс­тво от­пуска­ют­ся только пе­речис­ленные в нак­ладной про­дук­ты и только в тех ко­личес­твах, ко­торые в ней ука­заны.

В нак­ладных на от­пуск в бу­феты ка­као, чая, на­турально­го ко­фе, са­хара ука­зыва­ют­ся учет­ные це­ны кла­довой, а так­же учет­ные це­ны, ис­числен­ные ис­хо­дя из скальку­лиро­ван­ной це­ны ста­кана чая, ка­као и норм зак­ладки.

 

5.6 Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги

Учет то­варов ве­дет за­веду­ющий скла­дом или дру­гой ра­бот­ник (ма­тери­ально от­вет­ствен­ное ли­цо). Этот учет мо­жет быть ор­га­низо­ван раз­ны­ми спо­соба­ми в за­виси­мос­ти от спо­соба хра­нения то­варов, час­то­ты пос­тупле­ния про­дук­тов в кла­довую, сов­мести­мо­сти то­варов по ус­ло­ви­ям хра­нения, их на­туральных ха­рак­те­рис­тик, объема и ас­сор­тимен­та.

При лю­бом спо­собе хра­нения ма­тери­ально от­ветс­твен­ные ли­ца ве­дут учет, как пра­вило, только в на­туральном из­ме­рении на ос­но­вании при­ход­ных и рас­ходных до­кумен­тов. Од­на­ко мож­но учи­тывать дви­жение то­варов в на­туральном и сто­имос­тном вы­раже­нии од­новре­мен­но.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания в ос­новном ис­пользу­ет­ся сор­то­вой спо­соб хра­нения, ког­да пос­ту­пив­шие то­вары при­со­еди­ня­ют к име­ющим­ся на скла­де в ос­татке то­варам та­ких же на­име­нова­ний и сор­тов. На каж­дое на­име­нова­ние про­дук­тов (то­варов, та­ры) по сор­там (ка­тего­ри­ям) от­кры­ва­ют от­дельную кар­точку или от­во­дят оп­ре­делен­ное ко­личес­тво стра­ниц в то­вар­ной кни­ге.

Кни­га вы­да­ет­ся кла­дов­щи­ку под рас­писку в про­нуме­рован­ном ви­де. Ис­пользо­ван­ные кни­ги сда­ют­ся в бух­галте­рию, где их хра­нят на­ряду с бух­галтер­ски­ми до­кумен­та­ми. За­писи в то­вар­ной кни­ге о дви­жении ма­тери­альных цен­ностей осу­щест­вля­ет кла­дов­щик ежед­невно на ос­но­вании при­ход­ных и рас­ходных до­кумен­тов только по ко­личес­тву без ука­зания сум­мы. В кни­ге на каж­дое на­име­нова­ние, сорт, ка­тего­рию про­дук­тов и та­ры от­во­дит­ся од­на или нес­колько стра­ниц (в за­виси­мос­ти от чис­ла за­писей).

Пра­вильность за­писей не ре­же од­но­го ра­за в не­делю про­веря­ет­ся бух­галте­ри­ей пред­при­ятия. Про­вер­ке под­ле­жат за­писи по пер­вичным то­вар­ным до­кумен­там, а так­же вы­веде­ние ос­татков по каж­до­му на­име­нова­нию (сор­ту) про­дук­та. Пра­вильность за­писей под­твержда­ет­ся под­писью на то­вар­ном от­че­те ли­ца, про­водив­ше­го про­вер­ку. Дан­ные про­вер­ки не­об­хо­димы для уси­ления кон­тро­ля за сох­ранностью про­дук­тов в мес­тах хра­нения.

 

 

5.7 Учет тары

Та­ра — это из­де­лие, пред­назна­чен­ное для обес­пе­чения ко­личес­твен­ной и ка­чес­твен­ной сох­раннос­ти то­варов в про­цес­се хра­нения.

Учет та­ры дол­жен обес­пе­чивать пра­вильное и свое­вре­мен­ное офор­мле­ние до­кумен­та­ции по опе­раци­ям с та­рой, кон­троль за дви­жени­ем и сох­ранностью та­ры, по­луче­ние точ­ных дан­ных по опе­раци­ям с та­рой.

Ка­чес­твен­ная та­ра — неп­ре­мен­ное ус­ло­вие для сох­ра­нения пот­ре­бительских свойств сырья, про­дук­ции собс­твен­но­го про­из­водс­тва, по­куп­ных то­варов. Бе­реж­ное от­но­шение к та­ре пред­по­лага­ет и свое­вре­мен­ный воз­врат ее пос­тавщи­ку или ре­али­зацию дру­гим по­купа­телям. Не­допус­ти­мо на­коп­ле­ние не­ис­пользу­емой та­ры. Это ве­дет не только к пря­мым ма­тери­альным по­терям и убыт­кам, но и яв­ля­ет­ся на­руше­ни­ем пра­вил по­жар­ной бе­зопас­ности и са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ких норм.

Та­ра от­ли­ча­ет­ся большим раз­но­об­ра­зи­ем ви­дов и ма­тери­алов, из ко­торых ее из­го­тав­ли­ва­ют. В за­виси­мос­ти от ма­тери­алов из­го­тов­ле­ния та­ра бы­ва­ет жес­ткая, мяг­кая, сго­ра­емая и нес­го­ра­емая, ус­тойчи­вая к ка­ким-ли­бо хи­мичес­ким про­цес­сам и не­ус­тойчи­вая, раз­мо­ка­ющая и вла­гонеп­ро­ница­емая и т.д. При при­об­ре­тении та­ры для хра­нения пи­щевых про­дук­тов в ор­га­низа­ци­ях об­щес­твен­но­го пи­тания сле­ду­ет учи­тывать свойства и ка­чес­тва ма­тери­ала, из ко­торо­го она из­го­тов­ле­на.

С точ­ки зре­ния ис­пользо­вания в хо­зяйствен­ном обо­роте та­ру под­разде­ля­ют на ин­вентар­ную, мно­го­обо­рот­ную и ра­зовую.

Ин­вентар­ная та­ра, как пра­вило, яв­ля­ет­ся собс­твен­ностью пред­при­ятия и ис­пользу­ет­ся для хра­нения сырья, про­дук­ции и то­варов в кла­довой, на кух­не и дру­гих под­разде­лени­ях. Ин­вентар­ная та­ра мо­жет под­разде­ляться на ос­новные и обо­рот­ные средс­тва в за­виси­мо­сти от сро­ков служ­бы и сто­имос­ти.

Мно­го­обо­рот­ная та­ра под­ле­жит обя­зательно­му воз­вра­ту пос­тавщи­ку. Ра­зовая та­ра не учи­тыва­ет­ся.

Учет та­ры ве­дет­ся по це­нам при­об­ре­тения. Га­ран­ти­ей воз­вра­та та­ры яв­ля­ет­ся взи­ма­емый пос­тавщи­ком за­лог, ко­торый воз­вра­ща­ет­ся пос­ле по­луче­ния на­зад по­рож­ней та­ры в ис­прав­ном сос­то­янии.

Та­ру, не ука­зан­ную от­дельно в до­кумен­те пос­тавщи­ка и не под­ле­жащую оп­ла­те, при­ходу­ют на ос­но­вании со­от­ветс­тву­юще­го ак­та по це­не воз­можной ре­али­зации.

Де­ревян­ную та­ру и меш­ки при­ходу­ют и учи­тыва­ют по це­нам, ука­зан­ным в соп­ро­води­тельном до­кумен­те (при от­сутс­твии рас­хожде­ний по ка­чес­тву) или в ак­те при­ем­ки. При при­еме меш­ков сле­ду­ет учи­тывать их ка­тего­рию (но­вые или ста­рые).

Ин­вентар­ная та­ра (фля­ги, ящи­ки и т.д.), при­над­ле­жащая пос­тавщи­кам, учи­тыва­ет­ся по за­лого­вым це­нам. По этим же це­нам она воз­вра­ща­ет­ся пос­тавщи­ку.

Ес­ли за­лого­вой та­рой яв­ля­ет­ся стек­лянная по­суда (бан­ки, бу­тыл­ки) и пред­при­ятие об­щес­твен­но­го пи­тания осу­щест­вля­ет роз­ничную тор­говлю по­куп­ны­ми то­вара­ми в за­лого­вой стек­лянной по­суде, то оно в ря­де слу­ча­ев при­нима­ет ее у на­селе­ния для пос­ле­ду­ющей от­прав­ки пос­тавщи­ку.

Та­ра, не по­казы­ва­емая от­дельно в сче­тах пос­тавщи­ков, сто­имость ко­торой вклю­чена в це­ну то­вара, так­же дол­жна быть оп­ри­ходо­вана в мо­мент пос­тупле­ния с то­варом. Та­кая та­ра при­ходу­ет­ся на ос­но­вании ак­та по це­не воз­можной ре­али­зации.

От­пуск та­ры без то­вара офор­мля­ет­ся от­дельны­ми то­вар­но-тран­спортны­ми нак­ладны­ми или дру­гими рас­ходны­ми до­кумен­та­ми.

 

 

5.8 Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально ответственных лиц

В про­цес­се тран­спор­ти­ров­ки, хра­нения и от­пуска про­дук­тов и то­варов в кла­довых пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания воз­ни­ка­ют то­вар­ные по­тери. Они под­разде­ля­ют­ся на нор­ми­ру­емые и не­нор­ми­ру­емые.

К нор­ми­ру­емым по­терям от­но­сят ес­тес­твен­ную убыль то­варов в ве­се и объеме. К не­нор­ми­ру­емым по­терям от­но­сят бой, брак, пор­чу про­дук­тов (то­варов) вследс­твие не­удов­летво­рительно­го об­ра­щения с ни­ми.

Ес­тес­твен­ная убыль — это по­тери при пе­ревоз­ке, хра­нении и ре­али­зации то­варов, обус­ловлен­ные их фи­зико-хи­мичес­ки­ми свойства­ми (усуш­ка, ут­руска, утеч­ка и т.д.).

Ука­зан­ные по­тери нор­ми­ру­ют. Нор­мы убы­ли мо­гут при­меняться только в слу­ча­ях вы­яв­ле­ния фак­ти­чес­ких не­дос­тач. Раз­мер норм ес­тес­твен­ной убы­ли оп­ре­деля­ет­ся на ос­но­вании рас­че­тов, ко­торые сос­тавля­ют­ся бух­галте­ри­ей пос­ле про­веде­ния ин­вента­риза­ции и ут­вер­жда­ют­ся ру­ково­дите­лем пред­при­ятия.

По кла­довым пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания нор­мы убы­ли при­меня­ют по про­дук­там и то­варам, от­пу­щен­ным за от­четный пе­ри­од, не­зави­симо от сро­ков их хра­нения в кла­довой. Раз­мер ес­тес­твен­ной убы­ли оп­ре­деля­ют по каж­до­му про­дук­ту и то­вару в от­дельнос­ти, ум­но­жая ко­личес­тво от­пу­щен­но­го про­дук­та, то­вара на нор­му ес­тес­твен­ной убы­ли, а за­тем оп­ре­деляя сум­му по всем то­варам.

Фор­му­ла рас­че­та:

У = Т·Н:100,

где У — ве­личи­на ес­тес­твен­ной убы­ли; Т — ре­али­зация от­пуска то­вара за ме­жин­вента­риза­ци­он­ный пе­ри­од; Н — нор­ма ес­тес­твен­ной убы­ли (нор­мы ес­тес­твен­ной убы­ли не рас­простра­ня­ют­ся на штуч­ные и фа­сован­ные то­вары, ко­торые при­няты и от­пу­щены без пе­реве­шива­ния, а так­же на про­дук­ты (то­вары), спи­сан­ные по ак­там вследс­твие ло­ма или пор­чи).

Пор­чу, бой и лом офор­мля­ют ак­том, в ко­тором ука­зыва­ют на­име­нова­ние, ар­ти­кул, сорт, це­ну, ко­личес­тво и сто­имость то­варов, при­чину и ви­нов­ни­ков по­терь, воз­можнос­ти дальнейше­го ис­пользо­вания то­варов (про­дажа по сни­жен­ным це­нам, сда­ча в утиль или пе­рера­бот­ку, от­кормоч­ным пред­при­яти­ям) или унич­то­жение. Сда­чу то­варов в утиль, пе­рера­бот­ку, от­кормоч­ным пред­при­яти­ям офор­мля­ют то­вар­но-тран­спортной нак­ладной. Ис­порчен­ные то­вары унич­то­жа­ют в при­сутс­твии ко­мис­сии, сос­та­вив­шей акт, во из­бе­жание пов­торно­го пред­став­ле­ния то­варов для ан­ке­тиро­вания и спи­сания. Акт о пор­че, бое, ло­ме то­варов пе­реда­ют в бух­галте­рию, где про­веря­ют пра­вильность его сос­тавле­ния, пос­ле че­го пе­реда­ют на ут­вер­жде­ние ру­ково­дите­лю пред­при­ятия, ко­торый ре­ша­ет, за чей счет спи­сать по­тери то­варов. Пос­кольку пор­ча, бой, лом то­варов яв­ля­ют­ся следс­тви­ем бес­хо­зяйствен­ности, по­тери сле­ду­ет взыс­кать с ви­нов­ных лиц.

Ма­тери­ально от­ветс­твен­ные ли­ца дол­жны ре­гуляр­но, в ус­та­нов­ленные ор­га­низа­ци­ей сро­ки (от 1 до 10 дней), сос­тавлять от­чет о на­личии и дви­жении то­варов. Для обес­пе­чения действен­но­го кон­тро­ля за ра­ботой ма­тери­ально от­ветс­твен­ных лиц и бо­лее эф­фектив­ной об­ра­бот­ки до­кумен­та­ции по дви­жению то­варов це­лесо­об­разно ус­та­нав­ли­вать сро­ки от­четнос­ти ис­хо­дя из кон­крет­ных ус­ло­вий ра­боты каж­до­го пред­при­ятия. Час­тое пред­став­ле­ние от­четнос­ти уве­личи­ва­ет объем ра­боты бух­галте­рии, а при­мене­ние 10-днев­ной от­четнос­ти не­целе­со­об­разно, так как дви­жение то­варов в те­чение большо­го пе­ри­ода вре­мени не кон­тро­лиру­ет­ся бух­галте­ри­ей, не­рав­но­мер­но рас­пре­деля­ет­ся ра­бота в те­чение ме­сяца. На­ибо­лее рас­простра­нен­ной фор­мой от­четнос­ти яв­ля­ет­ся то­вар­ный от­чет.

То­вар­ный от­чет сос­тавля­ют на ос­но­ве пер­вичных до­кумен­тов по при­ходу и рас­хо­ду то­варов. В ад­ресной час­ти от­че­та ука­зыва­ют на­име­нова­ние ор­га­низа­ции, струк­турно­го под­разде­ления, фа­милию и ини­ци­алы ма­тер