Основные закономерности построения пищевого рациона

Рациональное питание — это питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреж­дать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возрас­та, характера трудовой деятельности, особенностей климатичес­кого района проживания и других факторов, должно обеспечи­вать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность организма на высоком уровне.

Основные закономерности построения пищевого рациона:

▲ суточная энергетическая ценность рациона питания долж­на соответствовать суточным энерготратам организма. Потребность здорового человека в энергии зависит от массы тела, возраста, пола и связанной с ними величины основного об­мена (BOO), умственной и физической деятельности, качества и условий жизни, климата, физиологического состояния орга­низма (беременность, кормление грудью);

▲ физиологические потребности организма должны обеспечи­ваться пищевыми веществами в количествах и соотноше­ниях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие. Это требование к рациональному питанию характеризует ко­личественный и качественный состав пищевого рациона: состав пищевых веществ (нутриентов), соотношения между животными и растительными белками и жирами, простыми и сложными уг­леводами;

▲ химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным систе­мам организма. Это требование играет важную роль в поддержании фермен­тных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и гомеостаз;

▲ суточный пищевой рацион должен быть правильно распре­делен в течение дня. Это требование говорит о режиме питания, значение кото­рого состоит в том, чтобы обеспечивать эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регу­лировать обменные процессы.Наиболее рациональным признан четырехкратный прием пищи, но на практике часто реализуется и трехкратное ее пот­ребление, что вполне допустимо. При более редком приеме пи­щи ухудшаются условия ее переваривания, происходит пере­грузка пищеварительного аппарата большим ее количеством. В результате этого создается несоответствие между массой компонентов пищи и возможностями их ферментативного рас­щепления. Нутриенты не успевают полностью гидролизоваться и не могут использоваться организмом. Оптимальной длительностью перерывов между приемами пищи являются 4 - 5 ч, ночью должен быть 8 - 10-часовой про­межуток. Режим питания зависит от характера трудовой деятельности, чередования труда и отдыха в течение суток.

При четырехкратном режиме питания первый завтрак у взрос­лых должен составлять 20-25 % суточной калорийности рацио­на, второй завтрак или полдник — 10-15 %, обед — 40-45 %, ужин - 20-25 %.При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 25-30 % калорийности суточного рациона, обед — 45-50 %, ужин — 20-25 %.Усвоению пищи способствует правильная последователь­ность потребления соответствующих блюд. Наиболее целесооб­разен следующий порядок, выработанный нашими предками: в обед — сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо. Они содержат вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно быть основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые поступают в уже подготовленные пищеварительные органы. Третье блюдо — сладкое.

▲ пищевой рацион не должен содержать вредных для здоро­вья загрязнителей химической или биологической природы или продуктов порчи при неправильном хранении и реали­зации пищи.

25. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов.

Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. По качеству пищевые продукты делят на следующие категории: а) доброкачественные (соответствующие всем гигиеническим требованием, они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений);б) недоброкачественные (представляющие опасность для здоровья или имеющие выраженные неудовлетворительные органолептические показатели);в) условно-годные пищевые продукты (могут становиться пригодным ив пищу после применения соответствующей обработки).

 «Пищевая ценность» - это вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

К показателям характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

•        Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

•        Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

•        Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

•        Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта. 

 «Биологическая ценность» - степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка. Для изучения биологической ценности используют два вида методов: химические и биологические. Основным химическим ме­тодом является расчет аминокислотного скора. Он заключается в вычислении процентного содержания каждой незаменимой ами­нокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к ко­личеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного, по формуле:

Аминокислотный скор =аминокислота (мг) в 1 г продукта*100/

аминокислота (мг) в 1 г «идеального белка»

 

26. Роль белков для организма, их пищевая и биологическая ценность. Признаки белковой недостаточности у детей и взрослых. Продукты – поставщики белков. Нормы потребления для различных групп населения.

 

Белки – это сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Они составляют примерно 20% массы тела человека и более 50% сухой массы клетки.

Функции белков:

• Структурная (коллаген);

• Транспортная (гемоглобин, миоглобин);

• Сократительная (миозин);

• Каталитическая (ферменты);

• Регуляторная (гормоны);

• Защитная (иммуноглобулины, интерферон);

• Свертывания крови (белки тромбоцитов, плазмы) и др.