Основы торта из белкового теста

1. Основа однослойного торта: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного лимонной кислоты, ванилина.

Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25-26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть пластом белкового теста толщиной 1 см. По краю отсадить тесто так, чтобы край получился высоким и красивым.

Выпекать в нежаркой духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками и свежей клубникой, малиной, ломтиками банана или ананаса. Фрукты можно также смешать со сливками. На основу торта можно нанести шприцем кофейный или шоколадный крем и украсить кусочками шоколада, или рублеными орехами и белковым печеньем.

2. Основа многослойного торта.

На выстланном пергаментной бумагой противне сформовать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой может быть украшен узором.

Выпекать основы в нежаркой духовке (100-110°), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении.

Белки берутся из расчета 2 белка на один слой.

Белковое тесто используется также для покрытия и украшения тортов и пирожных. В таком случае оно выпекается вместе с основой.

Рулеты из лапшового теста

Лапшовое тесто готовят из следующих компонентов: теплой воды, соли, растительного масла, сливочного масла или маргарина, при желании также яиц и пшеничной муки высшего сорта. Для начинки рулетов используют яблоки, вишни без косточек, творог, овощи, мяса и т. п.

Основные рецепты

I. 300 г муки, ¾ стакана теплой воды, ½ чайной ложки соли, 60 г масла или маргарина.

II. 300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, ½ чайной ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла.

Муку просеять на пирожковую доску, сделать в ней лунку. Налить в лунку теплую воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное масло и яйцо. Жидкость перемесить с мукой до получений

Пластичного и блестящего теста. При необходимости добавить немного воды или муки. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом или покрыть топким слоем муки, выложить на деревянную доску, накрыть киской и поместить на 30 минут над посудой с горячей водой. Мука разбухнет, и тесто станет эластичным.

Пирожковую доску или чистую салфетку посыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий четырехугольный пласт, толстые края обрезать и использовать для приготовления маленьких трубочек или лапши.

Поверхность пласта смазать растопленным маслом; посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой так, чтобы края оставались свободными, и свернуть в плотный рулет. Переложить рулет на смазанный маслом противень, смазать растопленным маслом или яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 40-45 минут.

Если из данного количества теста изготовляются небольшие рулеты, например, 3-4 рулета, то их выпекают 20-25 минут. Испеченный рулет желательно смазать растопленным маслом. Рулеты со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой.

Лапшовое тесто используется также для приготовления жирного печенья.

Струдель с яблоками

Лапшовое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II.

Начинка: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кг яблок, 100 г сахара, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, 2 ст. ложки коньяка.

Яблоки очистить, нарезать на мелкие кусочки, смешать с сахаром, коньяком, мытым изюмом и орехами или миндалем. Тесто раскатать в очень тонкий пласт, смазать растопленным маслом, посыпать панировочными сухарями, покрыть яблочной начинкой и осторожно свернуть в рулет. Концы сжать, переложить рулет на противень, смазанный маслом, намазать поверхность рулета растопленным маслом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 40 минут.

Перед сервировкой посыпать струдель сахарной пудрой и подать на стол в горячем или охлажденном виде к чаю либо кофе. Струдель с ванильным соусом можно подать также на сладкое.

Струдель с ревенём

Струдель с ревенем приготовляется так же, как с яблоками. Начинки берется 700-750 г, сахара - 150 г.

Другие продукты те же, что и в предыдущем рецепте.

Струдель с творогом

Лапшовое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II; 25-30 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей.

Начинка: 750 г (3 пачки) творога, 50 г масла, 100 г сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2-3 ст. ложки изюма, тертая лимонная цедра или ванильный сахар.

Размягченное масло, сахар и яйца слегка взбить и смешать с творогом, добавить крахмал, мытый изюм и приправы. Раскатанное тесто смазать растопленным маслом, посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой и свернуть в плотный рулет. Положить на смазанный маслом противень, смазать растопленным маслом и выпекать в духовке со средним жаром 40-50 минут.

Рулет с овощами

Лапшовое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, 30 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей.

Начинка: 1 кг овощей (морковь, цветная или белокочанная капуста, фасоль), 50 г масла, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, перец или мускатный орех.

Овощи очистить, нарезать тонкой соломкой, потушить с маслом до готовности, заправить и охладить.

Рулет изготовить так, как описано в предыдущем рецепте, и поставить выпекаться. Вынутый из духовки рулет смазать растопленным маслом и в горячем виде подать на завтрак. Сервировать с растопленным маслом.

Изделия, жаренные во фритюре

Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста - дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком.

Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем полкастрюли.

На приведенное в наших рецептах количество уходит примерно 200-300 г жира.

При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогрет недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются.

В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1- 1½ минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, их нельзя закладывать в кастрюлю с жиром разом, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались.

Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир.

Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок.

При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. Жир можно использовать многократно.