Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей

Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол. Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.

Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелок и остатки пищи он складывает на нижней тарелке.

Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую. Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами.

Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве.

Уборка использованных тарелок может осуществляться двумя способами: 1) захват тарелок сверху; 2) захват тарелок снизу (рисунок).

При этом рука вытянута и удерживается в горизонтальном, естественном положении. Таким образом, появляется возможность обеспечить равновесие, устойчивость и свободу в движении.

На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и пере-

Способы уборки использованной посуды:

/ — захват снизу одной тарелки; 2 — поддержка снизу двух тарелок; 3 — поддержка снизу двух тарелок левой рукой и поддержка сверху одной тарелки правой рукой;

4 — перенос трех тарелок на одной руке;

5 — перенос четырех тарелок на двух руках кладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит поднос в левой руке.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят на первый салатник правой рукой. Третий салатник берут в правую руку и все вместе уносят на моечную столовой посуды.

Использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.) официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит его, поставив на левую руку. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнять эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки и т.п., держа их за середину ножки.

Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя — беря правой рукой (с левой стороны — левой рукой).

При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно друг другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и не сделать этого, поэтому прежде чем убрать использованную посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.

Кроме использованных тарелок и приборов со стола своевременно убирают пустые блюда, баранчики, салатники, бутылки, кувшины, графины и др.

Особо тщательно убирают со стола перед подачей очередного блюда. Например, перед подачей десерта кроме использованных приборов и тарелок со стола убирают пирожковую тарелку, специи (если за столом сидит одна компания), сметают крошки щеточкой.

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

Расчет потребителями

Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы купюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал.

В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации.
Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный метод подачи блюд