Правила, основные способы и методы подачи блюд.

Дополнения, к супам, салаты ко вторым блюдам, холодные или горячие соусы к ним подаются с левой стороны посетителя левой рукой.

Если несколько порций одного блюда оформлены к подаче в одной посуде, откуда их полагается перекладывать посетителю в тарелку, то подносят блюдо с левой стороны каждому посетителю левой рукой и перекладывают правой рукой. Так подают супы из супницы или закуску.

На блюдо с кушаньем, которое будет подаваться методом «в обнос», следует положить прибор для раскладки блюд, ложку или разливательную ложку.

Раскладывая блюдо на порции, официант должен следить за тем, чтобы порции были одинаковыми для всех посетителей и стараться сохранить оформление блюда.

При подаче официант должен держаться свободно, слегка наклонившись к посетителю. Кроме того, подходя для подачи блюд с правой стороны, официант выдвигает вперед правую ногу, а подходя с левой стороны левую.

При подаче следует соблюдать следующие правила:

если заказан суп, то холодную закуску подают перед супом, а горячую после супа;

если супа не заказывали, то сначала подают холодную закуску, а затем горячую; когда подают два вторых блюда, то сначала подают более «легкое», а затем более «тяжелое» блюдо;

блюда из рыбы, кур или молодого барашка подают перед блюдами из телятины, свинины или баранины.

Порядок подачи десертов обратный порядку подачи блюд, т. е. начинают с подачи более «тяжелых» десертов (десерты с сиропами), а заканчивают подачей более «легких» десертов (кремы, мороженое и фрукты).

При подаче каждого блюда соблюдают следующие правила;

если посетители одного пола, то в первую очередь подаю! заказчику, а затем всем остальным сообразно их возрасту; если в группе посетители разного пола, в первую очередь подают старшей по возрасту даме, затем более молодым дамам, потом самому старшему по возрасту мужчине и остальным мужчинам сообразно их возрасту;

если посетители военные, то подают, принимая во внимание воинское звание каждого. Каждое следующее блюдо подают после того, как уберут использованную посуду.
Исключение делается только для дополнений или приправ, которые нужны для следующего блюда.
Использованную посуду убирают с той стороны, с которой она была подана.
В обоих случаях убираемую посуду перекладывают в левую руку или оставляют ее в левой руке.

Одновременно посуду сортируют. Следующих посетителей можно приглашать только за те столы, с которых уже сметены крошки и убраны остатки еды и которые подготовлены к приему посетителей. При подаче блюд с правой стороны посетителя официант двигается по направлению часовой стрелки, а при подаче их с левой стороны в обратном направлении.

Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.

Для траншнрования необходимы следующие условия:

передвижная тележка или подсобный стол;

зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;

официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку;

необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков.

Высокопрофессиональные официанты, работающие в ресторанах класса «люкс», способны предложить посетителям целый ряд блюд, для приготовления которых требуется этот прием.

Данная техника чаше всего используется для разделывания предварительно приготовленной рыбы.

Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.

Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа. Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.