Итого энергетическая ценность блюда:104,28 ккал.

Утверждаю

   Директор Гладков Р.А.

«24» января 20 07 г

 

Технико-технологическая карта № 3

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морская волна», вырабатываемое рестораном «Монарх»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Морская волна» используют следующее сырье:

Крабовые палочки                                                        ГОСТ 1365-91

Чеснок                                                                         ГОСТ 16729-71

Майонез                                                                      ГОСТ 300004.1-93

Сыр                                                                              ГОСТ 11041-88

Яйцо                                                                            ГОСТ 30363-96

Пиво                                                                             ГОСТ Р 51174-98

Мука                                                                             ГОСТ 26574-85

Растительное масло                                                    ГОСТ1 129-73

Зелень                                                                           ГОСТ 6881-83

Китайская капуста                                                         ГОСТ 7182-88

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

    2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Морская волна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура блюда «Морская волна»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Зелень Китайская капуста Выход готового блюда	101 4 20 50 25 20 20 50 5 10 -	100 3 20 50 22 20 20 50 4 8 231

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

   4.2. Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С. 

Приготовление фарша:Сыр и чеснок натирают на терке, и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Блюдо «Морская волна» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

    5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-75 ⁰С.

    5.3. Срок годности при хранении – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

    6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Форме сигары

Консистенция Мягкая, нежная и сочная.

Цвет Ярко золотистый.

Вкус Ярко выражен сыра с чесноком

Запах Ярко выражен сыра с чесноком

    6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 46,04

Массовая доля жира, % (не менее) 20,71

Массовая доля соли, % (не более) 0,86

    6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,58	25,27	7,02	313,83

 

Ответственный разработчик Петров А.А.

Расчеты ТТК № 3

 

Наименование продуктов	Вес в гр. нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Сухие в-ва
		100 гр.	исх.	100 гр.	исх.	100 гр.	исх.	100 гр.	исх
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Зелень Китайская капуста	100 3 20 50 22 20 20 50 4 8	18 6,5 3,1 23,4 12,7 0,6 10,3 - 3,7 2,5	18 0,195 0,62 11,7 2,794 0,12 2,06 - 0,148 0,20	0,8 - 67 3,0 11,5 - 0,9 99,9 - -	0,8 - 13,40 1,5 2,53 - 0,18 49,95 - -	- 21,2 2,6 - 0,7 4,8 74,2 - 8,1 4,9	- 0,636 0,52 - 0,154 0,96 14,84 - 0,324 0,392	22,5 30 75 4,0 26 8 86 99,9 15 9,1	22,5 0,9 15 2 5,72 1,6 17,2 49,95 0,6 0,728
Выход:	231
Итого:		-	35,837	-	68,36	-	17,826		116,198

 

1. Сухие вещества.

116,198+ 2 (соли) = 118,198 (г.)

0,9 * 118,198 = 106,37 (г.)

1. Жиры.

68,36 г.

0,7*68,36=47,85г.

1. Соль

1. Энергетическая ценность

Б = 0,94 * 35,837 = 33,68    

Ж = 0,88 * 68,36 = 58,39    

У = 0,91 * 17,826 = 16,22    

 

Итого: 313,83 ккал

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

                                                                                           Петров С. С. 30.01.2007г

 

А К Т

От 30.01.2007г. № 5    г. Мурманск

Комиссия в составе разработчик, технолог, зав. производством, директор.

составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) «Морская волна»

                                       (наименование блюда (изделия))

и проверки его рецептуры получены Гладков Р. А. со склада по накладной №  15

                                                       (кем)                                                           

от 29.01.2007г. следующие сырье и продукты:

 

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Ценна 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Перец черный Соль Зелень Китайская капуста	0,202 0,008 0,040 0,100 0,050 0,040 0,040 0,100 0,004 0,004 0,010 0,016	120-00 65-00 30-00 170-00 30-00 30-00 30-00 40-00 4-00 5-00 460-00 45-00	24-24 0-52 1-20 17-00 1-50 1-20 1-20 4-00 0-01 0-02 4-60 0-72

                                                                                           Всего: 56-21

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму: пятьдесят шесть рублей двадцать одна копейка.

                                                              (сумму прописью)

 

Разработчики: Недбайлюк Я. Ю.           Подпись ______________