Итого энергетическая ценность: 69,41ккал.

 

                                     

Утверждаю

Директор Гладков Р.А.

«24» января 20 07 г

       

Технико-технологическая карта № 2

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тельное из рыбы», вырабатываемое рестораном «Монарх».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Тельное из рыбы» используют следующее сырье:

Рыба (треска)                                                       ГОСТ 1368-91

Хлеб пшеничный                                                 ГОСТ 11041-88

Молоко                                                                  ГОСТ 4771-60

Лук репчатый                                                       ГОСТ Р5178301

Грибы свежие                                                      ГОСТ   2864990

Сухари                                                                      ГОСТ 2806-85

Кулинарный жир                                                     ГОСТ 28414-89

Яйца                                                                         ГОСТ 2858-55

Сливочное масло                                                     ГОСТ 240-85

Зелень                                                                   ГОСТ 16732-71                   

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

    2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Тельное из рыбы», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура блюда «Тельное из рыбы»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Рыба (треска) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Грибы свежие Сухари     Кулинарный жир Яйца Сливочное масло Зелень Выход готового блюда	110 24 32 40 26 12 19 1/2 шт. 7 6 -	80 24 32 34 20 12 19 20 7 5 367

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тельное из рыбы» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

    4.2. Подготовить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца. Для фарша используют свежие грибы, отварные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассировать. Все продукты смешать, добавить сухарную кошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца. Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофель.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Блюдо «Тельное из рыбы» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

    5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-75 ⁰С.

    5.3. Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид форма в виде полумесяца.

Консистенция мягкая, сочная и нежная.

Цвет корочка золотистого цвета.

Вкус приятный, ярко выраженный всех входящих компонентов.

Запах ярко выраженный всех входящих компонентов.

    6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 19,81

Массовая доля жира, % (не менее) 4,9       

Массовая доля соли, % (не более) 0,54     

     6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,64	6,16	6,57	104,28

 

Ответственный разработчик Петров А.А.

Расчеты ТТК № 2

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Рыба (треска) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Грибы свежие Сухари     Кулинарный жир Яйца Сливочное масло Зелень	80 24 32 34 20 12 19 20 7 5	19,3 60,5 11,5 14 10,1 88 84,1 26 84,2 15	15,44 14,52 3,68 4,76 2,02 10,56 15,97 5,2 5,89 0,75	17,5 7,6 2,8 1,7 3,2 11 0,3 12,7 0,6 3,7	14 1,82 0,89 0,578 0,64 1,32 0,057 2,54 0,042 0,185	0,6 0,9 3,2 - 0,7 1,3 82,3 11,5 82,5 -	0,48 0,21 1,024 - 0,14 0,156 15,63 2,3 5,77 -	- 49,7 4,7 9,5 1,6 73 1 0,7 0,9 8,1	- 11,92 1,504 3,23 0,32 8,76 0,19 0,14 0,063 0,405
Выход	367
Итого:			78,79		22,072		25,71		26,532

 

1. Сухие вещества.

78,79 + 2 (соли) = 80,79 (г.)

0,9 * 80,79= 72,71 (г.)

1. Жиры.

25,71 г.

0,7*25,71=17,99г.

1. Соль

1. Энергетическая ценность.

Б = 22,072*0,94=20,7 г.

Ж = 25,71*0,88=22,62 г.

У = 26,532*0,91=24,14 г.