Рапс - масличная культура; однолетнее травянистое растение рода капусты семейства крестоцветных.

Теоретический материал

Арахисовое и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.

Рапс - масличная культура; однолетнее травянистое растение рода капусты семейства крестоцветных.

-Рапс выращивают:

Для получения пищевого и технического масла;

На корм сельскохозяйственным животным.

-Содержание жира в семенах рапса от 30 до 47 %.

-Характерная особенность рапсового масла — высокое содержа­ние эруковой кислоты (40 — 60 %) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5 %, и тиогликозидов — не более 3 %.

В последние годы селекционерами России и за рубежом (глав­ным образом в Канаде) выведены низкоэруковые семена рапса. Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола, масло из которого было одобрено для употребления в пищу в 1986 г.

-Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от коричневого до светло-желтого с зеленоватым оттенком в зависи­мости от степени очистки.

Его выпускают двух видов: рафиниро­ванное (на сорта не делится) и нерафинированное первого и вто­рого сортов.

-В пищу используют только рафинированное масло, а нерафинированное — для технических целей.

-Гарантийный срок хранения рапсового нерафинированного масла — один год со дня выработки.

Ассортимент рапсового масла

Вид масла	Сырье, способ получения	Требования к качеству	Особенности
Рапсовое	из семян рапса путем прессования и экстраги­рования
нерафинированное		-допускается осадок и легкое помутнение, -запах свойственный рапсовому маслу, без посторонних запахов, вкус не определяется	для промышленной переработки
рафинированное недезодорированное		-допускается легкое помутнение, -вкус, запах свойственные рапсовому маслу, без посторонних запахов и привкуса	для промышленной переработки
рафинированное дезодорированное		Высший и 1 сорт: -прозрачное без осадка, -цвет желтый, допускается зеленоватый оттенок -без запаха, -вкус обезличенный	для непосредственного употребления в пищу и промышленного производства пищевых продуктов

Арахис, или земляной орех, относится к семейству бобовых. Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.  Плоды — бобы, нераскрывающиеся, содержат одно или два семени. Своеобразной биологической особенностью арахиса является то, что после опыления завязь цветка погружается в землю и плод развивается в земле.

-Плод арахиса содержит около 42% пищевого масла и до 22% белка.

Применение масла арахиса

Этот продукт идеально подходит для жарки, так как имеет высокую температуру дымообразования.

Арахисовое масло применяется для заправки салатов, при этом для получения хорошего результата требуется его меньшее количество по сравнению с другими растительными маслами.

Наиболее широкое применение арахисовое масло получило в кухнях Китая и Юго-Восточной Азии (Вьетнаме, Лаосе и Камбодже). Арахисовое масло содержит в больших количествах разнообразные виды жирных кислот, таких как олеиновая кислота, стеариновая кислота, пальмитиновая кислота, линолевая кислота и другие. Арахисовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот и поэтому опасность передозировки или дисбаланса при употреблении арахисового масла исключается. При регулярном употреблении масла организм человека получает полный комплекс витаминов, минералов и органических соединений, которые содержатся в арахисе.

-В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенность - наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло довольно калорийно.

-Общая калорийность 100 г арахисового масла 589 калорий.

- Богато белками, следовательно, является особенно полезным при вегетарианской диете.

- является источником калия, фосфора и магния. Содержит большое количество кальция и натрия, железа, цинка, марганца и селена.

- Содержание витаминов в арахисовом масле очень велико, это высокий уровень ниацина, витамина В₃ и витамина Е. Высокое содержание витамина К, тиамина, пантотеновой кислоты и рибофлавина делает арахисовое масло очень ценным продуктом питания.

Это сильный антиаксидант, который снижает уровень холестерина в крови, препятствует возникновению тромбов, оказывает благотворное влияние на сердце, успокаивает нервную систему, повышает мышечную активность.

Теоретический материал

Оливки. Оливковое маслоп олучают из плодов оливкового дерева.

-В мя­коти плодов оливкового дерева которых содержится до 55 % жира.

Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Плантации оливкового дерева из се­мейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Гру­зии, Азербайджане, Средней Азии. Основные поставщики олив­кового масла на международный рынок — Испания, Италия, Гре­ция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиоле­тового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

-Оливковое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттен­ком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения.

-Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое «прованское», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и меди­цинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после извлечения масла холодным прес­сованием, извлекают путем горячего прессования дополнитель­ное количество масла. Это масло имеет более низкое качество, используется для технических целей и называется деревянным.

- Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Ассортимент оливковых масел

Вид масла	Характеристика

Нерафинированные продукты

Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) -масло первого прессования (отжима), -кислотность не более 0,8г на 100г Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) -масло первого прессования (отжима); -кислотность не более 2г на 100г

Рафинированные продукты

Масло оливковое рафинированное (Refined olive oil) -полученно из масел первого прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры; -кислотность не более 0,3г на 100г Масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) -смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования (отжима); -кислотность не более 1г на 100г

Продукты из жмыха

Масло оливковое из выжимок рафинированное  (Refined olive-pomace oil) - полученно из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры; -кислотность не более 0,3г на 100г Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) -смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования (отжима); -кислотность не более 1г на 100г

Твердые растительные масла

Кокосовое масло п олучают из плодов кокосовой пальмы, про­израстающей в тропических странах.

Плод кокосовой пальмы — орех массой 1,5 —2 кг, покрыт ко­ричневой оболочкой, под ней находится слой кокосовых волокон. Внутри кокосового ореха находится семя — костянка, покрытое тонкой твердой оболочкой, над последней располагается мясис­тый слой эндосперма, содержащий 35 —37 % жира.

Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.

- копра - сырье для получения кокосового масла - высу­шенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47 —67 %. Высушивание мякоти необходимо, так как жир быстро прогоркает.

Из копры масло получают горячим прессованием или экстрак­ционным способом.

-Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свой­ства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с коровь­им топленым маслом.

-Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосо­вого масла — преобладание лауриновой кислоты и наличие низко­молекулярных предельных жирных кислот — каприловой и каприновой.

Теоретический материал

Арахисовое и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.

Рапс - масличная культура; однолетнее травянистое растение рода капусты семейства крестоцветных.

-Рапс выращивают: