Факторы, сохраняющие качество варенья.

Упаковка. Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки, в алюминиевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм³, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм³.

Маркировка на потребительской таре всех видов указывают: товарный знак, наименование предпрятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта; указание действующего стандарта, информацию о сертификации.

Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерилизованного варенья в пределах +2 - +20, а для нестерилизованного +10 - +15. Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении, оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опасность сбраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахаривание варенья – один из наиболее распространённых его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахаривание, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахаривание, при котором выделяются кристаллы глюкозы (ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахаривание легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляются и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахарозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше. Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной-тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридно-ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инверсного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инверсного сахара сначала возрастает, а затем падает.

При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость сахаров и появляется опасность засахаривания, но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность. Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0.
Факторы формирующие качество джема. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква;. кислоты, сорбиновая; корица ванилин.

Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять соки (крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин, пектиновые консерванты.

Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить пектин.

Плоды и ягоды подготавливают также, как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты.

Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличается от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения.

Однако при хранении джема в нем протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплотнение гелиевой структуры. Во время хранения происходит уплотнение гелиевой структуры, и на поверхности джема появляется свободная вода. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы.
Факторы формирующие качество желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодные соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар. Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе кислоты. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.

Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов (как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод.

Факторы, формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается.

Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Факторы, сохраняющие качество повидла. Упаковка. Повидло фасуют в стеклянные и металлически лакированные банки вместимостью не более 1 дм ³, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм³, в тару из термопластических полимеров вместимостью не более0,2 дм³, в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³. По заказу потребителя могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм³  в деревянные бочки и ящики, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.

Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающий с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в местах конденсации воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение.

Факторы, формирующие качество мармелада. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар; сахар-песок, заменители сахара(в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная; пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих процессов: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.

Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают.