Б. 1. В. Од. 15 Товароведение и экспертиза товаров

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

 (индекс, название дисциплины по учебному плану)

Направление подготовки 38.03.07 Товароведение

 

 

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

 

Профиль подготовки: Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

                                     

 

Курс 3

 

Семестры 5, 6

 

Нижний Новгород

201 год

Учебно-методический комплексучебной дисциплины разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение», на основании учебного плана подготовки бакалавра по направлению 38.03.07 «Товароведение», утвержденного Советом филиала ИПТД – филиала ГБОУ ВО НГИЭУ (протокол № от г.)

                                                                                                   

 

 

Организация-разработчик:

«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

 

 

Разработчик:

      

Рецензент:

 

Рецензент:

 

Рассмотрена на заседании кафедры товароведения и экспертизы качества, 

 

протокол №__ от «___» ________201 г.

 

Заведующий кафедрой                                                                   

                                              

 

СОГЛАСОВАНО:

 

Методист ____________________________

 

Заведующий УМО ___________________

                                                                                                                                           

Декан факультета______________________

 

Заведующий выпускающей кафедрой _______________________ 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

I. Рабочая программа…………………………………………………………………

1. Требования к дисциплине…………………………….......................................

2. Цели и задачи дисциплины. Требования

 к результатам освоения дисциплины………………………………………….....

3. Организационно-методические данные дисциплины…………………….....

4. Структура и содержание дисциплины………………………………………...

4.1. Структура дисциплины (название дисциплины) ……………....

4.2. Трудоёмкость модулей и модульных единиц дисциплины……………...

4.3. Трудоёмкость модулей и модульных единиц дисциплины…………….

4.4. Практические/семинарские занятия……………………………………....

4.5. Самостоятельное изучение разделов дисциплины………………………

5. Взаимосвязь видов учебных занятий……………………………………….....

5.1. Образовательные технологии……………………………………………..

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины…........

6.1. Основная литература……………………………………………………….

6.2. Дополнительная литература……………………………………………….

7. Критерии оценки знаний, умений, навыков и заявленных компетенций….

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины……………………...…

9. Методические рекомендации

     преподавателям по организации обучения дисциплины………………….…

II.  Фонд оценочных средств………………………………………………………..

 

 

 

Пояснительная записка

Рабочая программа учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» предназначена для реализации федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по подготовки бакалавров по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение». 

«Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» как наука имеет обширную область практической деятельности. В этой области предусматривается изучение полной товароведной характеристики мясных, рыбных, молочных, яичных товаров и пищевых жиров животного происхождения.

Объектом изучения является товар животного происхождения. Предмет изучения – потребительские свойства товара. Познание потребительских свойств товаров основано на использовании эмпирических и экспериментальных методов исследования.

Потребительские свойства товаров исследуются системно, с использованием следующей схемы: определение товарной группы – классификация и характеристика ассортимента – потребительские свойства – факторы, формирующие качество – факторы, сохраняющие качество. Дисциплина «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» формирует у студентов общекультурные, общепрофессиональные и профессиональные компетенции и способности к идентификации и выявлению признаков фальсификации товаров животного происхождения.

 

1.   ТРЕБОВАНИЯ К ДИСЦИПЛИНЕ

1.1 Внешние и внутренние требования

Дисциплина «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» включена в профессиональный цикл обязательных дисциплин вариативной части (Б1.В.ОД.15).

Реализация в дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» в соответствии с требованиями ФГОС ВО, ОПОП ВО и Учебного плана по направлению 38.03.07 «Товароведение» должна формировать следующие компетенции:

Общекультурные компетенции (ОК):

ОК-3 – способность использовать основы экономических знаний в различных сферах деятельности;

Общепрофессиональные компетенции (ОПК):

ОПК-5 – способность применять знания естественнонаучных дисциплин для организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и безопасности потребительских товаров;

Профессиональные компетенции (ПК):

ПК-8 – знание ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих качество.

 

1.2 Место дисциплины в учебном процессе

 

Предшествующими курсами, на которых непосредственно базируется дисциплина «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» являются: «Математика», «Физика», «Биологическая химия», «Анатомия пищевого сырья», «Физико-химические методы исследования», «Основы микробиологии», «Микробиология однородных групп продовольственных товаров, санитария и гигиена», «Защита прав потребителей», «Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология», «Безопасность товаров», «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров», «Теоретические основы товароведения и экспертизы», «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», «Рынок продовольственных товаров», «Сенсорный анализ», «Теория органолептического анализа», «Управление качеством», «Технология хранения и транспортировки продовольственных товаров», «Товарный менеджмент».

Дисциплина «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» является основополагающей для изучения следующих дисциплин: «Товароведение упаковочных материалов и тары для продовольственных товаров», «Коммуникативная политика в сфере торговли», «Маркетинг», «Логистика», «Таможенная экспертиза», «Товарный консалтинг и аудит качества», «Товарная информация».

Курс «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» способствует получению теоретических знаний, приобретению умений и формированию компетенций в области товароведения и экспертизы всех групп товаров животного происхождения необходимых для профессиональной деятельности бакалавров в сфере товароведения.

Контроль знаний студентов проводится в форме текущего, рубежного и промежуточного контроля.

Текущий контроль – оценка знаний и умений – проводится по результатам лабораторных и практических работ (защита протоколов лабораторных занятий и оценка за выполнение заданий на практических занятиях), собеседований. Рубежный контроль по каждому модулю проводится в виде тестирования. Промежуточная аттестация (итоговый контроль по дисциплине) проводится для очной формы обучения: в 5 семестре – в форме экзамена, в 6 семестре – в форме защиты курсовой работы и экзамена, для заочной формы обучения: на 3 курсе – в форме защиты курсовой работы и экзамена.

 

1.3 Связь образовательной программы с профессиональными стандартами

Таблица 1 – Сопоставление единиц ФГОС ВО и профессиональных стандартов

 

ФГОС ВО	Профессиональный стандарт	Выводы
Компетенции:   ОК-3 – способность использовать основы экономических знаний в различных сферах деятельности; ОПК-5 - способность применять знания естественнонаучных дисциплин для организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и безопасности потребительских товаров; ОПК-5 – способность применять знания естественнонаучных дисциплин для организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и безопасности потребительских товаров; ПК-8 – знание ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих качество.	Трудовые функции и действия: Осуществление работ по управлению качеством эксплуатации продукции, процессов производства продукции и оказания услуг, проектирования продукции и услуг, качеством ресурсов организации. Организация проведения работ по управлению качеством эксплуатации продукции, процессов производства и оказания услуг, проектирования продукции и услуг, ресурсов организации, продукции (услуг).	Компетенции, трудовые функции и действия сопоставимы

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью дисциплины «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» является освоение знаний, приобретение умений и формирование компетенций в области товароведения и экспертизы товаров животного происхождения для профессиональной деятельности бакалавров по направлению «Товароведение».

Задачи:

- приобретение студентами знаний в области научной классификации, формировании группового ассортимента, потребительских свойств, факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров животного происхождения;

- проведение документальной идентификации и установление ассортиментной принадлежности товаров животного происхождения;

- оценка соответствия безопасности и качества товаров животного происхождения требованиям технических регламентов, положениям стандартов или технических условий, условиям договоров, информации, приведенной в товарно-сопроводительных документах;

- проведение диагностики дефектов товаров животного происхождения и выявление причин их возникновения;

- создание и формирование практических подходов к проведению идентификации и товарной экспертизы товаров животного происхождения;

- изучение системы контроля за соблюдением маркировки и сроков годности товаров животного происхождения.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

- классификацию и характеристику ассортимента продовольственных товаров животного происхождения;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность на всех этапах жизненного цикла продовольственных товаров животного происхождения;

- номенклатуру потребительских свойств и показатели качества и безопасности продовольственных товаров животного происхождения;

- принципы формирования ассортимента и управления товарными потоками на всех этапах товародвижения;

- основные методы идентификации продовольственных товаров животного происхождения и способы защиты их от фальсификации.

Уметь:

- осуществлять приемку продовольственных товаров животного происхождения по количеству и качеству;

- выявлять причины возникновения дефектов продукции и товарных потерь;

- оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации;

- осуществлять контроль за соблюдением правил и сроков хранения, транспортирования и реализации продовольственных товаров животного происхождения.

Владеть:

- методиками оценки потребительских свойств продовольственных товаров животного происхождения;

- процедурами проведения экспертизы продовольственных товаров животного происхождения;

- основными методами и приемами проведения оценки качества и безопасности продовольственных товаров животного происхождения;

- нормативной документацией в товароведной и оценочной деятельности;

- правилами проведения идентификации и методами обнаружения фальсификации продовольственных товаров животного происхождения на всех этапах товародвижения.

 

3. Организационно-методические данные дисциплины

 

Общая трудоемкость дисциплины «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» составляет 8 зачетных единиц (288 часов) – для очной формы обучения и 7 зачетных единиц (252 часа) – для заочной формы обучения, их распределение по видам работ и по семестрам представлено в таблицах 2 и 2а.

 

Таблица 2 – Распределение трудоемкости дисциплины по видам работ по семестрам

(очная форма обучения)

Вид учебной работы	Трудоемкость
	зач.  ед.	час.	по семестрам
			5	6
Общая трудоемкость дисциплины по учебному плану	8	288	108	180
Аудиторные занятия	3,31	119	51	68
Лекции (Л)	0,94	34	17	17
Лабораторные занятия (ЛЗ)	1,42	51	17	34
Практические занятия (ПЗ)	0,94	34	17	17
Самостоятельная работа (СРС)	2,58	93	17	76
из них: на курсовую работу	0,83			30
Вид контроля: Защита курсовой работы Экзамен	2,11	76	40	+ 36

 

Таблица 2а – Распределение трудоемкости дисциплины по видам работ по курсам

(заочная форма обучения)

Вид учебной работы	Трудоемкость
	зач.  ед.	час.	3 курс
Общая трудоемкость дисциплины по учебному плану	7	252	252
Аудиторные занятия	0,61	22	22
Лекции (Л)	0,11	4	4
Лабораторные занятия (ЛЗ)	0,28	10	10
Практические занятия (ПЗ)	0,22	8	8
Самостоятельная работа (СРС)	6,14	221	221
из них: на курсовую работу	0,83		30
Вид контроля: Защита курсовой работы Экзамен	0,25	9	+ 9

 

 

4. Структура и содержание дисциплины

4.1 Структура дисциплины

 

Структура дисциплины

Дисциплина «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения»
Модуль 1. «Мясные товары»	Модуль 2. «Рыбные товары»
Модуль 3. «Молочные товары»	Модуль 4. «Яичные товары и пищевые жиры животного происхождения»

 

Структура модулей дисциплины «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения»

Модуль 1 – «Мясные товары»

Модульная единица 1.

«Мясо убойных животных и птицы, мясные пищевые субпродукты и пищевые субпродукты птицы»

 

Модульная единица 3.

«Полуфабрикаты мясные»

Модульная единица 2.

«Колбасные изделия и солено-копченые изделия из свинины и других видов мяса»

 

Модульная единица 4.

«Консервы мясные»

 

Модуль 2 – «Рыбные товары»

         

Модульная единица 5.

«Рыба в качестве биологического объекта водного промысла»

 

Модульная единица 8.

«Пресервы и консервы рыбные»

Модульная единица 9.

«Полуфабрикаты рыбные»

Модульная единица 6.

«Рыба живая, охлажденная и мороженая»

 

Модульная единица 10.

«Икорные продукты»

Модульная единица 7.

«Рыба соленая, вяленая, сушеная, копченая и балычные изделия»

 

Модульная единица 11.

«Нерыбные объекты водного промысла и продукция, вырабатываемая из рыбы и нерыбных гидробионтов»

 

Модуль 3 – «Молочные товары»

         

Модульная единица 12.

«Молоко, сливки, кисломолочные напитки, молочные, сливочные и йогуртсодержащие напитки и десерты»

 

Модульная единица 14.

«Сыры»

Модульная единица 15.

«Масло из коровьего молока»

Модульная единица 16.

«Консервы молочные»

Модульная единица 13.

«Сметана, творог, творожные изделия и десерты»

 

Модульная единица 17.

«Мороженое»

 

Модуль 4 – «Яичные товары и пищевые жиры животного происхождения»

         

Модульная единица 18. «Яичные товары»

 

Модульная единица 19. «Пищевые жиры животного происхождения»

4.2 Трудоёмкость модулей и модульных единиц дисциплины

 

Таблица 3 – Трудоемкость модулей и модульных единиц дисциплины

(очная форма обучения)

Наименование модулей и модульных единиц дисциплины	Всего часов на модуль	Аудиторная работа			Внеаудиторная работа (СРС)
		Л	ЛЗ	ПЗ
Модуль 1. Мясные товары	27	6	6	8	7
Модульная единица 1. Мясо убойных животных и птицы, мясные пищевые субпродукты и пищевые субпродукты птицы	9	2		2	5
Модульная единица 2. Колбасные изделия и солено-копченые изделия из свинины и других видов мяса	12	2	4	4	2
Модульная единица 3. Консервы мясные	5	1	2	2
Модульная единица 4. Полуфабрикаты мясные	1	1
Модуль 2. Рыбные товары	41	11	11	9	10
Модульная единица 5. Рыба в качестве биологического объекта водного промысла	7	2			5
Модульная единица 6. Рыба живая, охлажденная и мороженая	5	2		3
Модульная единица 7. Рыба соленая, вяленая, сушеная, копченая и балычные изделия	13	2	4	2	5
Модульная единица 8. Пресервы и консервы рыбные	10	1	5	4
Модульная единица 9. Полуфабрикаты рыбные	1	1
Модульная единица 1 0. Икорные продукты	3	1	2
Модульная единица 11. Нерыбные объекты водного промысла и продукция, вырабатываемая из рыбы и нерыбных гидробионтов	2	2
Модуль 3. Молочные товары	93	14	32	17	30
Модульная единица 12. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, молочные, сливочные и йогуртсодержащие напитки и десерты	29	4	10	5	10
Модульная единица 13. Сметана, творог, творожные изделия и десерты	19	2	8	4	5
Модульная единица 14. Сыры	15	2	6	2	5
Модульная единица 15. Масло из коровьего молока	11	2	2	2	5
Модульная единица 16. Консервы молочные	13	2	4	2	5
Модульная единица 17. Мороженое	6	2	2	2
Модуль 4. Яичные товары и пищевые жиры животного происхождения	21	3	2		16
Модульная единица 18. Яичные товары	10	2	2		6
Модульная единица 19. Пищевые жиры животного происхождения	11	1			10
Выполнение курсовой работы	30				30
Экзамен	76
ВСЕГО	288	34	51	34	93

 

Таблица 3а – Трудоемкость модулей и модульных единиц дисциплины

(заочная форма обучения)

Наименование модулей и модульных единиц дисциплины	Всего часов на модуль	Аудиторная работа			Внеаудиторная работа (СРС)
		Л	ЛЗ	ПЗ
Модуль 1. Мясные товары	56	2	2	2	50
Модульная единица 1. Мясо убойных животных и птицы, мясные пищевые субпродукты и пищевые субпродукты птицы	16	1			15
Модульная единица 2. Колбасные изделия и солено-копченые изделия из свинины и других видов мяса	20	1	2	2	15
Модульная единица 3. Консервы мясные	10				10
Модульная единица 4. Полуфабрикаты мясные	10				10
Модуль 2. Рыбные товары	67	1	4	2	60
Модульная единица 5. Рыба в качестве биологического объекта водного промысла	10				10
Модульная единица 6. Рыба живая, охлажденная и мороженая	11	1			10
Модульная единица 7. Рыба соленая, вяленая, сушеная, копченая и балычные изделия	12		2		10
Модульная единица 8. Пресервы и консервы рыбные	14		2	2	10
Модульная единица 9. Полуфабрикаты рыбные	5				5
Модульная единица 1 0. Икорные продукты	5				5
Модульная единица 11. Нерыбные объекты водного промысла и продукция, вырабатываемая из рыбы и нерыбных гидробионтов	10				10
Модуль 3. Молочные товары	69	1	4	4	60
Модульная единица 12. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, молочные, сливочные и йогуртсодержащие напитки и десерты	16	1			15
Модульная единица 13. Сметана, творог, творожные изделия и десерты	10				10
Модульная единица 14. Сыры	14		2	2	10
Модульная единица 15. Масло из коровьего молока	10				10
Модульная единица 16. Консервы молочные	14		2	2	10
Модульная единица 17. Мороженое	5				5
Модуль 4. Яичные товары и пищевые жиры животного происхождения	21				21
Модульная единица 18. Яичные товары	10				10
Модульная единица 19. Пищевые жиры животного происхождения	11				11
Выполнение курсовой работы	30				30
Экзамен	9
ВСЕГО	252	4	10	8	221

 

4.3 Содержание модулей дисциплины

Модуль 1. Мясные товары

Модульная единица 1. Мясо убойных животных и птицы, мясные пищевые субпродукты и пищевые субпродукты птицы  

Мясо убойных животных: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Мясо птицы: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Мясные пищевые субпродукты и пищевые субпродукты птицы: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза мяса убойных животных, мяса птицы и мясных пищевых субпродуктов и пищевых субпродуктов птицы.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения мяса убойных животных и птицы, мясных пищевых субпродуктов и пищевых субпродуктов птицы: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации мяса убойных животных и птицы, мясных пищевых субпродуктов и пищевых субпродуктов птицы;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака мяса убойных животных и птицы, мясных пищевых субпродуктов и пищевых субпродуктов птицы и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по мясу убойных животных и птицы, мясным пищевым субпродуктам и пищевым субпродуктам птицы.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации мяса убойных животных и птицы, мясных пищевых субпродуктов и пищевых субпродуктов птицы.

Модульная единица 2. Колбасные изделия и солено-копченые изделия из свинины и других видов мяса  

Колбасные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Особенности классификации и характеристики ассортимента колбасных изделий из мяса птицы.

Ассортиментная характеристика вареных и копчено-вареных изделий из свинины.

Ассортиментная характеристика сырокопченых и копчено-запеченных изделий из свинины.

Ассортиментная характеристика запеченных, жареных изделий из свинины и изделий из свиного шпика

Солено-копченые изделия из свинины и других видов мяса: факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза колбасных изделий и солено-копченых изделий из свинины и других видов мяса.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения колбасных изделий и солено-копченых изделий из свинины и других видов мяса: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации колбасных изделий и солено-копченых изделий из свинины и других видов мяса;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака колбасных изделий и солено-копченых изделий из свинины и других видов мяса и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по колбасным изделиям и солено-копченым изделиям из свинины и других видов мяса.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации колбасных изделий и солено-копченых изделий из свинины и других видов мяса.

Модульная единица 3. Консервы мясные  

Консервы мясные: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза консервов мясных.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения консервов мясных: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации консервов мясных;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака консервов мясных и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по консервам мясным.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации консервов мясных.

Модульная единица 4. Полуфабрикаты мясные   

Полуфабрикаты мясные: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза мясных полуфабрикатов.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения полуфабрикатов мясных: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации полуфабрикатов мясных;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака полуфабрикатов мясных и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по полуфабрикатам мясным.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации полуфабрикатов мясных.

Модуль 2. Рыбные товары

Модульная единица 5. Рыба в качестве биологического объекта водного промысла

Определение рыбы, общая классификация рыбы как биологического объекта. Строение тела рыбы, соотношение размеров и масс отдельных его составных частей, физические свойства рыбы. Химический состав, физиологическая и энергетическая ценность рыбы и продуктов ее переработки. Общая характеристика семейств промысловых рыб.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- определение рыбы, общую классификацию рыбы как биологический объект.

уметь:

- характеризовать семейства промысловых рыб;

- распознавать по строению тела рыбы, соотношению размеров и масс отдельных его составных частей, по физическим свойствам рыбы вид, разновидность и наименование промысловых семейств;

- определять химический состав, физиологическую и энергетическую ценность рыбы и продуктов ее переработки.

владеть:

- методами определения химического состава, физиологической и энергетической ценности рыбы и продуктов ее переработки.

Модульная единица 6. Рыба живая, охлажденная и мороженая

Рыба живая: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Рыба охлажденная: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Рыба мороженая: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза рыбы живой, охлажденной и мороженой.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

- блок-схему изучения рыбы живой, охлажденной и мороженой: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации рыбы живой, охлажденной и мороженой;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака рыбы живой, охлажденной и мороженой и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по рыбе живой, охлажденной и мороженой.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации рыбы живой, охлажденной и мороженой.

Модульная единица 7. Рыба соленая, вяленая, сушеная, копченая и балычные изделия

Рыба соленая: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Рыба вяленая и сушеная: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Рыба копченая: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Балычные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза рыбы соленой, вяленой, сушеной, копченой и балычных изделий.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

- блок-схему изучения рыбы соленой, вяленой, сушеной, копченой и балычных изделий: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабр