Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад – получают увариванием сахаро – паточного сиропа с плодово-ягодным пюре. Фруктово-ягодный, желейный. Фруктово-ягодный выпускают: формовой, резной, пластовой, пат (в виде лепешек). Ассортимент: малиновый, черничный, клубничный и др. Желейный – по способу формования бывает: формовой, резной, пластовой. Формовой в виде фигурок, резной – трехслойный, (лимон и апельсин – дольки). Формовой фруктово-ягодный и желейный могут выпускаться глазированным и в шоколадной глазури.

     Хранят мармелад в сухих чистых помещениях при температуре от 5 до 15градусов. Мармелад не должен храниться вместе с остропахнущими продуктами. Максимальный срок хранения – 3 месяца.

  Пастильные изделия – представляют собой сбивные изделия пышной структуры, изготавливают из плодово-ягодного пюре с сахаром. В зависимости от способа формования: 

- резные (пастила); - отсадные (зефир)

 пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой – глазури, шоколада.

            Требования к качеству.

Вкус и запах, должны быть чистыми, правильной формы, поверхность не липкая. Сроки хранения от 1 до 3х месяцев.

Варенье – получают увариванием плодов, ягод, кабачков, овощей, в сахарном пюре. Готовят, стерилизовано и не стерилизовано. По качеству делят на сорта: экстра, в/c, 1сорта.

Джем – в отличие от варенья получают однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c, 1 сорта.

Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением желирющих веществ.

Повидло - получают увариванием плодово-ягодного пюре, с добавлением сахара или без, с добавлением пищевых кислот или без, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c и 1сорта. Хранение: стерилизованных – 24 месяца, нестерилизованных – 12 мес.

Желе - получают увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с добавлением и без добавления желирующих веществ. Бывают в/с и 1сорта.

Цукаты – это ягоды, плоды, корочки арбузов, дынь – уваренные в сахарном сиропе с последующей подсушкой, глазировкой или обсыпанием сахаром.

   В продажу не допускаются цукаты липкие, засохшие, с привкусом испорченного сырья, хранят при температуре 0 -20 градусов, срок хранения – 6 месяцев.

Тема: Карамель, конфеты, ирис, драже (сахарные кондитерские изделия)

  Карамель – представляет собой твердые кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления карамель бывает: леденцовая и с начинкой.

Леденцовая может быть в форме таблеток (монпасье), фигурная (петушки, рыбок, соломка).

С начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой, витаминизированной (вит. С,Д), и лечебной (с глюкозой, морской капустой и др.).

В зависимости от вида начинки карамель бывает: фруктово-ягодная, молочной, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, комбинированной.

Требования к качеству.

Не допускаются в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонними привкусами и запахами. Хранить при температуре 18 градусов, влажность 75%.

  Шоколад – получают из какао – бобов, какао – масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

 По рецептуре и способу обработки подразделяется на: обыкновенный (сахара до 65%), без добавления (цирк, дорожный) и с добавлением молока (сливочный), десертный (содержит сахару 55%). Вырабатывают также пористый с начинкой, белый шоколад, и на заменителях.

Конфетные изделия – к ним относят: конфеты, ирис, драже.

Конфеты – готовят из конфетных масс (корпус). Массы могут быть глазированными. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают:

Неглазированные: помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные.

Глазированные: с шоколадом, грильяжные, ореховые, ореховые с вафлями, молочные, ликерные.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы. Выпускают их с начинками (ассорти и др.).

Ирис – это молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока. В зависимости от консистенции могут быть карамелеобразными, полутвердыми, мягкими, тягучими.

Драже - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды). И накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное.

Требования к качеству.

Качество изделий оценивают по форме, цвету, консистенции, вкусу, аромату. Конфеты должны храниться при температуре не выше 18 градусов, влажность 75%. Гарантированный срок хранения от 1 до 4 месяцев. Ирис – от 2 до 6 месяцев, Драже – от 1,5 до 2 месяцев.

Тема: Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье – по рецептуре бывает сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное – содержится 24 – 38% сахара и до 30% жира, на поверхности имеет четкий рисунок, готовят из муки в/с - к чаю, привет, 1сорта – лето, дорожное, 2сорт – новость.

Затяжное  - содержит до 24% сахара, 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое, более твердое, чем сахарное. На поверхности имеются проколы. Готовят из муки в/с – Детское, Мария, 1сорта – спорт, Новь, 1сорта – Смесь.

Сдобное - отличается содержанием большого количества яиц, сахара и масла. Готовят из муки в/с.

Крекер - содержит много жира, вводят добавки. Он имеет слоистую структуру.

Галеты – это заменители хлеба, они бывают: простыми (без жира и сахара), улучшенными (с жиром). Галеты имеют слоистую структуру и проколы на поверхности.

Пряники – готовят из муки высшего и 1 сортов, с добавлением сахара, меда, ароматических веществ, молотых пряностей.

Они бывают: 

      - сырцовыми - тесто замешивают на холодном сахарном сиропе (Мятные, Детские)

      - заварными – тесто замешивают на горячем сахарном сиропе, они долго не черствеют (Медовые, Ароматные)

 Пряники могут быть с глазированной, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, могут быть с начинкой.

Вафли – представляют собой листы, трубочки, стаканчики, выпеченные из муки в/с, они бывают без начинки и с начинкой. Ассортимент: фруктовые, лимонные, шоколадные, кофейные.

 Торты и пирожные - готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые потом отделывают кремом, маслом и др. Бывают: бисквитными, заварными, слоеными, вафельными.

                             Требования к качеству.

 Качество оценивают по форме, цвету, вкусу, запаху. Не допускаются в продажу изделия, деформированные с прогорклым вкусом, отсыревшие. Должны храниться при температуре 18 градусов, влажность 75%. Гарантированные сроки: в зависимости от вида изделия печенье – от 15 суток до 3 месяцев, пряники – от 10 до 45 суток, пирожные и торты – от 3 часов до 1 месяца (вафельные).

Тема: Халва и восточные сладости.

  Халва – готовят из обжаренных растертых ядер орехов, семян, масличных культур с карамельной массой. Ассортимент: подсолнечная, арахисовая, ореховая, комбинированная.

Восточные сладости бывают:

- карамели (козинаки, грильяж, миндаль); - конфет (Рахад – Лукум, Щербет, нуга);

                                     - мучных (трубочки ореховые, пахлава и др.).

 

ГЛАВА 5. «Вкусовые товары»

 Относят: 

           - чай, кофе

           - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

           - табачные изделия

           - пряности

           - приправы, пищевые кислоты, поваренная соль

Чай

В зависимости от технологии приготовления, чай бывает:

               - байховый (рассыпной), черный и зеленый

               - прессованный плиточный (черный и зеленый)

               - кирпичный (зеленый)

 Получают байховый чай из чайного растения, путем высушивания скрученных трубочкой молодых листьев, в результате ферментации чай приобретает черный цвет.

 Чай байховый, зеленый ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску. В зависимости от качества чай байховый делят на сорта: букет, экстра, высший, 1, 2, 3, сорта.

Чай плиточный черный и зеленый вырабатывают в виде плиток, массой 125 и 250гр. Сорта: высший, 1, 2, 3 сорта.

Чай кирпичный формируют в виде плитки, массой 1 -2кг. На сорта не делят.

Кофе

В продажу поступает кофе в виде: 

                          - зерен в/c и 1 сорта

                          - молотого натуральный

                          - молотого с добавлениями

                          - быстрорастворимый натуральный

                          - быстрорастворимые кофейные напитки.

Слабоалкогольные напитки

Относятся пиво, которое готовят из ячменя, хмеля, пивных дрожжей, риса и др. оно содержит 1,5 – 7% спирта; бывает светлое и темное. Пастеризованное (срок хранения до 30 суток), а не пастеризованное (срок хранения 3 – 17 суток). Вырабатывают так же безалкогольное пиво. Квас – различают хлебный и плодово-ягодный. Хранят при температуре 2-12^оС до 2 суток.  Медовые напитка – продукты сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, мёда и сахара: используется также хмель. «Мёд», «Медок» и др.

Безалкогольные напитки

К этой группе относят:

 - минеральные воды;  - газированные напитки;            - сухие напитки

Минеральные воды бывают: натуральные (природные), лечебные, лечебно – столовые (Боржоми), столовые (Нарзан), искусственные – полученные путём насыщения воды минеральными элементами и углекислым газом.

Напитки газированные – получают путем газирования углекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков. Вырабатывают больше 200 наименований.

Напитки сухие выпускают в виде порошка или таблеток.

Сроки хранения безалкогольного 7 – 15 суток. Хранят минеральные воды при 5 – 12 градусов.

А также соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы. Получают из фруктов и овощей.

 

Табачные изделия

К табачным изделиям относят:

- табак; - папиросы; - сигареты;       - махорку.

Табачные изделия (кром махорки), в зависимости от качества и крепости подразделяют на классы:

- табак – 3, 5 и 6 кл; - папиросы (имеют мундштук) – 1, 3, 5, 6 кл;  - сигареты (не имеют мундштук) – 1,2,3,4 (с фильтром), 5 (средней крепости), 6 и 7 кл (выше средней крепости).

Сигареты бывают высшего сорта, 1,2 сортов. Махорка – высшего качества.

Пряности

Это высушенные части растений, обладающие своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Перец черный - бывает в виде целых плодов (горошек) или молотым (порошок), имеет жгучий вкус.

Перец белый – созревшие плоды того же растения; имеет серовато-кремовый цвет, гладкую поверхность, менее жгучий вкус.

Перец красный - бывает в виде высушенных целых стручков или порошка, имеет красный цвет и жгучий вкус.

Гвоздика - поступает в продажу в виде цветочных почек гвоздичного дерева или порошка.

Ваниль – это высушенные стручки тропического растения, обладает сильным пряным ароматом.

Ванилин – искусственно полученный порошок, а в смеси с сахарной пудрой – ванильный сахар.

Кардамон – незрелый целый или дробленный плод семейства имбирных, овальной формы, тонкий пряный аромат и острожгучий вкус.

Имбирь – сухие корневища растений семейства имбирных; бывает белый (без коры) и чёрный (с корой), имеет специфический аромат и жгучий вкус.

Кориандр – плоды шаровидной формы желтовато-бурого цвета.

Анис – плоды шаровидной или овальной формы желтовато-серого цвета, сильный пряный аромат.

Тмин – плоды продолговато-яйцевидной формы коричневого цвета с буровато-зелёным оттенком, имеет сильный аромат и жгуче-горький вкус.

Мускатный орех – очищенные семена плодов мускатного дерева овальной формы светло-коричневого цвета, на поверхности углублённые бороздки

Лавровый лист – это листья благородного лавра. Зеленого цвета, вкус горьковатый, запах пряный.

Корица – имеет сладкий вкус, приятный аромат.

     Горчица – бывает черной, белой, имеет жгучий вкус, острый запах.

Смеси пряностей. Выпускают под оригинальными названиями («Хмели-Сунели», «Вегетта» и др.) или под названиями в зависимости от назначения («Для плова», «Для мяса», «Для пиццы» и др.).

В продажу поступают в мелкой фасовке. На маркировке обычно даётся характеристика пряности и указывается её назначение.

Приправа

 К приправам относят:

         - горчицу столовую;         - хрен столовый

Используют их для улучшения вкуса и аромата пищи.

Пищевые кислоты – поступают в продажу в виде: уксусной эссенции(80%к-ты), уксуса столового (3 – 9% к-ты), лимонной кислоты (99,5% к-ты).

  Поваренная соль – поступает в продажу: молотой, мелкокристаллической, немолотой, йодированной.По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, 1,2 сорта.

Тема: Алкогольные напитки

 Напитки, содержащие больше 9% этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% этилового спирта). Крепкие (31 – 65%) – водка, ром, виски, коньяк. Среднеалкогольные (9 – 30%)– ликеро – наливочные изделия, вина.

Водка

Крепкий алкогольный напиток (крепость не менее 40%). Различают водки обыкновенные и особенные.

Ром

(Спирта 45%), получают перегонкой, бражки из сахарного тростника, выдерживают в дубовых бочках (4 года).

Виски

 (Спирт 45% и выше), выдержка 4 – 10 лет.

Коньяк

(Спирта 40 – 57%), получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин).

Различают от выдержки:

 - ординарные – (от 3 до 5 лет), маркируют 3,4,5 звездочками.

 - марочные – (6 лет и более):

 - КВ (коньяк выдержанный) – (6 – 7 лет)

 - КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – (8-10 лет)

 - КС (коньяк старый) – (10 лет и больше)

Марочные коньяки выдержанные не менее 3х лет, считаются коллекционными.

Ликероналивочные изделия

 (Спирт 12-45%), получают смешивание спирта, воды, сиропа, плодово-ягодных соков, кислот, красителей и др. Относятся: ликеры, наливки, настойки, пунши, коктейли, напитки десертные.

Виноградные вина

Алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего и завяленного винограда (спирта 8-20%, сахара 3-30%), натуральные: сухие, полусухие, полусладкие.

Советское шампанское – сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Игристые вина – красные, розовые, мускатные.