Товароведение продовольственных товаров

Товароведение продовольственных товаров

Введение

Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества, производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей. С этой точки зрения товароведение стоит на страже интересов потребителей. Это имеет особое значение для реализаторов товаров (продавцов), ежедневно контактирующих с покупателями.

Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, качество, способы хранения и рационального использования.

Товар – продукт труда, удовлетворяющий конкретные потребности человека и распределяемый в обществе путём торгового обмена, т.е. купли-продажи.

   Требования к товароведению - это формирование знаний по вопросам классификации ассортимента, стандартизации товаров, их полезных свойств, качества, способов и режимов хранения, выработка навыков по оценке качества товаров, а также определение пороков и дефектов.

 Знание товароведения помогает правильно организовать учет товаров, изучать потребности населения в них: правильно организовать товароснабжение, выявить причины потерь товаров.

При оценке изделия товароведение устанавливает соответствие качества товаров требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), которые имеют силу закона и обязательны для выполнения.

По происхождению продовольственных товаров бываю:

                           - растительные (плоды, овощи, ягоды, зерновые)

                           - животные (мясные, рыбные)

Согласно учебной классификации продовольственные товаров объединены в группы: зерномучные, плодоовощные, крахмал, сахар, мед, кондитерские товары, вкусовые товары, пищевые жиры, молочные товары, мясные товары, яичные товары, пищевые концентраты, рыбные товары.

Можно подразделить товары на:

                         - бакалейные;          - гастрономические

Бакалейные – крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, кофе, чай, пряности.

Гастрономические - это товары готовые к употреблению: молочные продукты, балычные товары, алкогольные напитки, колбасы, мясо, копчености, сыры, консервы мясные и плодоовощные.

 Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому- либо признаку.

ГЛАВА 1: «Стандартизация и сертификация. Химический состав».   

Тема: Стандартизация и сертификация продовольственных товаров

Для повышения качества продовольственных товаров важное значение имеют стандартизация и сертификация, которые влияют на расширение качества.

Обязательными требованиями стандарта является: Обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения; охрана окружающей среды; маркировка; методы испытания и контроля продукции.

Стандарт – документ, в котором устанавливаются правила, принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности человека, гарантирует качество продукта не только на стадии изготовления, но и при реализации.

Цели стандартизации: оценивать качество продукции, повышать качество, защищать потребителя от недоброкачественных и вредных для здоровья изделий, обеспечивать выпуск экологически чистой продукции, повышать конкурентоспособности отечественного товара и обеспечение условий для его экспорта, защита окружающей среды и обеспечение безопасности людей.

Главной задачей стандартизации является создание комплекса нормативных документов, определяющих современные требования к продукции, её разработке, производству и применению, а также надзор за правильным использованием стандартов. Другие задачи: установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре товаров в интересах потребителя и государства; установление требований к сертификации, испытания и контролю качества товаров; развитие системы классификации и кодирования и др.

 Каждая партия товара сопровождается документом, подтверждающим безопасность и качество товаров. Товары должны соответствовать показателям, указанным в сертификате о качестве, на этикетках с указанием в маркировке конечного срока реализации (годности эксплуатации).

 При выявлении факта выпуска или реализации товаров, предоставляющего опасность для здоровья населения, органы госнадзора принимают решение о приостановлении действия сертификацией и дальнейшего порядка реализации этих товаров.

Тема: Химический состав продовольственных товаров, их пищевая ценность

  Продукты, используемые в пищу содержат вещества, которые подразделяют на:  

- неорганические;     - органические

К неорганическим – относятся вода, и минеральные вещества

  Минеральные вещества – содержатся во всех пищевых продуктах. Недостаток минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы.

Макроэлементы: Кальций (кости, зубы, участвует в кроветворении) содержится в молочных продуктах. Магний (улучшает обмен веществ, рек. при нарушении ССС, кож. заболеваниях, выпадении волос) – орехи, соевые бобы, хлеб из муки грубого помола. Железо (улучшает состав крови, обмен веществ) – бобовые, гречка, печень, мясо. Фосфор (нервные ткани, с кальцием образует мин.основу скелета) – рыба, яйца, овощи, грибы, сыр, мясо. Калий (для работы сердца, регулирует Н₂О в тканях) – кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив.

Микроэлементы: Йод (щитовидная железа) – морская капуста, морская рыба, хурма. Марганец (участвует при формировании костей, гемоглобина) – крупы, хлеб, листовые овощи. Фтор (улучшает кости, зубы) – молоко, мясо, хлеб. Цинк (функционирование поджелудочной железы, жировой обмен) – яйца, печень, хлеб, репчатый лук. Медь (кроветворение) – печень, рыба, свекла.

 

 К органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества.

  Углеводы – входят в состав многих пищевых продуктов, составляют до 80% сухих веществ растений. Некоторые продукты – сахар, крахмал (содержится в клубнях, корнях, стеблях, семенах), представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы участвуют в обменных реакциях, дыханий.

  Белки – обладают большой энергической ценностью, в сое их соединяется 33 – 44%, в мясе 14 – 20%, в овощах 0,5 – 6,5%.

  Жиры – должны поступать с животной и растительной пищей, они являются источником энергии. Все жиры усваиваются по-разному.

  Органические кислоты  - придают продуктам вкус и улучшают хранение. Это яблочная, лимонная, молочная, уксусная. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине, пиве – свидетельствует об их несвежести

  Витамины – это вещества, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Водорастворимые: С (иммунитет - в цитрусовых), В1 (укрепление Н.С., углеводный обмен - в овсяных хлопьях), В2 (зрение, состояние кожи, обмен веществ – печень, молоко, сыр, прод-ы из цельного зерна), В6 (укрепляет Н.С., белковый обмен – бананы, авокадо, рыба), В9, В12 (процесс кроветворения – чёрная икра, печень, молоко, творог), В15 (использование О₂ в тканях – печень, семечки, киви, дрожжи), РР (улучшает Н.С., кожу, сосуды – капуста, хлеб из обойной муки, бобовые, картофель), Р (укрепляет сосуды, способствует усвоению витамина С – зелёный чай, чёрная смородина, цитрусовые, шиповник). Жирорастворимые:   А (зрение, кожа, слизистая желудка – печень, рыба, сливочное масло), Д (улучшает кости, зубы – грибы, рыба, желток яйца), Е (нормализует деят-ть ЦНС – растительное масло, орехи), К (улучшает свёртываемость крови, болеутоляющее и антимикробное действие – капуста, салат, томаты).

  Растительные и животные продукты - являются основными источниками. При недостатке их, возникает заболевания авитаминоз, при избытке гипервитаминоз.

  Ф ерменты – используются, как ускорители многих реакций в живом организме. Используются при превращение этилового спирта, чая, пива, кисломолочных продуктов.

 

Тема: Хранение продовольственных товаров

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Задача – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы, каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения.

Это достигается при использовании хранилищ, холодильников, складов и др.

В холодильниках хранят мясо, рыбу, жиры, молочные продукты, яйца, плоды, овощи.

- Для овощей используют хранилища с вентиляцией, за счет которой регулируется влажность воздуха и температура.

- Для хранения кондитерских и бакалейных продуктов (сахар, соль, чай, пряности) используют склады.

- Основное требование – не допускать перепадов температуры и влажности.

- Низкая температура замедляет химические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки.

- Высокая температура при хранении практически не применяется.

- При перепадах температуры наблюдается увлажнение продукта.

- Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема в жидких товарах (пиво).

- Снижение температуры ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина, загустению растительных масел.

- Влажность воздуха не менее важный, чем температурный фактор.

Если продукты содержат много влаги, то и хранят их при более высокой влажности воздуха.

- Уменьшение влажности приводит к потере массы, подсыханию, увяданию продукта

- Низкая относительная влажность воздуха необходима при хранении продукта с невысокой влажностью(бакалейные, кондитерские изделия)

- Увеличение влажности может вызвать плесневение, развитие вредителей.

Естественная убыль – при хранении пищевых продуктов это уменьшение их массы при транспортировки, хранении и реализации из-за естественных причин:

- усушка; - раскрошка; - разрубка; - резка; - утечка (таяние);

- разлив при продаже жидких товаров; - расход веществ на дыхание (мука, плоды, овощи);

- испарение влаги и летучих веществ.

В нормы естественной убыли включаются:

- Масса полимерной пленки;

- Фольга;

- Пергамент удаленный при продаже сыров, о также концы оболочек, шпагат, механические зажимы, удаляемые при подготовке и продаже колбасного сыра. Это нормируемые потери.

Требования к качеству.

Не допускаются в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонними привкусами и запахами. Хранить при температуре 18 градусов, влажность 75%.

  Шоколад – получают из какао – бобов, какао – масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

 По рецептуре и способу обработки подразделяется на: обыкновенный (сахара до 65%), без добавления (цирк, дорожный) и с добавлением молока (сливочный), десертный (содержит сахару 55%). Вырабатывают также пористый с начинкой, белый шоколад, и на заменителях.

Конфетные изделия – к ним относят: конфеты, ирис, драже.

Конфеты – готовят из конфетных масс (корпус). Массы могут быть глазированными. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают:

Неглазированные: помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные.

Глазированные: с шоколадом, грильяжные, ореховые, ореховые с вафлями, молочные, ликерные.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы. Выпускают их с начинками (ассорти и др.).

Ирис – это молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока. В зависимости от консистенции могут быть карамелеобразными, полутвердыми, мягкими, тягучими.

Драже - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды). И накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное.

Требования к качеству.

Качество изделий оценивают по форме, цвету, консистенции, вкусу, аромату. Конфеты должны храниться при температуре не выше 18 градусов, влажность 75%. Гарантированный срок хранения от 1 до 4 месяцев. Ирис – от 2 до 6 месяцев, Драже – от 1,5 до 2 месяцев.

Тема: Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье – по рецептуре бывает сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное – содержится 24 – 38% сахара и до 30% жира, на поверхности имеет четкий рисунок, готовят из муки в/с - к чаю, привет, 1сорта – лето, дорожное, 2сорт – новость.

Затяжное  - содержит до 24% сахара, 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое, более твердое, чем сахарное. На поверхности имеются проколы. Готовят из муки в/с – Детское, Мария, 1сорта – спорт, Новь, 1сорта – Смесь.

Сдобное - отличается содержанием большого количества яиц, сахара и масла. Готовят из муки в/с.

Крекер - содержит много жира, вводят добавки. Он имеет слоистую структуру.

Галеты – это заменители хлеба, они бывают: простыми (без жира и сахара), улучшенными (с жиром). Галеты имеют слоистую структуру и проколы на поверхности.

Пряники – готовят из муки высшего и 1 сортов, с добавлением сахара, меда, ароматических веществ, молотых пряностей.

Они бывают: 

      - сырцовыми - тесто замешивают на холодном сахарном сиропе (Мятные, Детские)

      - заварными – тесто замешивают на горячем сахарном сиропе, они долго не черствеют (Медовые, Ароматные)

 Пряники могут быть с глазированной, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, могут быть с начинкой.

Вафли – представляют собой листы, трубочки, стаканчики, выпеченные из муки в/с, они бывают без начинки и с начинкой. Ассортимент: фруктовые, лимонные, шоколадные, кофейные.

 Торты и пирожные - готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые потом отделывают кремом, маслом и др. Бывают: бисквитными, заварными, слоеными, вафельными.

                             Требования к качеству.

 Качество оценивают по форме, цвету, вкусу, запаху. Не допускаются в продажу изделия, деформированные с прогорклым вкусом, отсыревшие. Должны храниться при температуре 18 градусов, влажность 75%. Гарантированные сроки: в зависимости от вида изделия печенье – от 15 суток до 3 месяцев, пряники – от 10 до 45 суток, пирожные и торты – от 3 часов до 1 месяца (вафельные).

Тема: Халва и восточные сладости.

  Халва – готовят из обжаренных растертых ядер орехов, семян, масличных культур с карамельной массой. Ассортимент: подсолнечная, арахисовая, ореховая, комбинированная.

Восточные сладости бывают:

- карамели (козинаки, грильяж, миндаль); - конфет (Рахад – Лукум, Щербет, нуга);

                                     - мучных (трубочки ореховые, пахлава и др.).

 

ГЛАВА 5. «Вкусовые товары»

 Относят: 

           - чай, кофе

           - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

           - табачные изделия

           - пряности

           - приправы, пищевые кислоты, поваренная соль

Чай

В зависимости от технологии приготовления, чай бывает:

               - байховый (рассыпной), черный и зеленый

               - прессованный плиточный (черный и зеленый)

               - кирпичный (зеленый)

 Получают байховый чай из чайного растения, путем высушивания скрученных трубочкой молодых листьев, в результате ферментации чай приобретает черный цвет.

 Чай байховый, зеленый ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску. В зависимости от качества чай байховый делят на сорта: букет, экстра, высший, 1, 2, 3, сорта.

Чай плиточный черный и зеленый вырабатывают в виде плиток, массой 125 и 250гр. Сорта: высший, 1, 2, 3 сорта.

Чай кирпичный формируют в виде плитки, массой 1 -2кг. На сорта не делят.

Кофе

В продажу поступает кофе в виде: 

                          - зерен в/c и 1 сорта

                          - молотого натуральный

                          - молотого с добавлениями

                          - быстрорастворимый натуральный

                          - быстрорастворимые кофейные напитки.

Слабоалкогольные напитки

Относятся пиво, которое готовят из ячменя, хмеля, пивных дрожжей, риса и др. оно содержит 1,5 – 7% спирта; бывает светлое и темное. Пастеризованное (срок хранения до 30 суток), а не пастеризованное (срок хранения 3 – 17 суток). Вырабатывают так же безалкогольное пиво. Квас – различают хлебный и плодово-ягодный. Хранят при температуре 2-12^оС до 2 суток.  Медовые напитка – продукты сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, мёда и сахара: используется также хмель. «Мёд», «Медок» и др.

Безалкогольные напитки

К этой группе относят:

 - минеральные воды;  - газированные напитки;            - сухие напитки

Минеральные воды бывают: натуральные (природные), лечебные, лечебно – столовые (Боржоми), столовые (Нарзан), искусственные – полученные путём насыщения воды минеральными элементами и углекислым газом.

Напитки газированные – получают путем газирования углекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков. Вырабатывают больше 200 наименований.

Напитки сухие выпускают в виде порошка или таблеток.

Сроки хранения безалкогольного 7 – 15 суток. Хранят минеральные воды при 5 – 12 градусов.

А также соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы. Получают из фруктов и овощей.

 

Табачные изделия

К табачным изделиям относят:

- табак; - папиросы; - сигареты;       - махорку.

Табачные изделия (кром махорки), в зависимости от качества и крепости подразделяют на классы:

- табак – 3, 5 и 6 кл; - папиросы (имеют мундштук) – 1, 3, 5, 6 кл;  - сигареты (не имеют мундштук) – 1,2,3,4 (с фильтром), 5 (средней крепости), 6 и 7 кл (выше средней крепости).

Сигареты бывают высшего сорта, 1,2 сортов. Махорка – высшего качества.

Пряности

Это высушенные части растений, обладающие своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Перец черный - бывает в виде целых плодов (горошек) или молотым (порошок), имеет жгучий вкус.

Перец белый – созревшие плоды того же растения; имеет серовато-кремовый цвет, гладкую поверхность, менее жгучий вкус.

Перец красный - бывает в виде высушенных целых стручков или порошка, имеет красный цвет и жгучий вкус.

Гвоздика - поступает в продажу в виде цветочных почек гвоздичного дерева или порошка.

Ваниль – это высушенные стручки тропического растения, обладает сильным пряным ароматом.

Ванилин – искусственно полученный порошок, а в смеси с сахарной пудрой – ванильный сахар.

Кардамон – незрелый целый или дробленный плод семейства имбирных, овальной формы, тонкий пряный аромат и острожгучий вкус.

Имбирь – сухие корневища растений семейства имбирных; бывает белый (без коры) и чёрный (с корой), имеет специфический аромат и жгучий вкус.

Кориандр – плоды шаровидной формы желтовато-бурого цвета.

Анис – плоды шаровидной или овальной формы желтовато-серого цвета, сильный пряный аромат.

Тмин – плоды продолговато-яйцевидной формы коричневого цвета с буровато-зелёным оттенком, имеет сильный аромат и жгуче-горький вкус.

Мускатный орех – очищенные семена плодов мускатного дерева овальной формы светло-коричневого цвета, на поверхности углублённые бороздки

Лавровый лист – это листья благородного лавра. Зеленого цвета, вкус горьковатый, запах пряный.

Корица – имеет сладкий вкус, приятный аромат.

     Горчица – бывает черной, белой, имеет жгучий вкус, острый запах.

Смеси пряностей. Выпускают под оригинальными названиями («Хмели-Сунели», «Вегетта» и др.) или под названиями в зависимости от назначения («Для плова», «Для мяса», «Для пиццы» и др.).

В продажу поступают в мелкой фасовке. На маркировке обычно даётся характеристика пряности и указывается её назначение.

Приправа

 К приправам относят:

         - горчицу столовую;         - хрен столовый

Используют их для улучшения вкуса и аромата пищи.

Пищевые кислоты – поступают в продажу в виде: уксусной эссенции(80%к-ты), уксуса столового (3 – 9% к-ты), лимонной кислоты (99,5% к-ты).

  Поваренная соль – поступает в продажу: молотой, мелкокристаллической, немолотой, йодированной.По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, 1,2 сорта.

Тема: Алкогольные напитки

 Напитки, содержащие больше 9% этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% этилового спирта). Крепкие (31 – 65%) – водка, ром, виски, коньяк. Среднеалкогольные (9 – 30%)– ликеро – наливочные изделия, вина.

Водка

Крепкий алкогольный напиток (крепость не менее 40%). Различают водки обыкновенные и особенные.

Ром

(Спирта 45%), получают перегонкой, бражки из сахарного тростника, выдерживают в дубовых бочках (4 года).

Виски

 (Спирт 45% и выше), выдержка 4 – 10 лет.

Коньяк

(Спирта 40 – 57%), получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин).

Различают от выдержки:

 - ординарные – (от 3 до 5 лет), маркируют 3,4,5 звездочками.

 - марочные – (6 лет и более):

 - КВ (коньяк выдержанный) – (6 – 7 лет)

 - КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – (8-10 лет)

 - КС (коньяк старый) – (10 лет и больше)

Марочные коньяки выдержанные не менее 3х лет, считаются коллекционными.

Ликероналивочные изделия

 (Спирт 12-45%), получают смешивание спирта, воды, сиропа, плодово-ягодных соков, кислот, красителей и др. Относятся: ликеры, наливки, настойки, пунши, коктейли, напитки десертные.

Виноградные вина

Алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего и завяленного винограда (спирта 8-20%, сахара 3-30%), натуральные: сухие, полусухие, полусладкие.

Советское шампанское – сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Игристые вина – красные, розовые, мускатные.

Требования к качеству

Качества алкогольных напитков оцениваются по органолептическим показателям (цвет, вкус, аромат, прозрачность). Хранят алкогольные напитки в затемненных помещениях. При длительном хранении бутылки с корковыми пробками должны находиться в горизонтальном положении.

    

 

Молоко, сливки

Молоко коровье содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. В торговлю поступает: молоко цельное, пастеризованное (жирностью 2,5%, 3,2%, 6%), стерилизованное в пакетах (жирностью 2,5%), в бутылках (жирностью 3,2%,3,5%), топленое (4% и 6%), белковое (1 и 2,5%), с витаминами (2,5 – 3,2%), обезжиренное.

        Требования к качеству

Должно быть однородной консистенции, чистым. Не допускаются в продажу молоко, имеющее затхлый, кормовой, гнилостный вкус, прокисшее.

Сливки

Это жирная часть молока, отделяемая от него путём сепарирования. В торговлю поступают:

- пастеризованные (10,20,35%);                  

- стерилизованные (10,25%).

Молоко и сливки должны храниться в магазине при температуре не выше 8 градусов, не более 36 часов. Молоко в пакетах - 10 суток, в бутылках – 2 месяца.

Кисломолочные продукты

К ним относятся: сметана, творог, творожные изделия, диетические продукты, напитки.

Сметану – вырабатывают жирностью 10,15,20,25,30,36,40,45%. По качеству только сметана 30% делится на: в/с и 1сорт.

 Творог и твороженные изделия – вырабатывают из пастеризованного и не пастеризованного молока, получают творог нежирный и с жирностью от 2 до 18%.

 Сырки и массы твороженные – бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка и др. Вырабатывают их повышенной жирности 20 -40%, жирные – 13-17%, полужирные 5-9%, нежирные. Также к ним относятся: кремы, пасты, торты.

  К диетическим кисломолочным продуктам относятся:

             - кефир

             - простоквашу

             - кумыс

             - ацидофильные продукты

Простокваша -  бывает обыкновенная, варенец, витаминизированная.

Кефир – вырабатывают нежирный с содержанием жира 1-3%.

К ацидофильным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Не допускаются в продажу сметана, творог с кислым вкусом, загрязненные. В магазинах кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не больше 8 градусов. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах. Твороги, твороженные изделия – 36 часов, сметана 72 часа.

Масло коровье

Масло получают из сливок методом их сбивания. Вырабатывают масло:

- сладкосливочное; - кислосливочное, которые могут быть солеными 1,5% соли и не солеными.

Масло сладко и кислосливачное содержит жира до 82,5,%, влаги не более 16%. Топленое масло – жира 98%.

Ассортимент: крестьянское, бутербродное, фруктово-ягодное, с кофе, с какао, медовое и др.

Вкус и запах должен быть чистыми, консистенция – однородная, поверхность на срезе – сухая. В магазине масло необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8 градусов. Сроки реализации фасованного масла 10 суток. Перед реализацией масло коровье зачищают, то есть снимают окислившуюся кромку.

Сыры

 Получают свертыванием коровьего молока, ферментом. Формируют, прессуют, подвергают созреванию.

 Сыры делят на 3 класса:

       - I – сычужные натуральные

       - II – кисломолочные натуральные

       - III – переработанные

   Сыры натуральные сычужные – делят на подклассы: твердые – Швейцарские, Голландские, Российские. Имеют округлую или цилиндрическую форму, жира 50%.

  Копченые  - имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский).

  Твердые массой 2,2 – 2,5кг, имеют на поверхности подсохшую корочку, без глазков, жира 20 – 45% (Литовский, Латвийский).

  Мягкие - массой до 0,7кг, имеют налет слизи на корке, без глазков. Консистенция – мажущаяся, жира 45% (Дорожный).

Рассольные сыры  - созревают в рассоле и хранятся, не имеют корки, тесто ломкое (Брынза, Осетинский, Грузинский).

Сыры натуральные кисломолочные - делят на терочные (зеленый сыр), творожные созревающие (готовят из творога).Например: Литовский, Зеленый, Чайный, Кофейный.

Переработанные сыры – получают плавлением сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка. Это, например: колбасные, пастообразные, сладкие.

Молочные консервы выпускают сгущёнными и сухими. Сгущённые получают путём выпаривания воды из молока до определённой консистенции. Выпускают из молока, сливок с добавками и без них. Сухие получают из молока, сливок и содержат влаги не более 7%, благодаря чему хорошо хранятся.

Мороженое – освежающий десертный продукт с высокой калорийностью.

Требования к качеству.

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений парафинового покрытия, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается в продажу сыры с горьким привкусом, крошливые. В магазинах сыры хранят при температуре 2 – 10 градуса. Сроки хранения: сычужные твердые – 15 суток, плавленые – 10 суток, мягкие – 5 суток.

1. Какое молоко не допускают в продажу?

2. Как классифицируют сыры?

Яйца и яичные товары.

  Яйца куриные – в зависимости от срока хранения, качества и массы их делят на:

   - диетические;   - столовые, в зависимости от срока хранения: 

                                                    - свежие

                                                    - холодильниковые

                                                    - известкованные

Яйца диетические – реализованные в течение 7 суток. Делят на категории: 0 категория (отборная) (масса не менее 65г.),I категория (масса54г), II категория (масса не менее 44г). Яйца I категории имеют красный штамп, II категория синий. На штампе указывается: наименование предприятия, месяц и число снесения яйца.

 Яйца столовые свежие – хранившиеся до 30 суток в холодильниках, делят на I категорию – 48гр., II категория – 43гр.

 Яйца столовые холодильниковые – хранившиеся в холодильниках больше 30 суток.

Известковые – хранившиеся в их известковом растворе, делят I категория – не менее 48гр., II категория – не менее 43гр.

Яйца, имеющие массу меньше 43гр., относят к мелкому.

Не допускается в продажу яйца имеющие бой, тек, затхлость.

Яичные товары

 К ним относят: меланж (замороженная смесь белка и желтка), а также смеси для мороженного и омлета; сухие продукты – яичный порошок, желток яичный сухой, белок яичный сухой, омлет сухой (высушенная смесь желтка и белка яиц, с добавлением пастеризованного цельного или обезжиренного молока в равных количествах). Хранить сухие продукты при температуре не выше 20 градусов. В магазинах яйца хранят в подсобных помещениях на подтоварниках. Отпуск яиц покупателям производят после проверки их качества на овоскопе.

Яйца перепелиные небольшие по размеру (масса 8-10 гр.). Цвет скорлупы может быть бежевым, серым, зеленоватым, голубоватым с крапинками. Продаются только фасованные по 20 шт. в коробках картонных или из полимерных материалов.

В магазине хранят в подсобных помещениях на подтоварниках и стеллажах изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах. Яйца, поступившие из холодильников, складов, баз повторному охлаждению не подлежат.

 

ГЛАВА 7. «Пищевые жиры»

Относятся:- растительные масла

                 - животные топленые жиры

                  - маргарин

                  - жиры кулинарные

Растительные жиры

Наиболее распространенные виды: подсолнечное, хлопковое, кукурузное и соевое.

По степени очистки растительные масла делят на:

- нерафинированные (удаляются путём фильтрования взвешенные частицы остатков семян, шелухи и т.д.);

- гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются белковые вещества, фосфатиды);

- рафинированные (проходят механическую обработку, гидратацию, нейтрализацию – удаление свободных жирных кислот, отбелку)

  Нерафинированные  - обладают интенсивной окраской, имеют выраженные вкус и запах, свойственные сырью.

Гидратированные – имеют менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированные - прозрачны, не имеют помутнения и отстоя.

Хранят в бутылках в закрытых затемнённых помещениях при температуре 4-6 градусов, в магазина не выше 18 градусов.

Животные топленые жиры

Животные жиры получают путем вытапливания из сала-сырца (шпика, желудков, кишок и др.). Жира в них 99,7%. Животные жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, сборный и др. Для длительного хранения (до 6 мес.) необходимо хранить при температуре -5…-8^оС, для кратковременного (до 1 мес.) – при 0…+6^оС.

Маргарин

Жира содержится 60 – 80%. В состав маргаринов входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, вкусовые добавки. Маргарин подразделяют на группы:

- бутербродные (для бутербродов), ассортимент: Экстра, Любительский, Сливочный и др.

- столовые – для употребления в пищу, для приготовления мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий (Сливочный, Молочный, Новый).

- Для промышленной переработки – предназначенные для промышленные хлебобулочные изделия. При температуре 0 -4 градуса, маргарин хранят: нефасованный – 60 дней, фасованный – 35 – 45 дней.

Жиры кулинарные

Представляют собой безводную смесь рафинированных жиров, в которую добавлены натуральные растительные масла и топленые животные жиры. Жира содержится 99,7%. В торговлю поступают: сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный (готовят только из растительного саломаса) и др.

 Не допускается в продажу растительное масло, имеющее посторонние неприятные привкусы и запахи, плесневелые, прогорклый вкус и запах.

 Животные жиры в зависимости от вкуса, запаха, цвета делят на: в/с и 1 сорт. Не допускается в продажу жиры салистые, заплесневевшие.

 Маргарины в зависимости от вкуса, запаха, цвета на сорта не делят. Столовый – в/с и 1 сорта. Не допускаются в продажу маргарин прогорклый с посторонними привкусами, заплесневевший.

Контрольные вопросы:

1. По каким признакам яйца делят на категории?

2. Как надо хранить яйца в магазине?

3. Как классифицируют растительные масла?

4. На какие группы делят маргарин?

Требования к качеству.

Мясо должно быть чисты, свежим, соответствовать категории упитанности и термическому состоянию. Охлажденное мясо в магазине хранят в тушах в подвешенном состоянии, в камерах с температурой от 0 до 2 градусов – до 3 суток, в ледниках – при температуре не выше 8 градусов, до 2 суток.

Субпродукты: х/к, требования

К субпродуктам относят: печень, почки, желудок, сердце, головы, язык и др.

По пищевой ценности их делят на I и II категории. По виду скота – говяжьи, бараньи, свиные. К субпродуктам I категории относят: почки, печень, языки, сердце, мясокостные хвосты. К субпродуктам II категории относят: головы, ноги, легкое, горловину.

Не допускается в продажу субпродукты: не свежие, с разрывами, оттаявшие, и вторично замороженные. Хранят их при температуре 0-2 градусов не больше 36 часов, а при температуре не выше 8 градусов – 24 часа.

Битая птица

По возрасту мясо птицы подразделяют на: мясо молодой птицы, мясо взрослой птицы.

По способу разделки: полупотрошеные (без кишечника, зоба, яйцевода), потрошеные (без головы, шеи, ног, внутренних органов).

По упитанности и качеству обработки подразделяют на: I и II категорию.

На голени тушек I категории наносится клеймом цифра 2. В магазины поступают тушки уложенные в ящики или фасованные в пакеты из полимерных пленок. В магазине хранится мясо птицы при температуре 0 – 6 градусов до 3 суток, мороженое 0 градусов – 5 суток.

Не допускается в продажу тушки птицы тощие, с царапинами, с темной пигментацией, замороженные вторично.

Пернатую дичь подразделяют на:

- боровую (тетерева, рябчики, глухари); - горную (куропатки и индейки черные)

- степную (перепела, куропатки серые); - водоплавающую (гуси, утки)

По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Тема: Колбасные изделия.

 К колбасным изделиям относятся: ко