Химический состав кишок, классификация, пороки.

 

К кишечному сырью относятся кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки животных поступают на промышленную переработку в виде комплекта (отоки)-неопорожненного кишечника в соединении с брыжейкой. При обработке комплект кишок расчленяют на части, имеющие товарные и анатомические наименования.

Кишки говяжьи

  Совокупность кишок, полученных от одного животного, называют комплектом.

В комплект кишок крупного рогатого скота входят:

 

 

Черева - тонкая и толстая кишки (тощая, подвздошная и двенадцатиперстная). В зависимости от породного состава и возраста животного длина черев колеблется от 22 до 34 метров; диаметр от 32 до 46 мм и более. Говяжьи черева поставляются в ручках по 9, 18 или 30 метров. Фаршеемкость из расчета на один пучок 30 метров:

 

Средний диаметр	Вес до термообработки
35-38 мм	30 кг
38-40 мм	33-34 кг
40-43 мм	36-37 кг
43-46 мм	39-40 кг
Более 46 мм	Более 41 кг

 

Синюга - слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки; длина синюги не менее 0,4 м, диаметр - 75-130 мм. Поставляется в штуках и имеет следующую фаршеемкость:

 

Ширина	Длина	Вес до термообработки
76-89 мм	46-51 см	2,5-2,75 кг
89-102 мм	46-51 см	2,75-3 кг
102-114 мм	46-51 см	3,25-3,5 кг
114-127 мм	46-51 см	3,5-3,75 кг
Более 127 мм	46-51 см	Более 4 кг

 

Круг - ободочная кишка (без широкой части) с отрезком прямой кишки. Длина круга не менее 6,5 м; диаметр от 40 мм и более. Говяжий круг поставляется в пучках по 9 или 18 метров.

Проходник - утолщенная часть прямой кишки. Длина проходника не менее 0,5 м; диаметр от 90 мм и более.

Мочевой пузырь длиной не менее 0,15 м. Может поставляться в сухом или соленом виде.

Пищевод - подслизистый слой пищевода. Длина не менее 0,3 м; диаметр - 45 мм и более.

 

Комплект кишечного сырья к.р.с.

Говяжий комплект состоит из следующих частей:

Пикало – внутренний немясистый слой пищевода, расположенный между полостью рта и сычугом. Длина его 0,35-1 м, d- 330-60 мм, m-0,07-0,15 кг. Употребляют, как оболочку для вареных, полукопченых и ливерных колбас. Мышечный слой используют, в качестве сырья для ливерных колбас, паштетов.

Толстая черева – двенадцатиперстная кишка неправильной формы. Длина ее 1-11,5 м, диаметр 30-60 мм, m-0,3 кг и выше. Используют в качестве оболочки для вареных и кровяных колбас низших сортов.

Черева – тонкие кишки (тощая и подвздошная) расположены от 12-перстной до слепой кишки. Длина 25-50 м в зависимости от породы и возраста животного, d-25-50 мм и более, m- 4 кг и выше. Узкие, тонкие кишки используют, как оболочку для сарделек, а широкие для полукопченых, сырокопченых, для некоторых видов вареных колбас и ливерных. Брак используют для производства струн и сшивок.

Синюга – слепая кишка с широкой частью ободочной. Она состоит из 2-х равных частей: слепой и ободочной. Длина 0,7-2 м, d 80-200 мм, m – 1,5 кг и выше. Оболочка для вареных, деликатесных колбас высших сортов.

Синюжная пленка – серозная оболочка, снимается при обработке слепой кишки. Длина 0,5-1 м, m – 10-20 г. Оболочка для фаршированных колбас и копчено-запеченных ветчинных изделий. Применяют в парфюмерии.

Круг - ободочная кишка. Длина 5-12 мм, d- 30-70 мм, m- 2,7 кг и выше. Оболочка для сырокопченых, полукопченых, вареных, ливерных колбас.

Проходник - задний утолщенный конец прямой кишки. Длина 0,3-1 м, d-80-200 мм, m – 0,35 кг и выше, оболочка для вареных, деликатесных колбас.

Пузырь- мочевой пузырь с шейкой. Длина 0.15-0,4 м, m-0,2 кг и выше. Используют целым или в виде шитых батонов для вареных колбас, зельцев и рулетов.

Общая длина кишечника к.р.с. достигает 30-60 м., масса отоки –25 кг.

 

Кишки бараньи и козьи

   В комплект бараньих и козьих кишок входят:

Черева - тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). В зависимости от породного состава и возраста животных длина черев колеблется от 21 до 35-40 метров; диаметр от 14 до 26 мм и более. Поставляется в пучках по 91,5 метров. Фаршеемкость на один пучок:

 

Калибр	Вес до термообработки
16-18 мм	15-16 кг
18-20 мм	17-18 кг
20-22 мм	21-23 кг
22-24 мм	25-27 кг
24-26 мм	27-29 кг
26-28 мм	29-31 кг
более 28 мм	31-34 кг

 

    Синюга - слепая кишка с широкой ободочной частью. Длина синюги колеблется от 40 до 125 см; диаметр от 40 до 80 мм.

Гузенка - прямая кишка. Длина гузенки от 40 см и более; диаметр в узкой части не менее 25 мм.