Виды кишечного сырья убойных животных (к.р.с., м.р.с., свиней)

Виды кишечного сырья убойных животных (к.р.с., м.р.с., свиней)

Химический состав кишок, классификация, пороки.

 

К кишечному сырью относятся кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки животных поступают на промышленную переработку в виде комплекта (отоки)-неопорожненного кишечника в соединении с брыжейкой. При обработке комплект кишок расчленяют на части, имеющие товарные и анатомические наименования.

Кишки говяжьи

  Совокупность кишок, полученных от одного животного, называют комплектом.

В комплект кишок крупного рогатого скота входят:

 

 

Черева - тонкая и толстая кишки (тощая, подвздошная и двенадцатиперстная). В зависимости от породного состава и возраста животного длина черев колеблется от 22 до 34 метров; диаметр от 32 до 46 мм и более. Говяжьи черева поставляются в ручках по 9, 18 или 30 метров. Фаршеемкость из расчета на один пучок 30 метров:

 

Средний диаметр	Вес до термообработки
35-38 мм	30 кг
38-40 мм	33-34 кг
40-43 мм	36-37 кг
43-46 мм	39-40 кг
Более 46 мм	Более 41 кг

 

Синюга - слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки; длина синюги не менее 0,4 м, диаметр - 75-130 мм. Поставляется в штуках и имеет следующую фаршеемкость:

 

Ширина	Длина	Вес до термообработки
76-89 мм	46-51 см	2,5-2,75 кг
89-102 мм	46-51 см	2,75-3 кг
102-114 мм	46-51 см	3,25-3,5 кг
114-127 мм	46-51 см	3,5-3,75 кг
Более 127 мм	46-51 см	Более 4 кг

 

Круг - ободочная кишка (без широкой части) с отрезком прямой кишки. Длина круга не менее 6,5 м; диаметр от 40 мм и более. Говяжий круг поставляется в пучках по 9 или 18 метров.

Проходник - утолщенная часть прямой кишки. Длина проходника не менее 0,5 м; диаметр от 90 мм и более.

Мочевой пузырь длиной не менее 0,15 м. Может поставляться в сухом или соленом виде.

Пищевод - подслизистый слой пищевода. Длина не менее 0,3 м; диаметр - 45 мм и более.

 

Комплект кишечного сырья к.р.с.

Говяжий комплект состоит из следующих частей:

Пикало – внутренний немясистый слой пищевода, расположенный между полостью рта и сычугом. Длина его 0,35-1 м, d- 330-60 мм, m-0,07-0,15 кг. Употребляют, как оболочку для вареных, полукопченых и ливерных колбас. Мышечный слой используют, в качестве сырья для ливерных колбас, паштетов.

Толстая черева – двенадцатиперстная кишка неправильной формы. Длина ее 1-11,5 м, диаметр 30-60 мм, m-0,3 кг и выше. Используют в качестве оболочки для вареных и кровяных колбас низших сортов.

Черева – тонкие кишки (тощая и подвздошная) расположены от 12-перстной до слепой кишки. Длина 25-50 м в зависимости от породы и возраста животного, d-25-50 мм и более, m- 4 кг и выше. Узкие, тонкие кишки используют, как оболочку для сарделек, а широкие для полукопченых, сырокопченых, для некоторых видов вареных колбас и ливерных. Брак используют для производства струн и сшивок.

Синюга – слепая кишка с широкой частью ободочной. Она состоит из 2-х равных частей: слепой и ободочной. Длина 0,7-2 м, d 80-200 мм, m – 1,5 кг и выше. Оболочка для вареных, деликатесных колбас высших сортов.

Синюжная пленка – серозная оболочка, снимается при обработке слепой кишки. Длина 0,5-1 м, m – 10-20 г. Оболочка для фаршированных колбас и копчено-запеченных ветчинных изделий. Применяют в парфюмерии.

Круг - ободочная кишка. Длина 5-12 мм, d- 30-70 мм, m- 2,7 кг и выше. Оболочка для сырокопченых, полукопченых, вареных, ливерных колбас.

Проходник - задний утолщенный конец прямой кишки. Длина 0,3-1 м, d-80-200 мм, m – 0,35 кг и выше, оболочка для вареных, деликатесных колбас.

Пузырь- мочевой пузырь с шейкой. Длина 0.15-0,4 м, m-0,2 кг и выше. Используют целым или в виде шитых батонов для вареных колбас, зельцев и рулетов.

Общая длина кишечника к.р.с. достигает 30-60 м., масса отоки –25 кг.

 

Кишки бараньи и козьи

   В комплект бараньих и козьих кишок входят:

Черева - тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). В зависимости от породного состава и возраста животных длина черев колеблется от 21 до 35-40 метров; диаметр от 14 до 26 мм и более. Поставляется в пучках по 91,5 метров. Фаршеемкость на один пучок:

 

Калибр	Вес до термообработки
16-18 мм	15-16 кг
18-20 мм	17-18 кг
20-22 мм	21-23 кг
22-24 мм	25-27 кг
24-26 мм	27-29 кг
26-28 мм	29-31 кг
более 28 мм	31-34 кг

 

    Синюга - слепая кишка с широкой ободочной частью. Длина синюги колеблется от 40 до 125 см; диаметр от 40 до 80 мм.

Гузенка - прямая кишка. Длина гузенки от 40 см и более; диаметр в узкой части не менее 25 мм.

 

Кишки свиные

 

В комплект свиных кишок входят:

    Черева - тонкие кишки, расположенные от желудка до слепой кишки, включая двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки. Длина черевы в зависимости от породы и возраста животных колеблется от 12 до 20 метров; диаметр черев -28-46 мм. Свиные черева поставляются в пучках. Один пучок составляет 91,5 метров (100 ярдов). Ниже приведена фаршеемкость для различных калибров черевы из расчета на один пучок:

 

Средний размер	Вес до термообработки
Менее 30 мм	Менее 41 кг
30-32 мм	41-45 кг
32-35 мм	48-52 кг
35-38 мм	52-57 кг
38-42 мм	57-61 кг
42-44 мм	59-64 кг
Более 44 мм	61-68 кг

 

 

Глухарка - слепая кишка, расположена от места соединения слепой кишки с подвздошной в сторону глухого конца. Длина глухарки от 30 см и выше; диаметр -50-100 мм. Глухарки поставляются в штуках.

Кудрявка - ободочная кишка, расположенная между слепой кишкой и прямой кишкой. Длина кудрявки от 2,5 до 3,5 метра; диаметр - 40-100 мм. По калибрам кудрявки разделяют на широкие, средние и узкие. В одном пучке обычно 9-10 штук по одному метру.

Гузенка - прямая кишка, расположенная от ободочной кишки до верхнего отверстия. Длина гузенки от 50 см и выше; диаметр - 50-100 мм. Гузенки также поставляются в штуках и имеют следующую фаршеемкость:

 

Калибр	Длина	Вес до термообработки
50-55 мм	50 см	600-700 гр
55-60 мм	50 см	800-900 гр
60-65 мм	50 см	1000-1100 гр.
65-70 мм	55 см	1200-1300 гр.
70-80 мм	60 см	1500-1800 гр.

 

 

Мочевой пузырь - длиной 0,15-0,4 метра. Мочевые пузыри поставляются в сухом или соленом виде.

 

Пороки кишок

Основной показатель качества кишечной оболочки, является цвет, прочность, эластичность.

Брыжеватость - это отверстия в стенках бараньих черев по месту отделения кровеносных сосудов от брыжейки, через которые проходит вода, считается отходом

Прыщи, глистные узелки- встречают в подслизистом слое говяжьих черев, их вырезают

Личинки овода – образования овальной формы 8-13 мм, встречаются в говяжьем пищеводе. Пищевод на пищевые цели не используется

Патологические пороки – спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы кровоподтеки – удаляют

Пороки при консервировании – краснуха, розовые или красные налеты на кишках. Кишки, тару, оборудование промывают раствором марганцовокислого калия, водой. Ржавчина, соленые пятна (смывают или вырезают в зависимости от степени повреждения).

 

Специальные качества натуральной оболочки:

-натуральная оболочка обладает уникальной паро- и газопроницаемостью, что позволяет коптильному дыму глубоко и равномерно проникать в продукт, создавая богатый и сбалансированный вкус от начала и до конца.

-благодаря своим эндотермическим свойствам, колбасные изделия в натуральной оболочке долгое время остаются сочными и нежными, сохраняя привлекательный внешний вид.

-качественная натуральная оболочка обладает отличной прочностью и эластичностью, что допускает плотную набивку, увеличивает фаршеемкость и позволяет продукции выглядеть основательно и аппетитно.

ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

Технологический процесс обработки кишечного сырья включает следующие операции: расчленение комплекта кишок на части, освобождение от содержимого, удаление жира (пензеловка), внутренней слизистой оболочки (для некоторых видов наружной серозной или средней мышечной), охлаждение, разделение по качеству и размерам (жлине, диаметру), связывание в товарные единицы (пучки, пачки,связки), консервирование (посол или сушка), упаковка и маркировка.

Различают 2 вида обработки: полная или неполная обработка.

 

1.При неполной обработке комплект кишок расчленяют на составные части, освобождают от содержимого, промывают (мочевой пузырь, прямую кишку отжимают, натирают солью и складывают в чан), затем подбор и связывание (кроме пузырей) в товарные единицы (пучки и пачки) и консервирование.

К неполной относят обработку кишок на полуфабрикат, когда не проводят сортировку по размерам и качеству.

 

  2.Полная обработка кишечного сырья заключается в разборке комплектов кишок по видам скота на товарные части и выработку из этих частей комплекта соленых или сухих фабрикатов в упакованном виде. Кишки следует быстро (не позднее 30 мин после убоя скота) разобрать и освободить от содержимого (заселенного микробами, вызывающие порчу) промыть и охладить в соответствии с требованиями технологии. При задержке появляется запах, меняется цвет от розового до серого, уменьшается прочность.

Разбирают комплект на стационарных или конвейерных столах, снабженных кранами для промывки сырья, воронками для отвода промывных вод и содержимого кишок в канализацию. Затем разделяют – мочевой пузырь, прямая кишка; тонкие кишки; ободочная и слепая. Говяжий кишечник разбирают главным образом на конвейерных столах. Столы для разборки бараньих и свиных кишок одинаковые.

Технологическая схема обработки говяжьего кишечного сырья:

Подача комплекта кишок (отоки) к.р.с. на приемный стол- обмывание загрязненных оток на столе для разборки кишок – разборка отоки на 7 частей - -освобождение от содержимого и промывка – обезжиривание, сбор брыжеечного жира – охлаждение в воде со льдом или в крепком 25 % рассоле – сортировак по качеству – подбор, сматывание и вязка частей говяжьего комплекта по видам кишок – отметка сорта кишок - сырца – консервирование – 1.солью – посол, стекание рассола, подсолка – укладка и маркировака кишок по ниеменованиям в тару - хранение кишок-сырца при температуре от 0 до 5 С не выше 8 месяцев – 2. Замораживание – хранение при температуре –5 до –10 С не свыше 6 месяцев.

 

                      

Обработка тонких кишок

Обработка прямых кишок

 

Говяжьи проходники в отличие от свиных и бараньих гузенок обрабатывают в соленый и сухой фабрикат. Проходник промывают, обезжиривают, охлажадют, срезают с него продольный мышечный слой, выворачивают, очищают от слизистой оболочки и дальнейшую обработку производят так же, как синюг.

Сортируют на широкие, средние, узкие. Вяжут в пачки по 10 шт.

Бараньи гузенки после шлямовки продувают воздухом, в узкой части диаметр должен быть не менее 20-25 мм, связывают в пачки по 25 шт. и направляют на посол.

Говяжьи и свиные мочевые пузыри обрабатывают в сухой фабрикат. Пузыри промывают, обезжиривают, наполняют воздухом и сушат при температуре 35-50 С в течение 4-6 ч, сортируют на крупные, средние и мелкие. Связывают пачки по 25 шт., упаковывают в тюки.

 

 

 

 

Машина для обработки кишок К7-ФОК-У

 

Виды кишечного сырья убойных животных (к.р.с., м.р.с., свиней)