Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-12-07 | 303 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Требования к приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарная оценка их качества. Правила приемки. Удостоверение о качестве кулинарной продукции, его назначение и содержание. Понятие о гигиенических критериях качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и кулинарной продукции, методах их контроля и назначении.
Методические рекомендации
Изучите требования к приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарная оценка их качества. Познакомьтесь с правилами приемки продуктов на торговых объектах общественного питания и санитарной оценкой их качества.
Литература
[3], с.188-191;
[4], с. 80-89.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите, как оценивают санитарное состояние продуктов при приемке.
2. Назовите требования, предъявляемые к хранению пищевых продуктов.
3. Перечислите санитарные требования к складским помещениям.
4. Назовите основные правила приемки пищевых продуктов.
Тема 3.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Требования к условиям и срокам хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами. Санитарно-гигиенические требования к помещениям для приема и хранения продуктов, их содержание. Условия, сроки хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.
|
Методические рекомендации
Обратите внимание на состав и размеры складских помещений, их параметры (температура, влажность, вентиляция); требования к размещению. Рассмотрите основные требования к условиям, срокам хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.
Литература
[3], с. 213-216;
[4], с. 52-55.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
2. Назовите условия и сроки хранения гастрономических товаров.
3. Назовите условия и сроки хранения молока и молочных продуктов.
4. Назовите условия и сроки хранения кондитерских изделий.
Раздел 4 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Тема 4.1 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарно-эпидемиологические требования к организации технологических процессов производства продукции общественного питания.
Понятие о санитарно-гигиеническом и физиологическом значении способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий.
Гигиенические требования к способам кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Методические рекомендации
Приступая к изучению данной темы, вспомните из курса технология приготовления пищи, какое значение имеет кулинарная обработка пищевых продуктов. Рассмотрите факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий. Ознакомьтесь с гигиеническими требованиями к способам кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
Литература
[3],с. 192-197;
[4],с. 94-98.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите, как должен быть организован технологический процесс в торговых объектах общественного питания с точки зрения гигиены.
2. Опишите факторы, влияющие на качество блюд.
3. Перечислите, требования, предъявляемые к кулинарной обработке.
Тема 4.2 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ, ХИМИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, зелени, яиц, сыпучих, молочных продуктов.
Дефростация мороженых пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные требования к приготовлению фарша и полуфабрикатов из него. Санитарно-гигиенические требования к химической кулинарной обработке. Санитарные требования к выполнению операции технологического процесса приготовления салатов и винегретов.
Методические рекомендации
Изучите гигиенические требования к механической обработке животного и растительного сырья. Особое внимание обратите на обработку овощей, зелени, гастрономических товаров, используемых без тепловой обработки. Познакомьтесь с гигиеническими требованиями к тепловой обработке продуктов (варке и жарке).
Литература
[3], с. 198-203;
[4], с. 98-105.
Вопросы для самопроверки
1. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке мяса.
2. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке птицы.
3. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке рыбы.
4. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке овощей.
5. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке субпродуктов.
6. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке зелени.
7. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке грибов.
8. Опишите, каковы санитарные требования к жарке и варке.
Тема 4.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ, КУЛИНАРНЫХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий.
|
Санитарно-эпидемиологические требования приготовления скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре).
Санитарно-эпидемиологические требования к производству кондитерских кремовых изделий.
Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).
Методические рекомендации
Остановитесь подробнее на санитарных требованиях к изготовлению студней, паштетов, заливных, омлетов и изделий, жаренных во фритюре; производству кремовых изделий.
Ознакомьтесь с санитарными требованиями к использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).
Литература
[3], с. 203-213;
[4], с. 105-108.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите, чем отличаются санитарные требования к изготовлению блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки.
2. Перечислите санитарные правила применения ароматических веществ в кулинарии.
3. Расскажите требования, предъявляемые к ароматизаторам.
4. Расскажите требования, предъявляемые к консервантам.
5. Расскажите требования, предъявляемые к антиоксидантам.
6. Расскажите требования, предъявляемые к пищевым красителям.
Тема 4.4 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Санитарные требования к реализации кулинарной продукции.
Требования к раздаче и подготовке блюд к ней. Условия, сроки хранения, годности и реализации кулинарной продукции. Санитарно-гигиенические требования к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.
Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставки и реализации пищи в буфетах и филиалах.
Санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания. Общее ознакомление с методикой исследования проб кулинарной продукции.
|
Гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Требования безопасности и экологичности услуг общественного питания.
Практическая работа № 1
Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции.
Методические рекомендации
Изучите условия и сроки реализации и хранения готовой продукции общественного питания. Познакомьтесь с санитарной оценкой качества готовой пищи. Рассмотрите санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставки и реализации пищи в буфетах и филиалах; санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания.
Литература
[3], с. 213-216;
[4], с. 105-108.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите об условиях и сроках реализации полуфабрикатов и готовой пищи в общественном питании.
2. Назовите требования к реализации готовой продукции.
3. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.
4. Перечислите требования, предъявляемые к продаже полуфабрикатов.
5. Перечислите требования, предъявляемые к отпуску обедов на дом.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!