Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2020-10-20 | 197 |
5.00
из
|
Заказать работу |
№ п/п | Наименование опасного фактора | Оценка тяжести последствий | Оценка вероятности реализации опасного фактора | Необхо-димость учета фактора |
Микробиологические факторы | ||||
1 | БГКП (бактерии группы кишечной палочки) | 3 | 3 | + |
2 | Salmonella | 3 | 4 | + |
3 | Дрожжи | 3 | 2 | - |
4 | Плесени | 2 | 2 | - |
5 | L. monocytogenes | 2 | 2 | - |
6 | Staphylococcus aureus | 3 | 2 | - |
7 | Proteus | 2 | 3 | - |
8 | Bacillus mesentericum | 3 | 2 | - |
9 | Bacillus subtilis | 2 | 2 | - |
10 | Monilia variabilis | 2 | 2 | - |
11 | Endomycopsis fabuligera, | 3 | 2 | - |
12 | КМАФАнМ(количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) | 2 | 2 | - |
Химические факторы | ||||
13 | Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg) | 3 | 1 | - |
14 | Пестициды | 3 | 1 | - |
15 | Радионуклиды | 3 | 1 | - |
16 | Диоксины | 2 | 2 | - |
17 | Антибиотики | 3 | 1 | - |
18 | Стимуляторы роста | 2 | 2 | - |
19 | Микотоксины | 3 | 1 | - |
20 | Меламин | 2 | 2 | - |
21 | Нитраты | 3 | 2 | - |
22 | Моющие средства | 2 | 2 | - |
Физические факторы | ||||
23 | Личные вещи | 1 | 2 | - |
24 | Продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти) | 1 | 2 | - |
25 | Посторонние примеси, | 2 | 2 | - |
26 | Упаковочные материалы | 2 | 1 | - |
27 | Насекомые | 2 | 2 | - |
ККТ наносятся на технологическую схему производства «Мясных узелков» (рис. 3).
Рис. 3. Технологическая схема приготовления закуски «Мясные узелки» с расставленными ККТ
В таблице 8 представлены рабочий лист ХАССП горячая закуска «Мясные узелки».
Таблица 8
Рабочий план ХАССП
План ХАССП | ||||||
Продукт: горячая закуска «Мясные узелки» | ||||||
Описание продукта: узелок из говядины с сочной мясной начинкой, приготовленное непосредственно на предприятии общественного питания | ||||||
Способ хранения: при температуре 4-8 °С в течение 12 часов | ||||||
Способ реализации: подаются на чистых закусочных тарелках | ||||||
Целевая группа потребителей и предполагаемое использование: для широкого круга потребителей на предприятии общественного питания | ||||||
ККТ | Факторы риска | Меры контро-ля | Критичес-кие пределы | Мониторинг | Сохране-ние данных | |
Способ монито-ринга | Ответ-ствен-ный | |||||
ККТ 1, перви-чная об-работ-ка яиц | Выживание патогенных микроорга-низмов | Соблю-дение обяза-тельной первич-ной обра-ботки в трёхсек-ционной ванне | Мойка тёп-лым 1-2 %-ным раст-вором каль-цинирован-ной соды, обработка 0,5 %-ным раствором хлорамина и опол-аскивание холодной проточной водой | Прос-мотр на овос-копе | Обу-ченный сотруд-ник | Журнал регистра-ции по-казате-лей пер-вичной |
ККТ, туше-ние | Выживание патогенных микроорга-низмов | Соблю-дение режима тепло-вой об-работки, достато-чного для уда-ления патоге-нов | Не менее 70-75 °C в течение 5-7 мин | Измере-ние тем-пературы в це-нтре про-дукта с помо-щью от-кали-бро-ванного стериль-ного тер-мометра | Обуче-нный сотруд-ник | Журнал регистра-ции темпе-ратурных показате-лей об-работки |
Таким образом, составлен план ХАССП для производства «Мясных узелков».
Салат из кальмаров с яблоками
Для приготовления данного салаты необходимы следующие ингредиенты: филе кальмара, яйцо, яблоко, лук репчатый, майонез, зелень.
Этапы приготовления: кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3-5 мин, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
На первом этапе представим все нормативные документы для каждого из ингредиентов, входящих в состав «Салата из кальмаров с яблоками» и свести в табл. 9.
Таблица 9
Нормативно-техническая документация для исходных ингредиентов «Салата из кальмаров с яблоками»
Ингредиент | Нормативный документ |
Филе кальмара | ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия |
Яйца | ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия |
Яблоки | ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия |
Лук | ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
Майонез | ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия |
Зелень | ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия |
В табл. 10 приводятся всевозможные опасные факторы риска, которые могут повлиять на итоговое качество блюда.
Таблица 10
Анализ возможных опасностей
Факторы риска | Наименование опасного фактора |
Микробиологические факторы | БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, L. monocytogenes, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, V. parahaemolyticus |
Химические факторы | Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg,), радионуклиды, пестициды, микотоксины, нитраты, моющие средства, фикотоксины |
Физические факторы | Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые |
Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве «Салата из кальмаров с яблоками». При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 11).
Таблица 11
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!