Применение системы ХАССП при производстве холодных блюд и закусок

ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ

Методические рекомендации к выполнению части ВКР «План ХАССП на предприятии питания»

 

 

Самара, 2017

Издается по решению редакционно-издательского совета СамГТУ

 

УДК

ББК

 

Еремеева Н.Б.

План ХАССП на предприятии питания: мет. рекоменд. к выполнению части ВКР «План ХАССП на предприятии питания» [электронное издание] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2017. – 2 МГб.

 

Представленные материалы содержат рекомендации по разработке части диплома «План ХАССП на предприятии питания». Предназначено студентам направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» при написании дипломного проекта.

 

Рецензент канд. техн. наук, доцент О.Е. Темникова

 

Минимальные системные требования:

WindowsXP, Vista, MSOffice

 

 

© Н.Б. Еремеева, 2017

© Самарский государственный

технический университет, 2017

 

ВВЕДЕНИЕ

Развитие сети предприятий общественного питания, показывает, что выпускники по специальности в области технологии продукции общественного питания востребованы. Полученное образование и выработанные в процессе обучения профессиональные навыки, в области производства пищевой продукции, статус и связанное с ним материальное вознаграждение, являются основанием продвижения в карьере и даже стимулом для открытия собственного дела [5].

Важно подчеркнуть, что работа на предприятиях общественного питания связана с соблюдением различных требований, обязательных для них. Для выполнения этих требований будущим выпускникам по данной специальности необходимо владеть знаниями в области техники и технологии кулинарной продукции, приемки и хранения сырья и продукции, санитарии и гигиены, организации производства и обслуживания, контроля качества конечной продукции. Соответственно, вся технология учебного процесса должна быть нацелена на получение студентами необходимых знаний, умений и навыков, чтобы быть готовыми к применению всего комплекса знаний, умений и навыков в профессиональной деятельности. Если в дальнейшем будущий выпускник, становится руководителем или открывает собственное дело в сфере общественного питания, то управление персоналом на основе требований, является одним из важнейших условий успешной профессиональной деятельности руководителя при осуществлении данного бизнеса.

Между тем, как показывают наши исследования, особенность ситуации в проблеме при подготовке специалистов в области технологии продукции общественного питания, состоит в том, что существует разрыв между теоретическим ознакомлением процесса организации производства и его применением на производстве. Кроме того, отсутствие опыта внедрения новых требований и принципов в области менеджмента качества продукции создает будущему специалисту дополнительные трудности в их профессиональной деятельности [5].

Задача подготовки специалистов в данной области состоит из следующей цепочки задач: формирование базовых компетенций, передача профессиональных способов деятельности, передача норм и правил осуществления профессиональной деятельности. Отсюда выдвигается обязательное условие для высокопрофессиональной подготовки специалистов – ознакомление с условиями осуществления данного вида деятельности.

Одним из таких условий является система управления качеством конечной продукции предприятия общественного питания, которая в условиях рыночной экономики рассматривается как удовлетворение конкретных запросов потребителей.

Как известно, У.Э. Деминг [5] сформулировал концепцию интегрированной философии всеобщего управления качеством. Основные идеи философии являются базисными для современного понимания роли таких факторов, как качество продукции, нацеленность всего персонала предприятия на нужды потребителя, непрерывная деятельность по достижению целей более высокого уровня – конкурентоспособности производимой продукции. Для достижения этой цели необходимо придерживаться единых подходов, получивших признание в успешных фирмах мира и известных как принципы Всеобщего управления качеством.

Результативность всеобщего управления качеством зависит от следующих базисных условий:

- производственная политика повышения качества продукции зависит от руководителя предприятия;

- инвестиции вкладываются, прежде всего, в персонал предприятия;

- организационные и структурные преобразования под концепцию управления качеством продукции.

Создание этих базисных условий на производстве обеспечивает не только соответствия требованиям стандарта, но и соответствия требованиям современного рынка, где реальным высоким спросом пользуются продукции высокого качества при низкой цене, удовлетворяющие растущие потребности в новых качественных характеристиках.

Необходимо отметить, что деятельность предприятия общественного питания состоит из нескольких этапов: закупка качественных продуктов для приготовления блюд, соблюдением технологии при приготовлении, и реализация приготовленных блюд – обслуживание клиентов как культуры качества, включающей качество сервисного обслуживания. На всём протяжении производственного цикла важнейшим условием выступает качество.

В настоящее время система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП является главным инструментом обеспечения её безопасности. ХАССП (HACCP) – это аббревиатура Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ критических контрольных точек), система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствии с принципами ХАССП (ГОСТ 51705.1 - 2001) [1]. Согласно принципам ХАССП в технологии продукции обосновывается выбор критических контрольных точек, в которых существуют риски, связанные с проблемой безопасности продукции для здоровья потребителей.

Поэтому обязательным условием, ознакомление с правилами формирования бизнеса и со стандартами, которые регулируют эту деятельность, необходимо начинать во время подготовки специалистов в профессиональных учебных организациях. Важным ресурсом активного взаимодействия обучающегося и производственной среды становится приобретённый опыт в учебном заведении.

Ознакомление с системой качества необходимо начинать как с введения компонентов в дисциплины и одновременно ознакомлением её в действии на практических занятиях. При этом необходимо особо акцентировать на то, что проблема производства до последних лет рассматривалась как проблема качества готовой продукции. В настоящее время акцент сделан на качество всего технологического процесса, для обеспечения которого необходимо обеспечить мониторинг в критических контрольных точках (ККТ). В критических контрольных точках технологической цепи возможны контаминации факторами различной природы. Решение данных задач качества в ходе изучения различных дисциплин программы требует создания адекватной организационной структуры, в которую должны входить все структуры и все сотрудники учебной организации. Итогом проведения такой организационной работы в подготовке технологов общественного питания станет универсальный менеджмент качества образования.

Внедрение элементов ХАССП в образовательный процесс нужно делать поэтапно с пониманием того, что отношения адекватности соединения практики и теории при его определении подразумевает опережающее развитие образования по отношению к эволюции требований, идущих от социального прогресса. В динамике развития объектов или процессов обучение должно опережать систему требований, предъявляемых развитием среды (предприятий, где внедрены стандарты ХАССП). Это означает, что знания должны быть эволюционно избыточными, опережать через темпы развития внутреннего процесса и формы его реализации в конкретных практико-ориентированных условиях.

Для привития студентам устойчивых навыков правильного ориентирования в различных ситуациях, возникающих при изучении систем качества, нужно применять практические занятия, на которых будут более подробно изучаться данный материал.

В начале обучения студенты возлагают большие надежды на будущее, считая приоритетной целью хорошо овладеть своей будущей профессией, понимая при этом, что это достигается посредством добросовестного изучения предлагаемых учебных дисциплин и кропотливой учебно-познавательной работой. Благодаря этому, можно включать через самостоятельную работу задачи, связанные с ознакомлением со стандартами, которые на данном этапе не выделены в отдельные дисциплины. Затем разрабатывать самим мероприятия на предприятиях общественного питания в соответствии со стандартом и в определенных комбинациях в зависимости от целей применения и решаемых задач.

Вопросы управления качеством пищевой продукции на предприятиях общественного питания и связанные с ними проблемы охраны здоровья – это практически безграничная мультидисциплинарная тема, обращение к которой является одним из действенных условий для оптимизации питания населения в целях улучшения здоровья населения. Подтверждением этому являются результаты многогранного исследования проблемы питания, выполненные учеными Института питания РАН РФ [7-12]. Итоги этих научных исследований получили свое отражение в важном государственном документе «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» [6]. В этом же аспекте следует отметить, что многие требования нормативных документов (обновленные в новой редакции и вновь введенные) должны быть реализованы в производстве продуктов питания. В этом контексте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [1] реально может и должен утвердить в практике предприятий общественного новую концепцию безопасности пищевых продуктов, в основе которой лежат новые нормативные положения в области оценки рисков. Данный ГОСТ направлен на гармонизацию с европейскими нормативными документами в сфере производства пищевой продукции, в которых обобщенно можно выделить следующие положения: 1) идентификация и оценка рисков в течение всего жизненного цикла продукта (выращивание-сбор урожая- переработка-готовая продукция-потребитель); 2) обоснование и выполнение определенных процедур, с помощью которых эти риски в критических контрольных точках могут быть проконтролированы, уменьшены или устранены.

В странах Европейского союза, начиная с девяностых годов прошлого столетия, в концепцию гигиены продуктов питания привнесли новые разработки в области оценки рисков – принципы «хорошей гигиенической практики» (ХГП) и принципы ХАССП. Это позволило сформулировать новые принципы управления качеством пищевой продукции. Принципы ХГП концентрируют внимание на таких количественных характеристиках безопасности продуктов питания, как концентрация и частота загрязнений продуктов питания могут при их употреблении вызвать негативные последствия для здоровья у потребителей [13,14,15]. В целях предотвращения этих последствий необходимы, в частности, данные потребления отдельных продуктов питания в масштабах страны.

Согласно ХГП далее в отношении вредных химических веществ необходимо знать их эффекты от острых и хронических воздействий, а в отношении патогенных микроорганизмов – об их инфицирующих дозах. Поскольку уровень и частота возникновения загрязнения в пищевых продуктах связаны с заболеваниями и со смертельными случаями у населения, то эти два показателя характеризуют риск. Здесь важно подчеркнуть при наличии такой национальной базы данных представляется возможным понимание о социально-экономической значимости ХГП и, в конечном счете, об ответственности сторон в цепи производства продукции и о механизмах финансового измерения последствий потребления населением некачественной пищи и действенного государственного вмешательства в процесс управления качеством продуктов питания.

Следующим важным шагом рассматриваемой проблемы является внедрение принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания. Правовое поле для внедрения этих принципов в систему общественного питания в нашей стране было закреплено после принятия ГОСТ Р 51705.1-2001 [1], который создает новую организационную основу для выполнения действующих нормативных требований к предприятиям общественного питания.

Для реализации ХАССП-концепции должны быть выполнены предварительные основные требования к качеству продуктов питания, которые изложены в нормативных гигиенических документах [3,4]. Структура производственных помещений, установка оборудований, соблюдение гигиенических требований к предприятию и персоналу, обеспечение функциональных связей в производственных процессах и соответствие сырья и готовой продукции должны быть гармонизированы с указанными выше нормативными документами. Обеспечение на предприятии хорошей гигиенической практики [ХГП] необходимо рассматривать в качестве базового элемента и принципов успешного введения принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания. Только при обязательном выполнении этих гигиенических требований предприятие общественного питания может приступить к созданию внедрения своей ХАССП-концепции. Построение ХАССП-концепции для изготовляемой продукции означает управление опасностью, а не их контроль. Принципиальные подходы к созданию ХАССП-системы описаны в семи пунктах Кодекса Алиментариуса [13]. В российском стандарте [1] указывается, что необходимо проводить идентификацию потенциального риска производства продуктов питания от получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, т.е. включая все стадии жизненного цикла продукции. Выполнение в полном объеме положений данного пункта проблематично как по финансовым соображениям, так и по техническим причинам. Здесь мы не говорим уже о правовой проблеме получения информации об условиях разведения и выращивания сырья. В рамках предприятий общественного питания данный пункт необходимо рассматривать в следующей редакции: «1 – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), сопряженных с транспортированием, хранением, технологическими процессами изготовления кулинарной продукции и условиями ее хранения до отпуска потребителю и установление необходимых мер для их контроля». В такой трактовке первого пункта становится более ясным механизм определения рисков. СанПиН 2.3.6.1079-01 [4] определяет достаточно полно требования к условиям транспортирования, складирования, хранения и обеспечения технологическим процессов.

Второй пункт данного стандарта рассматривает выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию». На наш взгляд, этот пункт применительно к абсолютному большинству предприятий общественного питания следует трактовать несколько иначе: выявление ККТ в себя включает поставку (транспортирование) сырья, его хранение, технологический процесс изготовления кулинарной продукции, оформление блюда, хранение до подачи потребителю и условия потребления. В соответствии с положениями, прежде всего, СанПиН 2.3.2.1078-01 [3], СанПиН 2.3.6.1079-01 [4] и технико-технологические карты (ТТК) на конкретное наименование кулинарной продукции представляется более ясной логика установления ККТ. В принципе при доставке продуктов необходимо предусмотреть установление следующих ККТ: 1) контроль температуры определенных товаров, для которых согласно ГОСТам и СанПиНам строго регламентирована температура хранения (ККТ 1); 2) контроль гигиенического состояния товаров и упаковки (ККТ 2) и маркировки срока годности продукта (ККТ 3); 3) контроль гигиены зоны загрузки (ККТ 4); 4) контроль санитарно-технического паспорта и санитарного состояния транспорта (ККТ 5); 5) контроль наличия медицинской книжки у водителя и грузчика (ККТ 6) (примечание: перечень ККТ может быть расширен по усмотрению ХАССП-команды).

Третий принцип стандарта, регламентирующего введение системы ХАССП, сформулирован универсально для всех видов предприятий, включая предприятия общественного питания. Согласно этому принципу в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для документального подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Однако при разработке ХАССП системы возникают определенные трудности с определением перечня контролируемых параметров. В этой связи следует подчеркнуть, что система ХАССП рассматривается как эффективно работающая, так как предупреждение возникновения рисков для здоровья происходит не в конце производства, безопасности, а в процессе всей технологической цепи. Иначе говоря, возможные источники опасностей контролируются в ходе всего жизненного цикла продуктов на предприятии – от доставки до готовой для употребления пищевой продукции. По формальным принципам к числу контролируемых показателей относятся разнообразные физические, химические и биологические показатели, т.к. они входят в число показателей качества любой готовой пищевой продукции. В то же время многие из них не могут входить в систему ХАССП как ежедневный контролируемый показатель и они могут быть проведены на стадии введения системы ХАССП для оценки ее эффективности или верификации плана ХАССП на предприятии.

Есть все основания для утверждения, что в жизненном цикле пищевой продукции на предприятии, прежде всего, проявляется влияние температуры. Неслучайно, СанПиН 2.3.6.1079-01 [4] содержит целый ряд ограничений по температуре, представляющих критические пределы температуры для продуктов. Так, в данном гигиеническом нормативном документе указано, что мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре от + 2 до + 4 °C (п. 8.7); салаты и винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 °C не более 6 часов (п. 8.11); для натуральных рубленых изделий – не ниже 85 °C, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 °C и указанная температура выдерживается в течение 5 минут (п. 8.13); в грилях температура в тоще готового продукта должна быть не ниже 85 °C (п. 8.15); отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят при температуре + 75 °C до отпуска не более 1 часа (п. 8.17); горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 градусов, холодные супы, напитки – не выше 14 °C (п. 9.2); готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления; салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 часа (п. 9.3). Все приведенные температурные и временные ограничения обоснованы на представлениях о доминирующей роли значений температуры для безопасности кулинарной продукции и сформулированы на основании научных исследований биологии микроорганизмов при температурах выше критических пределов.

С учетом выше приведенных данных по поводу следующего (4-го) шага ХАССП разработки системы мониторинга. В результате проведения мониторинга достигаются следующие цели: 1) прослеживается в ККТ весь технологический процесс изготовления кулинарной продукции; 2) обеспечивается оценка контроля с установлением соблюдений соответствующих операций в ККТ или отклонений от критического предела; 3) записываются в соответствующие документы результаты мониторинга.

Следующий (5-й) шаг – это разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. При этом корректирующие действия основываются на предыдущей информации (шаг 4-й) об отклонении от критических пределов и установлении причины отклонения. Рабочая группа (команда) ХАССП-системы для каждой ККТ заранее разрабатывает конкретные коррекции и корректирующие меры, которые должны быть включены в план ХАССР. В этом же плане должны быть определены шаги, которые необходимо предпринять в случае отклонения от нормы, персональная ответственность за осуществление мер по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.

6-й шаг – это верификация или определение действенности плана. Мерой оценки эффективности принятой на предприятии системы ХАССП качество кулинарной продукции. Положительные результаты функционирования системы ХАССП можно рассматривать как подтверждение того, что план НАССР разработан в соответствии с научными и техническими требованиями, что в него внесены потенциальные риски и что правильное выполнение плана НАССР обеспечивает эффективный контроль в ККТ. Верификация плана ХАССП осуществляется и документально оформляется группой ХАССП, а при необходимости верификацию плана ХАССП проводит независимый эксперт.

Заключительным шагом «Плана ХАССР» является создание необходимой документации, которая будет служить доказательством выполнения всех предыдущих шагов. В структуру документов системы ХАССП должны входить приказ о назначении группы ХАССР (1), описание сырья и продукта (2), блок-схем (3), протокол выявления и описания опасностей (4), протокол выбора ККТ и распределения мер контроля (5), протокол плана ХАССР (6), документация мониторинга (7) и перечень ведения записей и уполномоченных лиц (8).

ПРИМЕРЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГЛАВЫ ДИПЛОМА «ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ»

При проектировании плана ХАССП на предприятии питания необходимо выполнить следующие операции:

1. Найти нормативно-техническую документацию, необходимую в процессе приготовления кулинарного блюда или изделия;

2. Провести анализ опасностей, возникающих при производстве кулинарного блюда или изделия;

3. Выбрать из выявленных опасностей критические контрольные точки (ККТ);

4. Расставить ККТ на технологической схеме производства кулинарного блюда или изделия;

5. Разработать план ХАССП производства кулинарного блюда или изделия.

 

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	Гельминты и их личинки, паразиты, БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Staphylococcus aureus, Salmonella, Proteus, дрожжи, плесени, яйца гельминтов, цисты кишечных палочек простейших
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), радионуклиды, антибиотики, пестициды, микотоксины, нитраты, моющие средства
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые

 

4. Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве «Закуски из креветок под майонезом». Для этого каждую из опасностей проверяют на возможность реализации и тяжесть последствий. При этом удобно использовать рис. 1. В зависимости от того, попадает опасность в область допустимого или недопустимого риска, делается вывод о том, является ли опасность критической контрольной точкой (ККТ) или нет. При этом стоит учесть, что предприятие должно быть с хорошей производственной практикой, в противном случае создание системы ХАССП на предприятии будет невозможным.

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора – тяжесть последствий, как указано на рисунке Б.1.

Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Рис. 1 Диаграмма анализа рисков

 

Полученные результаты сводятся в табл. 3.

 

Таблица 3

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, дрожжи, плесени, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Proteus, Bacillus mesentericum, Bacillus subtilis, Monilia variabilis, Endomycopsis fabuligera, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов)
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), пестициды, радионуклиды, диоксины, антибиотики, стимуляторы роста, микотоксины, меламин, нитраты, моющие средства
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве «Мясных узелков». При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 7).

Таблица 7

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, L. monocytogenes, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, V. parahaemolyticus
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg,), радионуклиды, пестициды, микотоксины, нитраты, моющие средства, фикотоксины
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве «Салата из кальмаров с яблоками». При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 11).

Таблица 11

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), радионуклиды, пестициды (гексахлорциклогексан), микотоксины (афлотоксин B1, дезоксиниваленол, T-2 токсин, зеараленон, охратоксин), нитраты, моющие средства, бензапирен
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве супа из овощей с фасолью. При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 15).

Таблица 15

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, L. monocytogenes, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), радионуклиды, антибиотики, пестициды (гексахлорциклогексан), микотоксины, нитраты, моющие средства, бензапирен
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы, насекомые

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве щей зеленых с яйцом. При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 19).

Таблица 19

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	B. cereus, БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, дрожжи, плесени, L. monocytogenes, S. aureus, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов)
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), микотоксины (афлотоксин B1, афлотоксин M1, дезоксиниваленол, T-2 токсин, зеараленон, охратоксин), пестициды, радионуклиды, нитраты, нитрозоамин, бензопирен, смазочные материалы, моющие средства
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, насекомые, ферропримеси, бумага и упаковочные материалы, амбарные вредители

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве супа молочного с тыквой и манной крупой. При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 23).

Таблица 23

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, плесени, дрожжи, плесени, L. monocytogenes, S. aureus, V. parahaemolyticus, яйца гельминтов, цисты кишечных палочек простейших, Proteus, Bacillus mesentericum, Bacillus subtilis, Monilia variabilis, Endomycopsis fabuligera
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), пестициды, радионуклиды, антибиотики, микотоксины, нитраты, гистамин, нитрозамины, меламин, диоксины
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, ферропримеси, бумага и упаковочные материалы

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве тефтелей из трески с соусом. При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 26).

Таблица 26

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	Сульфитредуцирующие клостридии, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, плесени, дрожжи, плесени, L. monocytogenes, S. aureus
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), пестициды, радионуклиды, антибиотики, микотоксины, нитраты
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, ферропримеси, бумага и упаковочные материалы

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве окорока жареного с томатами. При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 30).

Таблица 30

Анализ возможных опасностей

Факторы риска	Наименование опасного фактора
Микробиологические факторы	БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Salmonella, дрожжи, плесени, яйца гельминтов, цисты кишечных палочек простейших, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов)
Химические факторы	Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), микотоксины, пестициды, радионуклиды, нитраты, смазочные материалы, моющие средства
Физические факторы	Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, ферропримеси, бумага и упаковочные материалы, амбарные вредители, насекомые

 

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве риса с овощами. При помощи рис. 1 определены опасные факторы, которые подлежат учету (табл. 34).

Таблица 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Когда говорят о будущем ХАССП, важно помнить о том, что даже в крупных компаниях, которые первые приступили к внедрению ХАССП, эти системы все еще являются относительно новыми, а в некоторых менее крупных компаниях принципы ХАССП применяются впервые. Необходимо учитывать, что внедрения ХАССП в разных странах неодинаковы. В настоящее время пищевая промышленность многих стран только приступила к освоению ХАССП, и в то же время внедрение ХАССП в некоторых странах, регионах и секторах пищевой промышленности приобрело значительный размах и продолжает развиваться. Для некоторых в прогрессе, достигнутом другими, ясно видится будущее ХАССП, и для многих это само по себе будет чрезвычайно полезным шагом вперед. В странах, в которых системы ХАССП хорошо приняты, предстоит еще многое сделать для обеспечения надежной и рентабельной оценки промышленных систем ХАССП.

Несомненно, ХАССП будет играть все возрастающую роль как возможная система пищевой безопасности для производителей пищевых продуктов и регламентирующих органов, а также при выборе системы безопасности продуктов, продаваемых на международных рынках. В ответ на новые проблемы пищевой безопасности и в результате накопления практического опыта ХАССП будет развиваться. Особенно интересным направлением развитие является использование ХАССП в связи с введение в оборот новых понятий и концепций – таких, например, как «приемлемый уровень защиты» и «цели пищевой безопасности». Это направление развития открывает перспективу того, что ХАССП станет системой, ориентированной на результат и четко увязанной со снижением числа пищевых заболеваний у потребителей. Эта эволюция должна стать предметом открытой дискуссии с участием представителей всех секторов промышленности, бизнесов различного размера и регламентирующих органов. Все улучшения системы ХАССП должны сохранять важное свойство ХАССП – его практическую природу; необходимо помнить, что принципы ХАССП должны применяться как на небольшом предприятии, так и на крупных, средних и малых предприятиях. При этом любой ценой необходимо избегать излишнего наукообразия системы ХАССП.

Не все будущие усовершенствования ХАССП везде будут приниматься с одинаковой скоростью, и в этом нет особой необходимости. Комиссия Codex Alimentarius должна играть здесь важную роль, обеспечивая гибкость практического применения принципов ХАССП, но при этом сами принципы должны оставаться одинаковыми для всех. Страны, фирмы и отрасти промышленности, приобретшие наибольший опыт в применении и оценки ХАССП, обязаны передать другим свой опыт, как положительный, так и отрицательный. Безопасность пищевых продуктов – это общая цель; не должно быть никакого конкурентного преимущества от обладания «лучшим планом ХАССП». Важно, чтобы мы все учились на прошлом опыте.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям о