Расчет массы тестовой заготовки

Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки М_Т определяют по формуле (1):

, кг; (1)

где М_ХЛ – установленная масса готового изделия, кг;

З_УП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

З_УС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ΔМ_ТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке З_УП вычисляют по формуле (2):

, кг; (2)

где q_УП – величина упека, % к массе теста; q_УП = 6 – 14 %.

Величина упека q_УП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения З_УС определяют по формуле (3):

, кг; (3)

где q_УС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; q_УС = 3 – 4 %.

М_ГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

Величина усушки q_УС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.

Определение крошковатости мякиша хлеба (метод Ройтера)

Из мякиша хлеба вырезают два куска в форме параллелепипеда массой по 5 г каждый и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин. на вибрационной мешалке. Крошки, отделившиеся в результате трения двух кусков друг от друга, собирают и взвешивают на технических весах.

Крошковатость Х, % к массе мякиша

хлеба, определяют по формуле:

Где m1 и m2 - масса крошек и навески соответственно.

 равильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5–7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного – около 97° С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.

Проводят разделку теста на тестовые заготовки с расчетом на получение изделий массой 200 г.

Чтобы тесто закисло, необходимо чтобы длительность разделки была наименьшей.

Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом.

Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой.

Продолжительность расстойки 35 – 50 мин. при температуре 35 ± 2 °С. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская ее опадания.

Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С.

По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.

Изменения массы изделий производят в момент выхода из печи и после их охлаждения.

Рассчитывают фактический упек q_УП и усушку горячего хлеба q_УС.

Сравнивают с теоретическими расчетами и вводят поправки.

Определяют необходимые массы тестовых заготовок М_Т.К с учетом корректировки.
6 Обработка опытных данных

Результаты теоретических расчетов и фактических измерений массы готовых изделий вносят в соответствующие графы таблицы 1.

Таблица 1– Результаты определения подъемной силы

 

 

Наименование величины	Обозначение	Ед. изм.	Хлеб формовой	Хлеб подовый
Расчет	Факт	Расчет	Факт
Масса тестовой заготовки	МТ	г
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке	ЗУП	г
Величина упека	qУП	%
Масса хлеба при выходе из печи	МГХ	г
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения	ЗУС	г
Величина усушки	qУС	%
Масса готового изделия	МХЛ	г
Масса тестовой заготовки с учетом корректировки	МТ.К	г

 

В случае нарушения технологии выпечки, а также хранения готовой продукции, даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, не гарантирует получения качественной продукции. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. В процессе выпечки определяющим фактором является упёк, который зависит от конструкции печи и режима выпечки. Также при хранении готовой продукции основными факторами являются условия хранения и режим охлаждения выпеченной продукции.

От этих ключевых факторов в основном зависит не только качество продукции, но экономическая эффективность производства.

В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможных корректировках режимов выпечки о ихлаждения готовой продукции.

 вопросы

1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки?

2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке?

3. Что представляет собой убыль массы готового изделия при остывании и хранении?

4. Какие технологические факторы влияют величину упёка?

5. В результате каких процессов происходит явление упёка?

6. Какие технологические факторы влияют величину усушки?

7. В результате каких процессов происходит явление усушки?

8. Из каких слагаемых формируется масса тестовой заготовки?

Ответ до 30.04