Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
 2020-08-21 |
 127 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Произведите расчет сырья для приготовления изделия: пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Исходные данные: рецептура 56(327) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 160шт., выход одной единицы 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.
Ответ: Расчет сырья для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой производится на основании рецептуры № 56 (327) Сборника рецептур мучних кондитерських и булочних изделий. Основанием для расчетов используем данные колонки «в натуре», где предложена норма вложения сырья на сто штук готових изделий общин выходом 4200г. По условию задачи не обходимо призвести расчет сырья на 160 штук изделий.Расчет призводим по следующей схеме (на примере муки пшеничной):
На 100 штук изделий не обходимо муки пшеничной 2055г, соответственно
на 160- 3288г
2055*160/100=3288г
По данной схеме расчитываем все сырье, необходимое для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Данные произведенных расчетов сводим в наряд заказ.
Наряд-заказ - это документ, который составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В наряде-заказе необходимо указать точное наименование изделий (если необходимо – в ассортименте), а так же приблизительное (намеченное) количество выпуска каждого вида кондитерских изделий.
Наряд-заказ подписывается заведующим производством предприятия, работниками отдела бухгалтерии (в т.ч. главным бухгалтером) и далее передается на утверждение руководителю предприятия. Данный документ является основанием для расчета потребности сырья, которое подлежит отпуску из кладовой предприятия в цех. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.
Аналитический блок Количество баллов -2 балла
Проведите сравнительную характеристику полуфабрикатов (изделий): Марципан сырцовый, марципан заварной. Результаты сведите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Отличия в сырьевом составе | Отличия в технологическом процессе | Физико-химические процессы, протекающие в сырье |
| Марципан сырцовый | Миндаль Патока, коньяк или вино Краски пищевые Сахарная пудра | Подготовленные орехи измельчают, смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают через вальцевую машину до образования однородной тестообразной массы, в готовую массу добавляют коньяк или вино | При измельчении миндаля происходит выпрессовывание масла, что позволяет связывать все компоненты марципана в однородную пластичную массу |
| Марципан заварной | Миндаль Патока, коньяк или вино Краски пищевые Сахарный песок Сахарная пудра, вода | Подготовленные орехи пропускают 2-3 раза через вальцы до образования крупки, а затем растирают до тонкого порошка, Из сахара, воды и патоки варят сироп до пробы на средний шарик. Измельченный орех заваривают сиропом, постоянно перемешивая. Заваренную массу охлаждают, соединяют с сахарной пудрой, коньяком и пропускают через вальцевую машину 2-3 раза до образования однородной массы. | При варке сиропа происходит процесс растворения и процесс выпаривания, в результате которого повышается концентрация сахара в сиропе, он приобретает вязкость и тягучесть. При измельчении миндаля происходит выпрессовывание масла, что позволяет связывать все компоненты марципана в однородную пластичную массу |
Дополнительная Литература для экзаменующихся:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
литература для экзаменатора:
1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
2. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства.-М.: ДеЛи плюс, 2011.
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!