Составление многофазных рецептур

Для расчета рецептур необходимы следующие данные:
1) рецептура загрузки по полуфабрикатам;
2) установленные потери по выпеченным полуфабрикатам
3) общий процент потерь,

Обратить внимание на такие понятия:

Здоровый образ жизни, ЗОЖ — образ жизни человека, направленный на сохранение здоровья, профилактику болезней и укрепление человеческого организма в целом.

 

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для дие­тического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Калорийность (энергетическая ценность) может быть снижена за счет замены части жира, сахара и яиц плодово-ягодными пюре или пастами.

 

Торты с низким содержанием калорий — это те же классические коржи, крем и красивое оформление. Но ингредиенты для них подбираются другие:

· На коржи идет минимум пшеничной муки либо ее там нет вообще. Альтернатива — цельнозерновая, овсяная, кукурузная мука, кокосовая стружка, ореховые «лепестки» или дробленые орехи, кукурузный крахмал. «Склеят» все это в тесто взбитые белки (желток более калорийный), фруктовое или овощное пюре.

· Вместо сахара в тесто и крем добавляют мед, любые сахарозаменители (выпускаются для больных диабетом). Чаще всего в магазинах встречается стевия.

· При изготовлении крема используют натуральный йогурт, маскарпоне, рикотту, иной сливочный сыр, молочные продукты (сливки, сметана, творог) пониженной жирности. Вкус торту придадут желе, джемы на фруктозе.

Ход занятия:

Задание 1.     Время выполнения: 15 мин. Количество баллов: 1

a. Изучить рецептуры на изделия.

Морковный пряный пирог с кремом	Гаразд, Аккиева, Абляметов, Захарова,
Максимально лимонный пирог с йогуртом	Межмединова Джулакян, Ахтемов Дубкова
Пирог  с  пряностями и  фруктами (яблоками)	Клек,Фезла,Бышевич, Рыбчак
Простой пирог с творогом  и  маком	Быков, Косоголов,Хоменко, Витвицкая
Французский яблочный тарт из глубин истории	Люманов, Иванов,Бутковский,Донгузов

1.2 Определить вариант выполнения задания по информационному источнику.

1.3 Обговорить нормы вложения на основное сырье в стандартных кондициях.

 На основании ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания определить массу сырья.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Задание 2.       Время выполнения: 15 мин. Количество баллов: 1

Заполнить инструкционно -технологическую

Задание 4.       Время выполнения: 15 мин. Количество баллов: 1

Составить алгоритм или схему приготовления изделия

Задание 5.       Время выполнения: 15 мин. Количество баллов: 1

Произвести расчет сырья.составить наряд-заказ

Подведение итогов:.       Время выполнения: 5 мин.

Практическая работа оценивается преподавателем

 Домашнее задание

Подготовить отчет к лабораторной работе

 

Преподаватель                           Дубик Т.Н.

 

Французский яблочный тарт из глубин истории

· Масло сливочное 82,5% — 90 г

· Пудра сахарная — 50 г

· Мука — 200 г

· Мука ореховая — 25 г

· Яйцо — 43 г

· Корица — 0,5 г

Феноменально простой и фантастически вкусный — пирог с пряностями и фруктами (яблоками)

· Сахар коричневый — 200 г

· Масло сливочное 82,5% — 200 г

· Корица Шри-Ланка — 3 г

· Мускатный орех — 1 г

· Яйца- 4 шт

· Мука — 250 г

· Разрыхлитель — 10 г

· Яблоки — 1 шт

· Молоко — 130 г

· Желток — 1 шт

Простой пирог с творогом и маком

· Яйца — 4 шт

· Сливочное масло — 115 г

· Сахар — 125 г

· Апельсин — 1 шт

· Мука — 30 г

· Мак — 2 ст.л.

· Ореховая мука — 125 г

· Рикотта — 125 г

Максимально лимонный пирог с йогуртом

· Яйца — 2 шт

· Сахар — 250 г

· Лимон — 2-6 шт

· Масло сливочное 82,5% — 100 г

· Йогурт — 165 г

· Мука — 260 г

· Разрыхлитель — 10 г

Морковный пряный пирог с кремом

· Морковь — 135 г

· Сахар коричневый — 200 г

· Яйца — 2 шт

· Грецкий орех — 70 г

· Разрыхлитель — 5 г

· Сода — 2,5 г

· Мука — 155 г

· Пюре яблока — 80 г

· Апельсин (цедра)

· Масло растительное — 120 г

· Корица Шри-Ланка — 2 г

· Мускатный орех Шри-Ланка — 1 г

Перечень заданий

                                к экзамену по МДК 04.01

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ БЛОК:

1. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления дрожжевого теста (безопарный способ). Предложить ассортимент изделий из него.

2. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления дрожжевого теста (опарный способ) Предложить ассортимент изделий из него.

3. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления сдобного пресного теста. Предложить ассортимент изделий из него.

4. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления бисквитного теста (бисквит основной). Предложить ассортимент изделий из него.

5. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления бисквитного теста (бисквит масляный) Предложить ассортимент изделий из него.

6. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления заварного теста. Предложить ассортимент изделий из него.

7. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления песочного теста. Предложить ассортимент изделий из него.

8. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления слоеного пресного теста. Предложить ассортимент изделий из него.

9. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления слоеного дрожжевого теста. Предложить ассортимент изделий из него.

10. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления пряничного теста. Предложить ассортимент изделий из него.

11. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (крем масляный основной) Предложить ассортимент кремов производных.

12. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (крем белковый сырцовый) Предложить ассортимент изделий.

13. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (крем белковый заварной) Предложить ассортимент изделий.

14. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (крем заварной) Предложить ассортимент изделий.

15. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (крем «Шарлотт») Предложить ассортимент изделий.

16. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (крем «Глясе»). Предложить ассортимент изделий.

17. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (помада). Предложить ассортимент изделий.

18. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (мастика). Предложить ассортимент изделий.

19. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (глазурь). Предложить ассортимент изделий.

20. Составить технологическую схему или алгоритм приготовления отделочного полуфабриката (марципан). Предложить ассортимент изделий.                                         

АНАЛИТИЧЕСКИЙ БЛОК:

 Проведите сравнительную характеристику полуфабрикатов (изделий). Результаты сведите в таблицу.

1. Бисквит основной, бисквит «Прага»

2. Бисквит основной, бисквит масляный.

3. Полуфабрикат песочный основной, песочный с орехами и какао-порошком.

4. Крем «Шарлотт», крем «Глясе»

5. Крем белковый заварной, крем белковый на агаре.

6. Сироп для промочки, сироп инвертный.

7. Мастика сырцовая, мастика заварная.

8. Крем масляный основной, крем ореховый.

9. Марципан сырцовый, марципан заварной.

10. Тесто дрожжевое, тесто сдобное пресное.

11. Тесто слоеное дрожжевое, тесто слоеное пресное.

12. Тесто пряничное, тесто заварное.

13. Тесто дрожжевое, приготовленное опарным способом, тесто дрожжевое, приготовленное безопарным способом.

14. Пирожки печеные из дрожжевого теста, пирожки жареные из дрожжевого теста.

15. Кекс майский, баба ромовая.

Наименование полуфабриката	Отличия в сырьевом составе	Отличия в технологическом процессе	Физико-химические процессы, протекающие в сырье
П/ф 1
П/ф 2

 

Практический БЛОК:

1.Произведите расчет сырья для приготовления  полуфабриката - крем «Шарлотт». Исходные данные: Торт «Сказка», рецептура 2(5) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, выход изделия 15кг.

 Расчеты свести в наряд-заказ.

2.Произведите расчет сырья для приготовления полуфабриката - бисквит основной. Исходные данные: торт «Свадебный»,   рецептура 4(9) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, вес изделия 12кг.

Расчеты свести в наряд-заказ.

3.Произведите расчет сырья для приготовления полуфабриката- крем белковый. Исходные данные:   торт «Снежинка»,рецептура 13(87) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, вес изделия 18кг.

 Расчеты свести в наряд-заказ.

4.Произведите расчет сырья для приготовления полуфабриката – песочный с орехами и какао-порошком.   Исходные данные: торт «Листопад»,  рецептура 19а(120а) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, вес изделия 15кг.  Расчеты свести в наряд-заказ.

 

5.Произведите расчет сырья для приготовления изделия: торт «Пешт». Исходные данные:  рецептура 22(150) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 15шт., выход одной единицы 800г. Расчеты свести в наряд-заказ.

6.Произведите расчет сырья для приготовления изделия: торт «Слоеный с конфитюром» Исходные данные: рецептура 28(163) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий -18, выход одной единицы 1000г. Расчеты свести в наряд-заказ.

7.Произведите расчет сырья для приготовления изделия: пирожне «Бисквитное» нарезное с белковым кремом. Исходные данные:  рецептура 40(263) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 60 шт, выход одной единицы 48г. Расчеты свести в наряд-заказ.

8.Произведите расчет сырья для приготовления полуфабриката - песочный. Исходные данные: пирожное «Корзиночка» любительская, рецептура 52(313)  Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 130 шт., выход одной единицы изделия 45 г.

Расчеты свести в наряд-заказ.

9.Произведите расчет сырья для приготовления  изделия: пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Исходные данные:  рецептура 56(327) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 160шт., выход одной единицы 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.

10.Произведите  расчет сырья для приготовления изделия – пирожное «Слойка» обсыпанное рафинадной пудрой.. Исходные данные:  рецептура 58(330) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 75 шт., вфыход одной единицы- 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.

11.Произведите расчет сырья для приготовления полуфабриката – заварной.                                                       Исходные данные: пирожное «Трубочка» с кремом, рецептура 61(339) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 80 шт., выход одной единицы 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.   

                                               

12.Произведите расчет сырья для приготовления  изделия – кекс «Столичный». Исходные данные:  рецептура 82(425) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 145шт., выход одной единицы -75г. Расчеты свести в наряд-заказ.

13.Произведите расчет сырья для приготовления –кекс «Творожный».  Исходные данные:  рецептура 86(540) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 28 шт., выход одной единицы-1000г.  Расчеты свести в наряд-заказ.

 14.Произведите расчет сырья для приготовления изделия – коврижка «Медовая».Исходные данные: рецептура 101(47) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий -27 кг.  Расчеты свести в наряд-заказ.

15.Произведите расчет сырья для приготовления-булочка домашняя. Исходные данные:  рецептура 109 Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий- 170 шт. Расчеты свести в наряд-заказ.

 

 

 

Эталон ответа: (Задание№9)