Комбинированные способы тепловой обработки

К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирова- пие.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на против- пе, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С.

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предва- рительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезирован- пые мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт молить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

 

Вспомогательные способы тепловой обработки

К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование.

Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до го- товности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

 

 

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта.

Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

Опалывание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.

Ошпаривание (бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.

Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

 

Изменение пищевых веществ в процессе

Тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов изменяется пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Белки. При температуре 70 °С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду, в связи с этим уменьшается масса мяса и рыбы после тепловой обработки. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) свертываются хлопьями и на поверхности бульона или отвара образуют пену.

Белки мяса или рыбы в виде студнеобразной массы уплотняются, выделяя при этом жидкость. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры, чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.

Продукты, содержащие белки, нельзя переваривать.

Жиры. При варке мясных и рыбных продуктов жир в растопленном состоянии находится в бульоне. В процессе кипения жир эмульгируется (распадается) на мелкие жировые шарики. При сильном кипении под действием кислот и солей эмульгированный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые придают ему неприятный запах и вкус, делают его мутным. Поэтому варку нужно производить при слабом кипении и периодически снимать жир, образующийся на поверхности бульона.

При жареньи происходят более глубокие изменения жира. При температуре выше 180°С происходит распад жира, образуются

 

 

вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов (дымообра- ювание).

Жир частично разбрызгивается за счет испарения воды, содер- жащейся в жире (маргарине), в увлажненных продуктах (рыба, мясо, картофель).

При жареньи во фритюре под действием высокой температуры жир изменяется и засоряется частицами обжариваемого продукта, поэтому следует применять фритюрницы с холодной зоной.

Углеводы. В растительных продуктах содержатся углеводы — са- хар, крахмал, клетчатка, полуклетчатка.

При тепловой обработке сахар может гидролизоваться, вступить в реакцию меланоидинообразования и карамелизоваться.

Сахар, содержащийся в ягодах, фруктах и добавляемый в воду мри варке компотов, киселей под действием кислот при нагревании подвергается инверсии — расщеплению на глюкозу и фруктозу, имеющие более сладкий вкус.

Сахар при нагревании до температуры 150... 160 °С распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизаций.

Крахмал при нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100 °С клейстеризуется. Процесс клейстери- зации начинается при температуре 55...60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс может происходить за счет воды, содержащейся в самом продукте (при выпечке изделий из теста).

При нагревании крахмала без воды при температуре выше 110 °С образуются декстрины. Декстринизация (расщепление) происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, а также при пассеровании муки, крупы.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, растворимый в горячей воде, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется при увеличении температуры варки и зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. В кислой среде процесс размягчения замедляется.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Витамины. Водорастворимые витамины РР и группы В устойчивы при тепловой обработке, особенно в кислой среде, но переходят в отвар. Больше всего разрушается витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствует варка продуктов при открытой крышке, увеличение срока тепловой обработки. В кислой среде витамин С устойчив, поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемое™ продукта.

Жирорастворимые витамины А, О, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Пассерование моркови почти не снижает

 

 

витаминную активность, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Минеральные вещества. При тепловой обработке они частично переходят в отвар.

Экстрактивные вещества. Они растворяются в горячей воде и придают бульону вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.

Красящие вещества изменяются при тепловой обработке про- дуктов. Хлорофилл зеленых овощей разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Овощи, окрашенные в белый цвет, становятся кремовыми из-за образования новых красящих веществ — флавонов.

Антоцианы вишни, черной смородины, слив устойчивы к тепловой обработке. Антоцианы свеклы приобретают бурый цвет. Для сохранения цвета свеклы создают кислую среду. Красящее вещество мяса — миоглобулин изменяет окраску с красной на серую. Каротин моркови, томатов устойчив при тепловой обработке.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Что такое варка?

3. Какие способы варки вы знаете?

4. Что такое жаренье?

5. Какие разновидности жаренья вы знаете?

6. В чем заключаются комбинированные приемы обработки?

7. Каково значение пассерования?

8. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

9. Что происходит с белками при тепловой обработке?

10. Как сохранить цвет свеклы при тепловой обработке?

11. Что происходит с витамином С при тепловой обработке?

12. Чем вызвано помутнение бульона?

 

 

Г Л А В А 6 СУПЫ

Общие сведения о супах

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Ос- новное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15...25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органи- ческие соединения, минеральные и ароматические вещества, при- дающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кис- ломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, со- тейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где

 

 

размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического обо- рудования, а также получить инструктаж у заведующего произ- водством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26

°С.

 

 

Приготовление бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получе ния нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, а кон- центрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды.

Соблюдение норм закладки и технологии приготовления обес- печивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики, на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

 

 

Костный бульон. Для получения этого бульона используют об- работанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ и промывают. Говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5...4 ч, свиных и бараньих — 2...3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30...40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5...2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2...3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5...2 ч. За 30...40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5...2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30...40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Через 20...30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Продолжи

 

 

тельность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и про- должается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш  и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон из этой рыбы имеет горьковатый привкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3... 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50...60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульо на, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5... 10 мин до окончания варки.

 

Заправочные супы

Заправочными называются супы, при варке которых подготов- ленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие

 

 

продукты (крупы, макаронные изделия, картофель) заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь под- готовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат, морковь, репу, лук, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10... 15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3...4 см и пассеруют при температуре 110...

120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пас- серованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15...20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2...2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120... 130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать определенные правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи-

 

Таблица 6. 1