Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри

 

 

ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со- тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об- работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

 

 

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки (табл. 2.1). Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

 

Т а б л и ц а 2. 1

 

Отходы при обработке рыбы

Наименование рыбы	Количество отходов, %
и вид разделки	общих	пищевых
Судак непластованный	35	12
Судак, филе с кожей и реберными костями	45	22
Судак, филе без кожи	52	32
Щука не пластованная	35	12
Щука, филе с кожей и реберными костями	43	22
Щука, филе без кожи	54	33
Сом непластованный	35	16
Сом, филе с кожей и реберными костями	45	24
Сом, филе без кожи	52	30
Треска (без головы), филе без кожи	23	14
Лещ непластованный	37	10
Лещ, филе с кожей и реберными костями	45	20
Сазан непластованный	43	12
Налим, филе без кожи	60	20
Окунь морской непластованный	27	15
Лосось не пластованный	31	15
Лосось, филе с кожей и реберными костями	39	23
Лосось, филе без кожи	45	28
Осетр, звено с кожей без хрящей	45	25

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких кос- гиых жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бу- льона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят мри слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

 

Требования к качеству и сроки хранения

Полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее ко- личество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наи- меньшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначенном для этого.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре от 0 до -2°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

 

 

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 ч.

 

Обработка морепродуктов

Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водо- рослей. На предприятия общественного питания чаще всего по- ступают следующие морепродукты: ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

Морепродукты содержат большое количество белка — до 22 %, минеральных веществ, витаминов В, С, Э, РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используют в лечебном питании.

Ракообразные. Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо.

Крабы — крупные морские раки. Поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые.

Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, рас- калывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью иглы отделяют белое мясо. Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо.

Консервированные банки перед приготовлением блюд вскрывают и вынимают содержимое. Удаляют пергамент и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки — это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлаж- денном виде, а также в консервированном.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3... 4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.

 

 

Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления (>люд шейку освобождают от панциря. Они входят в состав са- натов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты — крупные морские раки массой 5... 10 кг. Гак же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях.

Моллюски. Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приго- товленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обра- ботки продуктов. Кальмары поступают на предприятия питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18...20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1: 3) при температуре 65...70°С 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7... 10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с

 

 

добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо мор- ского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для при- готовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол- люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3...5 ч при температуре 15... 17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из- за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис- пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2... 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан- гов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов раз- резают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном виде. Используют в качестве фаршей.

Водоросли. Морскую капусту очищают от примесей, замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка, капусту варят в четырехкратном количестве воды 15... 20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йодистых соединений.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. Какие способы размораживания мороженой рыбы?

3. Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.

4. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

5. Как обработать рыбу среднего размера?

6. Какая особенность обработки наваги, трески?

7. Для чего панируют рыбу?

8. Перечислите виды панировок.

9. Отметьте в табл. 2.2 знаком х кулинарное использование рыбы раз- л и ч н ы х видов обработки.

Т а б л и ц а 2. 2

 

Виды разделки

Виды тепловой обработки

варка припускание жаренье основным способом жаренье во фритюре жаренье на открытом огне Целиком           Кругляши           Филе с кожей, реберными

 

 

 

 

 

костями и позвоночной костью Филе с кожей           Филе без кожи, костей          

 

10. С какой целью маринуют рыбу?

11. Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

12. Составьте схему приготовления котлетной массы.

13. Составьте схему обработки осетровой рыбы.

14. Для чего ошпаривают рыбу?

15. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

16. Составьте схему фарширования щуки в целом виде.

 

 

Г Л А В А 3