Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-07-07 | 321 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Лечебное, или диетическое, питание — это научно обоснованное питание с лечебной целью или для предупреждения возникновения заболеваний. Оно назначается врачом в виде суточных рационов (диет) в зависимости от болезни. Общепринятыми являются диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10, 15. Рекомендуемой диетой пользуются в течение установленного срока.
Диетическое питание должно быть рационально сбалансированным по содержанию пищевых веществ и способствовать сохранению здоровья.
Важнейшим принципом в лечебном питании является удовлетворение потребности в энергии и энергозатратах. Источник энергии — это пища.
Лечебное питание требует строго соблюдения режима питания. Принимать пищу необходимо 4...5 раз в день. При частом питании дробление производят по энергетическим затратам: завтрак — 25...30 % суточного рациона, обед — 35...40 %, ужин — 20...25 %, второй ужин — 5... 10%.
Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. Но в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам обработки, которые влияют на усвояемость, полезность, возможность лечебного эффекта, оказывающих благотворное влияние на заболевание.
В процессе приготовления приходится отклониться от принципов кулинарии: продукты мелко измельчать, удалять значительное количество клетчатки, подвергать длительной тепловой обработке, протирать продукты — что приводит к потери питательных веществ.
Несмотря на это, пищевые вещества должны быть сбалансированы, блюда обладать высокими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом и лечебными свойствами.
Для этого пищу витаминизируют. При приготовлении блюд включают свежие ягоды и фрукты, морковь, зелень, помидоры, натуральные соки, отвары шиповника, отрубей, хвойные настои, дрожжи, биологически активные добавки (БАД). Применение БАД ускоряет процесс приготовления блюд, улучшает структуру изделий, вкусовые качества, внешний вид.
|
Задачей лечебного питания является применение приемов ща- жения от раздражителей. Щажение может быть механическим, химическим и термическим.
Механическое щажение исключает грубую пищу, оказывающую раздражающее действие на слизистую оболочку пищеварительных органов.
Химическое щажение требует исключение резких химических раздражителей — острых блюд, приправ, специй, экстрактивных веществ, жира.
При термическом щажении исключается очень горячая и очень холодная пища.
Лечебное питание используют в больницах, санаториях, диетических отделениях предприятий общественного питания.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припус- кание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).
Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет.
Большое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приготовления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрукты и овощи моют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. Очень важно, чтобы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.
|
Характеристика диет
В лечебном питании используют номерную систему диет, которая насчитывает 30 диет, чаще всего встречающихся. Многие диеты имеют несколько вариантов (I, 1«А», 1«Б»).
Наиболее распространенными диетами являются диеты № 1, 2, 5 (болезни органов пищеварения).
Диета № 1. Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).
Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая долго задерживается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует выделению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают, например, овощи, содержащие большое количество клетчатки, действующей раздражающе на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).
Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.
Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреции желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65 °С, холодные — при температуре 14... 15 °С.
Используют мясные и рыбные бульоны, соусы на бульонах, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.
Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введением в диету продуктов и блюд, способствующих правильной работе кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.
|
Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, маргарин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.
Номерная система рассчитана на определенную болезнь и не учитывает индивидуального больного, имеющего одновременно несколько заболеваний.
В целях оптимизации и улучшения качества лечебного питания Минздравом РФ был издан 5 августа 2003 г. приказ № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях».
Создана новая система стандартных диет.
1. Основной вариант стандартных диет включает в себя диеты № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9 и 15.
2. Вариант с механическим и химическим щажением.
3. Вариант с белковой недостаточностью организма.
4. Вариант с избытком белка в питании.
5. Вариант низкокалорийного содержания.
Особую группу составляют разгрузочные диеты.
Холодные диетические блюда
Для диеты № 1 ассортимент холодных блюд и закусок ограничен. Это зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, селедочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (нежирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приготовленным на овощном отваре, отварная нежирная ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с медом.
При диете № 2 разрешается использовать нежирную ветчину, докторскую колбасу, вымоченную сельдь, селедочное масло, сырное масло, сыр, нежирную копченую рыбу, икру паюсную и зернистую, паштет из печени, баклажанную и кабачковую икру, зеленый салат со сметаной, морковь с яблоками, помидоры с маслом и др.
При диете № 5 разрешается использовать салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, оливковым маслом или сметаной. В этих блюдах соленые огурцы заменяют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекомендуют варить на пару. Мясные и рыбные отварные блюда в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощные блюда — свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным соком или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.
|
Морковь с яблоками {диеты № 2, 5). Морковь 68, яблоки 28, сметана 20, сахар 2. Выход: 100.
У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинкуют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.
Морковь с медом (диеты № /, 2, 5). Сырую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют сметаной и медом.
Свекла со сметаной {диеты № 2, 5). Свеклу варят, очищают, нарезают соломкой или натирают на терке и заправляют лимонной кислотой, сахаром, сметаной. При отпуске посыпают укропом.
Салат из свеклы с черносливом (диета № 5). Чернослив перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, удаляют косточки. Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками, припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черносливом, заправляют растительным маслом или сметаной. Салат можно приготовить с добавлением сахара, украсить зеленью.
Фруктовый салат {диеты 2,5). Обработанные свежие яблоки, груши, абрикосы, сливы нарезают ломтиками или кубиками соединяют, заправляют сметаной или майонезом со сметаной и рафинадной пудрой.
Рыбный паштет (диеты № /, 2, 5). Судак 233, морковь 25, масло сливочное 30, соль 1,5, зеленый лук 25 или лимон '/5. Выход: 130.
Морковь мелко шинкуют, слегка пассеруют, а затем припускают. Филе рыбы с кожей без костей припускают, затем соединяют с морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, взбивают, придают форму в виде рулета, украшают сливочным маслом, охлаждают.
Мясной сыр (диеты № /, 2). Варят вязкую рисовую кашу. Вареное мясо три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Мясо и кашу соединяют и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло хорошо выбивают, придают форму и охлаждают.
Супы
Для диеты № 1 приготавливают протертые супы из круп, овощей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тыквой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в протертом виде.
Для диеты № 2 кроме перечисленных выше супов рекомендуют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные бульоны с различными гарнирами.
Для диеты № 5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с крупами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время — холодные в виде свекольника и окрошки.
|
Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № /, 5). Рисовая крупа 40, вода 600, мясо курицы 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйцо '/2шт- Выход: 500.
Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу перебирают, промывают и отваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют протертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими сливками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до легкого загустения, процеживают.
Бульон с яичными хлопьями (диета №2). Бульон мясной прозрачный 500, яйцо '/2шт-> масло сливочное 6, зелень петрушки 5. Выход: 500.
Прозрачный мясной бульон доводят до кипения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельченной зеленью петрушки.
Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят подготовленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15... 20 мин. Добавляют нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают 5...7 мин. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью.
Суп молочный с тыквой или морковью (диеты № /, 5). Тыкву или морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар.
При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.
Вторые горячие блюда
Для диеты № 1 приготавливают блюда из нежирной говядины, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу. Из круп готовят жидкие протертые каши, паровые пудинги, из овощей (кроме репы, редьки, капусты) — пюре и суфле, из некислого творога — протертые паровые блюда. Для диеты № 2 приготавливают такие же блюда, в том числе жареные без панировки и грубой корочки и запеченные. Для диеты № 5 готовят нежирные мясные и рыбные блюда отварные, припущенные и запеченные. Для приготовления овощных блюд используют различные приемы тепловой обработки, кроме жарки. Из круп — рассыпчатые и жидкие каши, запеканки и пудинги. Особенно часто приготавливают блюда из обезжиренного творога отварные и запеченные.
Для поливки блюд используют сливочное масло и сметану, молочные, сметанные соусы на холодной мучной пассеровке, для диеты № 2, кроме того, готовят красные соусы на мясном бульоне.
Блюда из овощей. Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5). Обработанную морковь мелко нарезают и припускают в молоке до готовности. Картофель варят, сливают воду и обсушивают, соединяют с припущенной морковью и пропускают в горячем виде через протирочную машину. Вводят в пюре кипяченое молоко и сливочное масло, хорошо вымешивают. При отпуске поливают сливочным маслом.
Морковное суфле с творогом (диеты № /, 2, 5). Морковь 190, творог 50, яйцо '/2шт> масло сливочное 10, молоко 30, манная крупа 10, соль 1. Выход: 255.
Мелко нарезанную морковь припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, ее протирают и перемешивают с манной крупой, желтками яиц, сахаром и протертым творогом, а затем со взбитыми белками. Формочки смазывают маслом и раскладывают в них суфле, которое затем проваривают поместив на решетку пароварочного шкафа или на водяной бане. Готовое суфле вынимают из форм и отпускают со сливочным маслом.
Суфле из цветной капусты паровое (диеты № 1, 2, 5). Обработанную цветную капусту варят до мягкого состояния, обсушивают, протирают, соединяют с кипяченым молоком, желтками яиц, манной крупой, растопленным маслом и взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в подготовленные формочки и далее приготавливают и отпускают, как суфле из моркови.
Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.
Пюре морковное (диета № /, 2, 5). Очищенную морковь нарезают небольшими кусочками и припускают с добавлением воды и сливочного масла до готовности. Затем протирают, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. При отпуске на морковь кладут кусочек сливочного масла.
Блюда из круп и макаронных изделий. Из круп готовят вязкие и жидкие каши протертые, иногда приготавливают рассыпчатые (для диеты № 5). Для того чтобы крупа быстро и хорошо разварилась, крупу предварительно размалывают перед приготовлением вязкой или жидкой каши. Из каш приготавливают котлеты, запеканки, пудинги.
Макаронные изделия можно использовать для всех диет.
Оладьи манные с вареньем (диета № 2). В вязкую манную кашу (температура 70 °С) вводят желтки яиц, растертые с сахаром, и взбитые белки, перемешивают, жарят и отпускают, как оладьи из дрожжевого теста, с вареньем, маслом или сметаной.
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!