Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь (филе мякоти) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Выход: 125.

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарел­ку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горя­чий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замочен­ный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пас­серованный репчатый лук пропускают через мясорубку или из­мельчают ножом до образования однородной массы. Затем добав­ляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селе­дочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с гарниром и хреном.Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порцион­ные куски (1...2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками из чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1... 1,5 см укладывают на блю­до, гарнируют букетами из 3...4 видов овощей — отварной карто­фель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или со­леные огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блю­до зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы (треска, хек, судак и др.) на расстоянии 3...4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем ук­рашения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5...0,8 см над продуктом и ох­лаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3...5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гар­ниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блю­до, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей на­кладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укла­дывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 св горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков.

Жареная рыба под маринадом. Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, зеленый лук 10, специи. Выход: 160.

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порци­онные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла­дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зе­ленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Морской гребешок под майонезом. Морского гребешка отварива­ют, охлаждают в отваре, затем нарезают поперек волокон тонки­ми ломтиками, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Можно приготовить с гарниром из овощей.

Так же приготавливают кальмаров, крабов, креветок, лангустов.

Мясные блюда и закуски

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром.Ветчину (окорок, рулет), бужени­ну, корейку или другие копчености нарезают по 2...3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3...4 видов овощей — моркови, краснокочанной капусты, корни­шонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зелёного салата или зеленью петруш­ки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Жареный ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2...3 шт. на порцию. Затем их уклады­вают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украша­ют листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус-хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром. Вареные мясные продукты: мясо, язык или птицу охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2...3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3...4 видов овощей — вареной мор­кови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, крас­нокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты (головы, ноги, губы, уши) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в под­готовленную посуду, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окон­чания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты выни­мают шумовкой, охлаждают до температуры 50...40 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, ки­пятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чес­нок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовлен­ные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдер­живают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солены­ми консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью пет­рушки и салата.

Паштет из печени.Шпик мелко нарезают и слегка обжарива­ют, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают со­лью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаж­дают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сли­вочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет форму­ют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сли­вочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитер­ского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

Горячие закуски

Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отлича­ются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50... 100 г с длинной ручкой (кокотницах) или в порционных сковородках.

Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, ломтиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они получили название: «жюльен» из птицы или дичи — называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» — от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, устриц — «кокиль» — от названия натуральной или иркусствен- ной раковины (кокильницы).

Горячие закуски подают после холодных закусок.

При отпуске ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Горячая закуска из птицы (жюльен). Мякоть жареной птицы, отварной язык, ветчину шинкуют тонкой соломкой, слегка обжаривают. Шампиньоны отваривают, нарезают соломкой, обжаривают. Подготовленные продукты соединяют, заправляю! сметанным соусом, прогревают 4... 5 мин. Кокотницы смазываю! сливочным маслом, заполняют подготовленными продуктами, сверху посыпают сыром, запекают при температуре 250... 280 °С до образования румяной корочки. Чтобы не подгорело, кокотни­цы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подаю! сразу.

Грибы в сметане. Шампиньоны или белые грибы нарезают лом­тиками или соломкой, обжаривают, соединяют со сметанным соусом и прогревают 5...7 мин, перекладывают в смазанную мас­лом посуду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свой­ственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с фор­мой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не­вялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым про­дуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается си­ний оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет — светло-красный. Вкус — острый, соответствующий варе­ным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи долж­ны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста ква­шеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, краси­во украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У залив­ной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствую­щий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты наре­заны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упру­гая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основ­ного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мяг­кие.

Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до темно-корич­невого. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция — мягкая, эластичная, без кру­пинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся из­делиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жаре­ная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготов­ления и оформления большинство блюд не подвергаются повтор­ной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее вре­мя (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как сту­день, паштет, разрешается только при наличии необходимого обо­рудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемио- логическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.

Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса.

Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные про­дукты для бутербродов и бутерброды — не более 30...40 мин, при­крытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.

Контрольные вопросы и задания

1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2. Какие существуют виды бутербродов?

3. Какие способы приготовления и оформления салатов вы знаете?

4. Какие салаты приготавливают из сырых овощей?

5. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления 1 кг овощного винегрета.

6. Какие способы приготовления салата из белокочанной капусты?

7. Составьте схему приготовления мясного салата.

8. Дайте оценку качества рыбного салата.

9. Составьте схему приготовления рыбы под маринадом.

10. Как приготовить паштет?

11. Как приготовить студень говяжий?

12. Составьте схему приготовления блюда «яйцо под майонезом».

13. Какие способы приготовления сельди вы знаете?

14. Отметьте в табл. 15.1 знаком х продукты, входящие в состав сала­тов и винегрета.

Таблица 15.1

Продукты

Блюдо

Салат мясной Салат рыбный Салат «Столичный» Винегрет Говядина         Горошек консервиро­ванный         Заправка салатная         Картофель         Крабы         Куры         Лук репчатый         Майонез         Морковь         Огурцы соленые         Помидоры         Рыба         Салат         Свекла         Соус «Южный»         Яйцо        

ГЛАВА 16 СЛАДКИЕ БЛЮДА

Характеристика сладких блюд

Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, ко­торый легко усваивается организмом человека. Они обладают при­ятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, име­ют красивую окраску.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углево­дами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аро­мат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, вани­лин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обе­да, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (тем­пературой 10... 14 °С) и горячие (температурой не ниже 55 °С). Не­которые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде.

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, плом­бир, парфе). Температура подачи этих блюд — не менее 4...6°С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда при­готавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназна­ченные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — кот­лы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку про­дуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, в креманках, в вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Горячие блюда — на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.