Язык отварной . Язык говяжий 126 или бараний 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, репчатый лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75. Выход: 300.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до ки­пения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и ва­рят при слабом кипении 2...3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько ми­нут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают поперек волокон на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают па тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укла­дывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки про­мывают, вновь заливают холодной водой и варят 1... 1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи, предва­рительно сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припус­кают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассеро­ванные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 10... 15 мин. Затем вводят разведенную пас­серовку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, и тушат 20...25 мин; лавровый лист кладут в конце тушения.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сково­роду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то картофель при туше­нии не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют мор­ковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вли­вают уксус. Воду подкисляют, для того чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, кроме того, белки лучше свертываются и мозги приобрета­ют более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду за­крывают крышкой и варят 20...25 мин при слабом нагреве без ки­пения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отвар­ной картофель или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поли­вают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломти­ками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, рядом — мозги; поли­вают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут доль­ку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпа­ют солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и па­нируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сково­роду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, ря­дом мозги; поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень по­сыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образова­ния поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее каче­ство (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху поло­жить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Печень говяжья 127 или баранья, или сви­ная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход: 300.

Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на ра­зогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают со­усом сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом и луком и тушат 15...20 мин.

При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом печень; поливают ее соусом.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками дли­ной 3...4 см и массой 5...7 г, кладут на разогретую с жиром ско­вороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавля­ют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут вбаранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью пет­рушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофель­ное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, пере­вязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4...5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусом красным, луковым или томатным и тушат 15... 20 мин. При отпуске вбаран­чик или на порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной или припущенный рис, рядом рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предвари­тельно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20...30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добав­ляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15...20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут гарнир — кар­тофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом гуляш вместе с соусом.