Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2020-07-07 | 153 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжариваю! 10... 12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы со единяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде — кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещаю! маленькую ложку или специальную закусочную вилку.
Грибы с картофелем. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками или ломтиками и обжаривают. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности с небольшим количеством воды (0,2 л на 1 кг), лук репчатый нарезают дольками или полукольцами и пассеруют. Затем все соединяют, заливают сметаной, сметанным или красным соусом, добавляют лавровый лист, перец, тушат до готовности.
При отпуске кладут вбаранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью.
Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения
Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
|
Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-ко- ричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты — светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно- коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запененные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.
|
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).
Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Блюда из полуфабрикатов
Для приготовления овощных блюд на предприятия общественного питания поступают овощные полуфабрикаты от предприятий пищевой промышленности.
В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда.
Полуфабрикат «жареный картофель». Представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4...5 мин или в жарочном шкафу 10... 15 мин при температуре 250 °С.
Сухое картофельное пюре. Выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95... 100°С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению.
Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из нее (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры).
Крекеры. Полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150... 180°С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
При использовании быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допускать вторичного замораживания. Приготавливают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки, для этого блоки в упаковочной пленке помещают в глубокие противни с горячей водой (60...70 °С) на 1... 2 мин, после чего легко снимают пленку. Разогревают блюда в жарочном шкафу или на поверхности плиты, или в СВЧ- аппаратах.
|
Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °С в толще изделия. Не допускается повторного разогревания.
Полуфабрикат «картофель любительский». Представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед использованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Картофельные котлеты. Поступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Контрольные вопросы и задания
1. Каково значение овощных блюд в питании?
2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?
3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?
4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?
5. Как приготовить картофельное пюре?
6. Как сварить капусту?
7. Указать формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу овощное» в табл. 9.1.
Таблица 9.1
Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
Зеленый горошек | ||
Кабачки | ||
Капуста белокочанная | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Морковь | ||
Петрушка (корень) |
8. Составьте схему приготовления тушеной капусты.
9. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?
10. Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?
11. Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные?
12. Как пожарить картофель во фритюре?
13. Выпишите в табл. 9.2 перечень продуктов, входящих в состав блюда «Крокеты картофельные» массой брутто и нетто, пользуясь сборником рецептур, и подсчитайте количество продуктов на 40 порций.
Таблица 9.2 Продукты |
Брутто |
Нетто | |||
1 порция | 40 порций | 1 порция | 40 порций | ||
ГЛАВА 10 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!