Окрошка овощная. Квас хлебный 650, картофель 137, морковь 50, лук зеленый 75, редис 63, огурцы свежие 163, сметана 20, яйцо 1 шт., сахар 10, горчица 4.

OJ

о

Рис. 6.7. Схема приготовления свекольника

Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают, морковь очищают от кожицы и варят, у редиса отреза­ют корешок и ботву, хорошо промывают, картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кро­ме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использо­вать отварную репу, цветную капусту. Приготавливают окрошку но тому же принципу, что и мясную.

Окрошка мясная на кефире. Кефир смешивают с холодной ки­пяченой водой в соотношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят в холодильнике. Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают соломкой или мелкими кубиками, лук зеленый шинкуют.

При отпуске в тарелку кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную жидкую основу и посыпают укропом.

Борщ холодный. Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйцо I шт., сахар 10, уксус 3%-ный раствор 16, вода 800, сметана 80.

Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добав­лением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают го­рячую воду, кладут соль^ сахар, доводят до кипения и охлажда­ют, зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в гарелку при отпуске.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припу­щенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар (рис. 6.7).

При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, нали­вают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При при­готовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить све­кольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Шпинат и щавель припускают по отдель­ности, протирают и соединяют. Добавляют горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Если щи приготав­ливают без щавеля, то добавляют лимонную кислоту. Вареный картофель нарезают кубиками или протирают и кладут в щи, све­жие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разреза­ют пополам или на дольки.

При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству супов и сроки их хранения

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капус­ты. Консистенция — мягкая, не переваренная. Цвет — малиново- красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бес­цветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной ка­пусты — кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, тома­та, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блес­тки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, карто­фель в основном разварившийся. Вкус — слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохра­нить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола ос­трый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мяг­кая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с аро­матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхнос­ти — ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухшая, но не разваренная; ко­ренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция коре­ньев и крупы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из ко- юрою приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон прозрач­ный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — им гарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистен-ммя кореньев и макаронных изделий — мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей­ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пле­нок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого при- юювлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — и меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приго­товлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — бе­лый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или со­ломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус — кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно-красный, после размешивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огурцов — хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварив­шегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижа­ется витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезо­ном, хранят при температуре 60...65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогрева­ют до температуры 40 °С.

Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов ох­лаждают до температуры 12 °С.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение супов в питании?

2. Как классифицируют супы?

3. Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?

4. Назовите общие правила приготовления заправочных супов.

5. Перечислите супы, входящие в группу заправочных супов.

6. Отметьте в табл. 6.2 знаком х продукты, входящие в борщи.

Таблица 6.2

Наименование продуктов	Борщ	Борщ украин­ский	Борщ москов­ский	Борщ сибир­ский	Борщ с картофе­лем и ка­пустой
Говядина
Жир
Капуста
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Мука пшеничная
Окорок
Перец сладкий
Петрушка (корень)
Сахар
Свекла
Свинокопчености
Сосиски
Томатное пюре
Уксус
Фасоль
Фрикадельки
Чеснок

 

7. Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.

8. Как подготовить квашеную капусту для щей?

9. Проставьте цифрами в табл. 6.3 последовательность закладывания продуктов в рассольник.

Таблица 6.3 Наименование продукта	Рассольник
домашний	ленинградский
Капуста свежая
Картофель
Крупа перловая
Лук пассерованный
Морковь пассерованная
Огурцы соленые припущенные
Петрушка пассерованная
Соль, специи
Томатное пюре

 

10. Как приготовить суп с домашней лапшой?

11. Составьте схему приготовления супа молочного с рисовой крупой.

12. Как производится осветление бульона?

13. Назовите гарниры, которые используются при отпуске прозрач­ных бульонов?

14. Какая особенность приготовления супов-пюре?

15. Что является основой супов-пюре?

16. Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

17. Как заправить квас для окрошки?

18. Чем отличается свекольник от холодного борща?

19. Какая температура подачи холодных и горячих супов?

20. Как приготовить сладкий суп из сухофруктов?

ГЛАВА 7 СОУСЫ

Общие сведения о соусах

Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняю­щие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.

Существует мнение, что для русской кухни соусы не характер­ны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в.

Но в русской кухне издавна приготавливали подливки, а еще раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир.

Соусы являются составной частью большого количества блюд. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, ко­торые улучшают вкус и внешний вид блюда, характеризуются полужидкой консистенцией. Они используются в процессе приго­товления блюда или подаются к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию.

Ароматические вещества, пряности, специи и приправы, со­держащиеся в соусах, усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют возбуждению аппетита и лучшему ус­воению пищи.

Соусы, в состав которых входит сметана, сливочное масло, яйца, повышают калорийность блюда.

Используя различные соусы, можно из одного и того же про­дукта приготовить широкий ассортимент блюд, разнообразных по вкусу и виду.

Подбирая соус к блюду, необходимо учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы не­большой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригора- ния соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венич­ки, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длитель­ного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или со­усном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г.

Рис. 7.1. Классификация соусов

 

OJ

Классификация соусов. Ассортимент соусов разнообразен, их разделяют (рис. 7.1):

1. По температуре подачи — горячие и холодные. Горячие соусы используют к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горя­чим. Горячие соусы имеют температуру 65...70°С, холодные — 10... 12 °С.

2. По цвету — красные и белые.

3. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле, расти­тельном масле, уксусе, сладкие. В диетическом питании приготав­ливают соусы на овощных, крупяных отварах, на воде.

4. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавли­вают в горячем виде.

5. По консистенции — жидкие, средней густоты, густые. Жид­кие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней гус­тоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.

6. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус.