Обработка поросят, кроликов и мяса диких

Животных

Обработка поросят. Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. При наличии шерсти тушки обсушивают, нати­рают мукой, опаливают и промывают в холодной воде. Тушки по­росят массой до 4 кг для тепловой обработки используют целиком.

У тушек поросят с внутренней стороны надрубают шейные по- Iнонки или удаляют, надрубают позвоночную кость между лопатками и газовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, более крупные — на 4...6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, потрошенные, но иногда с ливером (печень, сердце, мочки, легкие). У кроликов удаляют ливер, срезают клеймо, промы­вают и используют целиком или нарубают на части. При этом отде­ляют лопатки, окорочка и разделяют между V и VI ребром на пере­днюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет специфичес­кий запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса 2...3 ч.

Обработка мяса диких животных. На предприятия обществен­ного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя — как сви­ные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жареньи. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных ма­ринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдержива­ют в холодном месте от 1 до 3 сут, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук мелко нарезают, заливают водой, добавляют соль, сахар и на слабом огне варят 10... 15 мин. Затем добавляют уксус, перец, лавровый лист, разломанный на кусочки; в закрытой по­суде прогревают 5... 10 мин при температуре 90...95°С. В маринад можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон.

Для приготовления 1 л маринада берут 20 г соли, 20 г сахара, 500 мл 3%-ного раствора уксуса, 2 лавровых листа, 1 г перца го­рошком, 50 г моркови, 5 г лука репчатого, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Для придания мясу сочности после маринования его шпигуют охлажденным шпиком (несоленым), нарезанным тонкими бру­сочками, можно небольшими дольками чеснока.

Обработка субпродуктов

На предприятия общественного питания наряду с мясом раз­личных животных поступают субпродукты. К ним относятся: язы­ки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык; II категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, гор­ловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовоч­ном мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Для этого их уклады­вают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропор­тящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходи­мо их как можно быстрее обработать.

Технология обработки субпродуктов. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, их замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с ко­жей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают внача­ле языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лоб­ную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступи­ли без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2... 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1... 2 ч для удаления кро­ви из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не выни­мая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использо­ванием можно ошпаривать кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжари­вании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают про­дольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3...4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, про­мывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде 8... 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счи- шают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления птаха, меняя воду 2...3 раза, после чего промывают. Перед вар­кой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, зама­чивают в холодной воде на 1...3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1... 1,5 кг, промывают, замачива­ют в холодной воде на 5...6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночни­ку, промывают и замачивают в холодной воде на 5...6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Печень жареная — обработан­ную печень нарезают на порционные куски, перед жареньем по­сыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Исполь­зуют по 1...2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на пор­ционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки дли­ной 4...5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, пер­цем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачива­ют в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен- пая, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 % и соединительной — не более 5 %, для баранины и телятины жиро­вой и соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1324—03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2...4 °С Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30° и хранят не более 48 ч, панированные — не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни сло­ем 5 см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами — не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, — не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

Кости в неразрубленном виде хранят 3...5 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят говяжью полутушу?

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты, которые приготав­ливают из говядины.

5. Какие порционные натуральные и панированные полуфабрикаты приготавливают из говядины?

6. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты, которые приготавли­вают из говядины.

7. Как производят кулинарную разделку баранины, телятины, свинины?

8. Составьте таблицу порционных полуфабрикатов из баранины, сви­нины, телятины.

9. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из барани­ны, свинины, телятины?

10. Что входит в состав котлетной массы?

11. Составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

12. Как приготовить натуральную рубленую массу?

13. Какие полуфабрикаты приготавливают из натуральной рубленой массы?

14. Как производят обработку субпродуктов: печени, почек, мозгов, желудков и др.?

15. Чем отличается котлетная масса от натуральной?

16. Какие условия необходимо соблюдать при хранении мясных полу­фабрикатов?

17. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам из котлетной массы?

18. Какие полуфабрикаты приготавливают из печени?

19. Отметьте в табл. 3.3 знаком х полуфабрикаты из вырезки и толсто­го края.

Таблица 3.3

Вырезка

Толстый край

Ассортимент полуфабрикатов

Антрекот

1>сфстроганов

Ьнфштекс

I уляш

Jразы отбивные

Лангет

Ромштекс

Ростбиф

Филе

Шашлык

ГЛАВА 4