Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2020-11-03 | 117 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологическая карта № 10
Наименование блюда (изделия) № 512 Рулет из рыбы
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5 п порций |
1. | Теска потрошёная обезглавленная | 82 | 60 | 410 | |
2. | Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 90 | |
3. | Молоко | 24 | 24 | 120 | |
4. | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | 15 | |
5. | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | 0,05 | |
Масса рыбная котлетная | 100 | ||||
Фарш | |||||
6. | Шампиньоны свежие | 18 | 14 | 90 | |
7. | Лук репчатый | 26 | 22 | 130 | |
8. | Растительное масло | 4 | 4 | 20 | |
9. | Яйца куриные 2 кат. | 1/7 шт. | 6 | 1 шт. | |
10. | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 | 2,5 | |
11. | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | 0,05 | |
Масса фарша | 25 | ||||
12 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | 15 | |
Масса полуфабриката | 125 | ||||
13 | Растительное масло | 3 | 3 | 15 | |
Масса готового рулета | 100 | ||||
14 | Гарнир № 695 | 150 | |||
15. | Соус № 793 | 75 | |||
Выход на 1 порцию | 100/ 150/75 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Подготовленную котлетную массу раскладывают на прозрачную пленку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 280 градусов в течение 20-30 минут.
|
Фарш- отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции по 2-3 куска гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Рулет имеет поджаристую корочку, как и жаренный картофель.
Текстура: у рулета шероховатая хрустящая, у картофеля слегка хрустящая.
Консистенция: У рулета сочная, однородная, у картофеля мягкая слегка хрустящая.
Запах: жареного изделия из рыбной котлетной массы, фарша, жареного картофеля, соуса
Вкус: изделия из жареной рыбной котлетной массы, фарша, жареного картофеля, соуса
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
И кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 11
Наименование блюда (изделия) № 1018 Блинчики с яблочным фаршем
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5 п порций | |
1. | Мука пшеничная | 42 | 42 | 210 | ||
2. | Молоко | 105 | 105 | 525 | ||
3. | Яйца столовые 2 кат. | 9 | 9 | 45 | ||
4. | Сахар песок | 3 | 3 | 15 | ||
5. | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | 5 | ||
Масса теста | 100 | |||||
6. | Яблоки свежие | 60 | 42 | 300 | ||
7. | Сахар песок | 10 | 10 | 50 | ||
Масса полуфабриката | 150 | |||||
8. | Растительное масло | 6 | 6 | 30 | ||
Масса жареных блинчиков с фаршем | 135 | |||||
9. | Рафинадная пудра | 5 | 5 | 25 | ||
Выход на 1 порцию
| 135/5 | |||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Фарш: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут. Отпускают по 2 блинчика на порцию. Отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Блинчики в виде треугольника, с поджаристой корочкой, не порваны, фарш не вываливается, посыпаны рафинадной пудрой.
Текстура: мягкая
Консистенция: мягкая и сочная у фарша, у блинов слегка эластичная
Запах: продуктов, входящих в состав
Вкус: сладкий
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!