Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-11-03 | 111 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Текстура: Мягкая
Консистенция: сочная, компоненты равномерно распределены
Запах: свойственный жаренному изделию из мяса, сливочного масла
Вкус: мясной, в меру соленый, чувствуется перец
Зав. производством:
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
И кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) № 513 Зразы рыбные рубленные
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5п порций |
1. | Треска потрошённая обезглавленная | 89 | 65 | 445 | |
2. | Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 90 | |
3. | Молоко | 25 | 25 | 125 | |
4. | Соль | 3 | 3 | 15 | |
5. | Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 | 0.05 | |
Масса рыбная котлетная | 106 | ||||
Фарш: | |||||
6. | Лук репчатый | 26 | 22 | 130 | |
7. | Масло растительное | 4 | 4 | 20 | |
8. | Шампиньоны свежие | 18 | 14 | 90 | |
Масса фарша | 21 | ||||
9. | Сухари панировочные | 6 | 6 | 30 | |
Масса полуфабриката | 130 | ||||
10. | Растительное масло | 8 | 8 | 40 | |
Масса готовых зраз | 110 | ||||
11. | Маргарин столовый | 5 | 5 | 25 | |
Выход на 1 порцию | 110\5 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Треску потрошённую обезглавленную размораживают, промывают, обсушивают. Разделывают на филе с кожей без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей, нарезают на небольшие кусочки. Белый пшеничный хлеб освобождают от корок, нарезают и замачивают в воде. Затем вымоченный хлеб и нарезанное филе рыбы пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу. Для фарша – очищают лук, нарезают мелкой крошкой, пассеруют на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Грибы отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с луком. Добавляют соль и перец, перемешивают. Из котлетной массы формуют лепешки в центр которых кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях и формуют, придавая зразам форму приплюснутого кирпичика. Обжаривают на масле в сковороде с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут). Подают зразы по 2 штуки на порцию, поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
|
Органолептическая оценка качества блюда
Внешний вид: Зразы сохранили форму, присутствует поджаристая корочка, политы маслом.
Текстура: Мягкая и упругая
Консистенция: Сочная
Запах: Свойственный жареному изделию из рыбы с ароматом фарша.
Вкус: в меру соленый, вкус фарша и прожаренной котлетной массы
Зав. производством:
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
И кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) № 197 Рассольник петербургский
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1л г, кг | Масса нетто 1л г, кг | Масса готового продута | Масса на 1,5л порций | |
1. | Картофель продовольственный | 500 | 300 | 750 | ||
2. | Крупа перловая | 30 | 30 | 45 | ||
3. | Морковь столовая | 67 | 50 | 100 | ||
4. | Лук репчатый | 50 | 40 | 75 | ||
5. | Огурцы соленые | 67 | 60 | 100 | ||
6. | Томатная паста | 12 | 12 | 18 | ||
7. | Растительное масло | 17 | 17 | 26 | ||
8. | Вода | 700 | 700 | 1050 | ||
9. | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | 15 | ||
10. | Перец черный горошком | 0.1 | 0.1 | 0.15 | ||
11. | Лавровый лист | 0.04 | 0.04 | 0.06 | ||
12. | Зелень петрушки | 14 | 10 | 20 | ||
13. | Сметана 20% | 33 | 33 | 50 | ||
14. | Курица 1 категории потрошёная | 485 | 433 | 650 | ||
Масса отварной курицы | 165 | 248 | ||||
Выход на 1 порцию
| 300\10\3\50 | |||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
В кипящий бульон или воду кладут картофель подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут пассерованное томатное пюре. По окончание варки добавляют специи. Подают в глубокой столовой тарелке, при температуре 70-75 градусов. Наливают жидкую часть, затем кладут кусочки мяса, хранившегося отдельно в бульоне, сбоку сметану и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Выход на порцию- 300 грамм.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: форма нарезки овощей соответствует рецептуре, компоненты не разварены, блестки жира светло-желтого цвета. Отпускается со сметаной и зеленью.
Текстура: Соблюдено соотношение жидкой и густой части. Огурцы слегка хрустят, без кожицы и грубых семян
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и густой части
Запах: яркий аромат огуречного рассола и пряных кореньев
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый, острый
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!