Тема: Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Санитарно-гигиенические требования

 

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

 

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

 

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

 

• - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

 

• - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

 

• - не допускаются украшения и часы;

 

• - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

 

• - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

 

• - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

 

• - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

 

• - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

 

Требования к санитарной одежде:

 

• - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

 

• - нельзя застегивать булавками или иголками;

 

• - не класть в карманы посторонние предметы;

 

• - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

 

• - хранить отдельно от верхней одежды;

 

• - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

 

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

 

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

 

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

 

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

 

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

 

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

 

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

 

  Охрана труда.

 

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

 

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

 

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

 

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

 

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

 

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.