Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

 

Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4--10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17--20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению сычужного посола.

 

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

 

Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

 

Рулетики рыбные заливные

 

Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость, внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в подготовленную посуду одним слоем, залить бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 минут. Готовые изделия осторожно вынимают, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охлаждают до полного застывания.

 

 

Винегрет с соленой рыбой

 

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками, варёный картофель, морковь и свеклу, а также солёные огурцы - кубиками, репчатый лук - соломкой. Овощи перемешать, заправить салатной заправкой, выложить горкой в салатник, вокруг уложить кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Паштет из рыбы и кальмаров

Кальмаров отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тёртым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи - по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

 

Сельдь с яблоками. Вымоченную в холодной воде сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с мелко нарезанными очищенными яблоками, размоченным в молоке или в воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Всё тщательно растереть и выложить в селёдочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

 

Разработка технологических карт на блюда

Рыба, фаршированная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром I и II III

БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

Рыба фаршированная № 514, № 515    -      75   -      50

Лимон 5,5  5     5,5  5

Петрушка (зелень) 2     1,5  2     1,5

Желе № 897 -      125 -      100

Масса заливной рыбы     -      200 -      150

На гарнир:                      

Огурцы свежие    25   20   25   20

Помидоры свежие 24   20   24   20

 

 или гарнир № 818, № 819 -      40   -      40

Соус № 891 -      25   -      15

Выход -      265 -      205

Рыбу готовят, как указано в рец. № 514, № 515.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

 

Студень рыбный

 

 

Наименование продуктов

Брутто на 1 п.

Нетто на 1 п.

Кабан-рыба

144,3

67,8

или сквама

171,5

68,6

или клыкач

129,3

68,6

или ледяная рыба

146,6

70,4

Морковь

9,4

7,5

Петрушка (корень)

7,95

6

Лук репчатый

9

7,5

Чеснок

1,95

1,5

Желатин

4,5

4,5

Выход

-

150

 

Технология приготовления:

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

 

Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.

 

  30.07.2020