Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-11-03 | 667 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рубленая масса
Свиной шпик
Нарезать кубиками (5х5 мм),
Соль
Перец
Молоко
Выбивание и порционирования
Придание округло-приплюснутой формы толщиной 2см.
Обжаривание основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 160 С.
Оформление блюда и реализация
Соединение и перемешивание
Приложение 3
Технологическая карта №1
Бифштекс натуральный рубленый с яйцом
(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 605(I)
Наименование продукта | Брутто | Нетто | |
1 | Говядина (котл. мясо) | 155 | 114 |
2 | Шпик | 18 | 17 |
3 | Молоко или вода | 10,5 | 10,5 |
4 | Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 |
5 | Соль | 1,7 | 1,7 |
Масса полуфабриката | - | 143 | |
6 | Масло растительное | 10 | 10 |
7 | Яйца | 1шт | 40 |
Масса жареного бифштекса | - | 100 | |
8 | Масса гарнира | - | 150 |
Выход | - | 100/150/40 |
Технология приготовления
Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
В измельченное мясо, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 150. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.
|
Требования к качеству
Внешний вид: имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.
Цвет: на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Вкус:в меру соленый.
Температура подачи: 75С
Технологическая карта №2
Сложный гарнир
(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №738)
Наименование продукта | Брутто | Нетто | |
1 | Овощи (Морковь, перец, кабачки), | 155 | 100 |
2 | Помидоры свежие | 50 | 45 |
3 | Маргарин столовый | 5 | 5 |
Выход: | - | 150 |
Технология приготовления
Овощи нарезают кубиками или дольками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Можно добавить специи. При отпуске поливают жиром, рядом укладывают помидор свежий оформленный цветком.
Требования к качеству
Внешний вид:Овощи сохранили форму
Цвет:используемых овощей
Консистенция: мягкая
Вкус и запах:Припущенных овощей
Температура подачи: 75С
Используемая литература
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 214 стр.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 352 стр.
2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Дополнительные источники:
1. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108
2. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
|
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //
4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
5. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!