Сроки хранения изделий с кремом.

 Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С). Использование творога в креме сокращает срок хранения изделий до 24 часов. Вафельные торты с жировыми и пралиновыми начинками, без отделки кремом хранятся от 6 до 30 суток. Значительно увеличивает срок хранения замораживание, но обязательным условием является соответствие тортов и пирожных подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации. Замороженные торты должны быть установлены в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопроводительные ярлыки на которых указывают наименование, дату и час изготовления. Сроки хранения при температуре -18⁰С не более 20 дней. Перед отправкой в торговую сеть производят дефростацию при температуре 0-6⁰С. Продолжительность дефростации для тортов-12 часов, для пирожных 4-5 часов.Дата и час окончания дефростации считается часом изготовления пирожных и тортов, хранятся они после этого 36 часов. При температуре 0-6⁰С.

На коробках с изделиями должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя(товарный знак или наименование предприятия изготовителя, наименование изделия, масса, дата изготовления, цена. А также указывается смена или бригада изготовившая продукцию.

Перевозка изделий осуществляется в сухих чистых, крытых автомашинах предназначенных только для перевозки пищевых продуктов. Не допускается перевозка кремовых изделий с горячим хлебом и сильно пахнущими продуктами. Персонал занимающийся транспортированием пищевой продукции обязательно имеет медкнижку.

 Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо:

 Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:

 в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;

 во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

 в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

 в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.

 После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

 С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

  Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:

 а) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью;

 б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

 в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

 во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

 в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

 в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

 г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

 замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

 отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

 тщательное прополаскивание горячей водой;

 стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

 просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

 Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

 д) Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.