Технология приготовления воздушного полуфабриката.

Технология приготовления воздушного полуфабриката.

Полуфабрикат готовят, смешивая яичные белки, сахар и воздух.

Во время взбивания п/ф насыщается пузырьками воздуха, вокруг которых при выпечке затвердевает белково-сахарная смесь и образуется легкое, пористое, «пушистое» изделие. Классическое соотношение сахара и белков 2:1.

Различают холодный и теплый способы взбивания. Теплый – те же компоненты взбивают на водяной бане при температуре 40-45⁰С, оно будет более нежным и рыхлым, а пропеченная масса более пенной.

Непременные условия для получения качественного полуфабриката:

1. Свежие яйца.

2. Охлажденные белки.

3. Мелкокристаллический сахар.

Замес теста.

1. Охлажденные яичные белки взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз.

2. К пенообразной массе добавляют сахар и взбивают 2-5 минут.

Общая продолжительность взбивания 30-40 минут. Готовая масса пышная, пенообразная, сухая на вид, снежно- белого света.

Если у белка не очень хорошая перообразующая способность, то добавляют лимонную кислоту, но п/ф при этом получается менее высоким и дольше выпекается.

Разделка и выпечка.

Взбитую массу отсаживают из кондитерского мешка с насадкой на противни выстланные пергаментной бумагой, или размазывают в виде коржей толщиной 8-10 мм.

Выпекают при температуре 100-110 ⁰С в течении 40-60 минут для пирожных, 70-90 минут для тортовых коржей.

Чтобы определить готовность выпеченного п/ф, нужно приподнять его и потрогать донышко. Если оно твердое- готово.

Украшение из воздушного п/ф

Тесто лучше готовить теплым способом: украшение приобретает красивый блеск, меньше крошится. Изделие до выпечки можно посыпать маком, орехом, после выпечки можно украсить шоколадной глазурью, нанести рисунок из карнетика.

Виды и причины брака.

1. П/ф низкий, рассыпчатый. Причина: наличие жира на венчике и котле, недостаточное или чрезмерное взбивание белков, белки не охлаждены, длительное нахождение лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение п/ф, ОБРАЗОВАНИЕ КРЫПНЫХ ТРЕЩИН СНАРУЖИ. Причина – завышена температура выпечки.

Воздушно-ореховый п/ф с добавлением муки.

Яичные белки предварительно перед использованием заквашивают в течении 12-14 часов при температуре не выше 40 ⁰С. За это время в них происходят сложные биохимические процессы, которые в дальнейшем обеспечивают получения мягкого, нежного п/ф. измельченные орехи перемешивают с мукой и   ³/₄  частями сахара. Белки взбивают до получения стойкой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Разделка и выпечка п/ф.

Разделывают п/ф так же, как и воздушный. Температура выпечки п/ф с мукой выше, чем без муки, 150-160 ⁰С, продолжительность выпечки 70 минут. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течении 12-24 часов при температуре 15-20 ⁰С, затем снимают с листа.

Требования к качеству: форма круглая или другая, в зависимости от изделия. Структура пористая, воздушная, затяжная, бежевого цвета.

Белки яичные                  472г.

Сахар –песок                    548г.

Ядра орехов дробленые 335г.

Мука                                   104г.

Пудра ванильная            2,7г.

Выход:                                1000г.

 

Воздушный (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на10 кг полуфабриката
		Внатуре	В сухихвеществах
Сахар песок	99,85	9614	9599,6
Белки яичные	12	3605	432,6
Пудра ванильная	99,85	72,1	72
Итого		13291	10104,2
Выход	96,5	10000	9650
Влажность 3,5 %

 

Миндальный п/ф

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на10 кг полуфабриката
		В натуре	В сухихвеществах
Мука пшеничная в/с	85,5	787	672,9
Сахар песок	99,85	5902	5893,1
Белки яичные	12	2361	283,3
Ядра миндаля (сырые)	94	2951	2773,9
Итого		12001	9623,2
Выход	92	10000	9200
Влажность 8 %

 

Сливочные кремы. Основные рецептуры. Приготовление крема сливочного и его производных, требования к качеству, сроки реализации.

В приготовлении мучных кондитерских изделий кремы используют для прослаивания коржей, грунтовки поверхностей, украшения, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы представляют собой пластичную пышную массу, приготовленную всбиванием масла, сливок, яиц и яичных белков с добавлением сахара, молока, ароматических и вкусовых веществ.

Крем сливочный наиболее распространён, очень легко принимает различные рельефные формы и устойчиво их сохраняет.

Основой сливочных кремов является сливочное масло. Крем представляет собой взбитую основу, соединённую с сахарной пудрой, сгущённым молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой и другой составной частью. Любому сливочному крему можно придать различный вкус и аромат, добавив какой либо компонент.

Алгоритм приготовления сливочных кремов.

1. Подготовка сырья. Сливочное масло зачищают и нарезают. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар, какао- порошок просеивают. Молоко сгущённое подогревают и процеживают. Яйца промывают просушивают и отделяют от скорлупы. Орехи поджаривают, остужают, очищают от оболочек, измельчают.

2. Взбивание масла. Для улучшения качества крема масло должно иметь температуру 2-6⁰С. Подготовленное масло закладывают в котёл кремо взбивальной машины. Взбивают сначала при малых оборотах венчика, затем увеличивают обороты. Взбивание продолжают до образования пышной устойчивой массы белого цвета.

3. Приготовление составной части. Составная часть крема различается по набору продуктов и способам приготовления. Сахарный сироп и сгущённое молоко, сахаро- молочный сироп, сироп из молока сахара и яиц, яично-сахарная масса.

4. Соединение. Взбитое сливочное масло соединяют с составной частью.

5. Использование. Для прослаивания, украшения, заполнения полостей.

 

Крем сливочный (основной)

Выход на 1000кг

Влажность 14%_+2%

СЫРЬЕ	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		в натуре	в сух.веществах
Пудра сахарная	99,85	278,57		278,16
Пудра ванильная	99,85	5,15		5,14
Масло сливочное	84,00	522,33		438,76
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	208,92		154,61
Коньяк или вино десертное	_	1,72		_
Итого	-	1016,69			876,66
Выход	86,00	1000,00			860,00

Требования к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем сливочный «Новый» 

 Выход 1000кг

Влажность(25_+2)%

Сырье	Содержание сухих веществ,%	Расход на 1т фазы, кг
		В натуре	В сух. вещ
Сахар-песок	99,95	287,10	286,67
Масло сливочное	84,00	466,22	391,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	109,63	81,13
Пудра ванильная	99,85	5,13	5,12
Коньяк или вино десертное	_	1,64	_
Итого	_	869,72	764,53

 

Выход

75,00

1000,00

750,00

Требования к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем «Шарлотт».

Готовится в две стадии: в начале приготавливают молочный сироп(сироп «Шарлотт») и взбивают сливочное масло.

Молоко доводят до горячего состояния добавляют сахар-песок и уваривают в течении 20-30 минут.

Одновременно взбиваются яйца в течении 5-7 минут. Рекомендуется 10% сахара от рецептурного количества добавлять в яйца. Категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязнённостью.

Во взбитые яйца вливают тонкой струйкой процеженный горячий сироп. Далее массу уваривают до температуры103-104⁰С в течении 10 минут. Далее сироп охлаждается стремительно, в бачке с холодной водой.

Во взбитое масло тонкой струйкой вливают многократно сироп. В конце сбивания в крем добавляют ароматические добавки.

Готовность крема определяют по увеличению в объёме в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем сползает оставляя почти чистую поверхность.

Крем «Гляссе».

Во взбивальную машину вносятся яйца и производят взбивание в течении 25-30 минут.Во взбитую массу вносится тонкой струйкой горячий сахарный сироп уваренный до температуры118-120⁰С. Масса «Гляссе» взбивается до тех пор, пока не остынет до 26-28⁰С.

Одновременно в другой машине взбивается сливочное масло до получения белой пышной массы. Во взбитое масло маленькими порциями вносят охлаждённую яично-сахарную массу. Взбивание продолжают до образования пышного крема.

Требования к качеству: Однородная пышная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Для повышения сроков хранения сливочных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и даёт возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 часов при температуре 2-6⁰С и 36 часов при 18-20⁰С.

Соли сорбиновой кислоты вводят в жидкий компонент крема. Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания схарозы в водной фазе крема не менее 60%.

Торт Павлова

Чтобы приготовить такой торт (примерно на шесть – восемь порций), потребуются продукты по следующему перечню:

Для меренги:

 

• отделенные белки яиц (комнатной температуры) – четыре штуки;
• сахар-песок – около 180 граммов;
• сахар ванильный – десять граммов;
• кукурузный крахмал – три больших ложки;
• винный белый уксус – маленькая ложка;
• лимонный сок – половина десертной ложки

Для крема будет нужно:

 

• сливки высокой жирности (не менее 35 процентов) – 250 миллилитров;
• пудра сахарная – пару чайных ложек;
• ассорти из свежих ягод.

Торт «Эстерхази»

Ингредиенты для коржей

· Яичный белок - 6 шт.

· Миндальный орех - 180 гр

· Сахар - 180 гр

Ингредиенты для крема

· Яичные желтки - 6 шт.

· Сливочное масло - 270 гр

· Молоко - 0,8 стакана

· Сахар - 90 гр

· Ванильный сахар - 1 пакетик

· Коньяк - 3 столовые ложки

· Белый шоколад - 180 гр

· Темный шоколад - 45 гр

1. 4. Разотрите желтки с сахаром и ванилью, добавьте три столовые ложки молока. Оставшееся молоко нагрейте в кастрюле с толстым дном. Постепенно добавляйте смесь желтка в теплое молоко. Постоянно помешивайте и выключайте огонь сразу, как только крем начнет закипать. Охладите его и поставьте в холодильник.

2. 5. В охлажденный крем добавьте мягкое сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры. Взбейте крем миксером до однородной воздушной массы, а в самом конце положите три столовые ложки коньяка.

 

 

Макарон.

французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладуткрем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить»

§ 200 г миндальной муки

§ 200 г сахарной пудры

§ 75 г яичный белок

 

Технология приготовления воздушного полуфабриката.

Полуфабрикат готовят, смешивая яичные белки, сахар и воздух.

Во время взбивания п/ф насыщается пузырьками воздуха, вокруг которых при выпечке затвердевает белково-сахарная смесь и образуется легкое, пористое, «пушистое» изделие. Классическое соотношение сахара и белков 2:1.

Различают холодный и теплый способы взбивания. Теплый – те же компоненты взбивают на водяной бане при температуре 40-45⁰С, оно будет более нежным и рыхлым, а пропеченная масса более пенной.

Непременные условия для получения качественного полуфабриката:

1. Свежие яйца.

2. Охлажденные белки.

3. Мелкокристаллический сахар.

Замес теста.

1. Охлажденные яичные белки взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз.

2. К пенообразной массе добавляют сахар и взбивают 2-5 минут.

Общая продолжительность взбивания 30-40 минут. Готовая масса пышная, пенообразная, сухая на вид, снежно- белого света.

Если у белка не очень хорошая перообразующая способность, то добавляют лимонную кислоту, но п/ф при этом получается менее высоким и дольше выпекается.

Разделка и выпечка.

Взбитую массу отсаживают из кондитерского мешка с насадкой на противни выстланные пергаментной бумагой, или размазывают в виде коржей толщиной 8-10 мм.

Выпекают при температуре 100-110 ⁰С в течении 40-60 минут для пирожных, 70-90 минут для тортовых коржей.

Чтобы определить готовность выпеченного п/ф, нужно приподнять его и потрогать донышко. Если оно твердое- готово.

Украшение из воздушного п/ф

Тесто лучше готовить теплым способом: украшение приобретает красивый блеск, меньше крошится. Изделие до выпечки можно посыпать маком, орехом, после выпечки можно украсить шоколадной глазурью, нанести рисунок из карнетика.

Виды и причины брака.

1. П/ф низкий, рассыпчатый. Причина: наличие жира на венчике и котле, недостаточное или чрезмерное взбивание белков, белки не охлаждены, длительное нахождение лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение п/ф, ОБРАЗОВАНИЕ КРЫПНЫХ ТРЕЩИН СНАРУЖИ. Причина – завышена температура выпечки.